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要想保證牛奶在加工前保持原有的新鮮、不變質(zhì)、無異 味，鮮奶的盛裝、貯存、運輸都非常重要。鮮奶應設(shè)單間存放， 與牛舍隔離，以防異味，并且有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。鮮奶必須由過濾器或多層紗布過濾才能裝入容器貯藏，2小時內(nèi)應 冷卻到4°C以下可保存24?36小時。牛奶冷卻方法有兩種： 水池冷卻，水池與乳桶頸髙度一致，容量為它的4倍，用地下 水或冰水冷卻，要不時攪拌；蛇形管冷卻，不銹鋼圓柱形奶罐， 外包隔熱物，內(nèi)置蛇形管，管內(nèi)通冷媒質(zhì)冷卻。
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