近年來(lái)，廣大消費(fèi)者迫切要求提高豬肉的安全衛(wèi)生和質(zhì)量，生產(chǎn)“放心肉”、“綠色肉”的呼聲日益高漲。一個(gè)“安全豬肉”、“生態(tài)豬肉”、“優(yōu)質(zhì)豬肉”的生產(chǎn)體系正在逐步形成。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王林云教授提出關(guān)于優(yōu)質(zhì)豬肉的基本概念： 一是指豬肉的品質(zhì)要好，特別是肉的顏色、PH值、肌肉脂肪的含量、嫩度、系水力、肌纖維的粗細(xì)等要好； 二是指豬肉中各種有毒有害物的殘留，要降到一定限度。它已不是指?jìng)鹘y(tǒng)意義上的不在豬肉中注水，不使用病豬肉、死豬肉等。本文首次提出在我國(guó)養(yǎng)豬生產(chǎn)中培育商品化優(yōu)質(zhì)豬的概念，并提出其生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)。 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 1.體質(zhì)結(jié)實(shí)，四肢健壯，無(wú)規(guī)定傳染性疾病。 2.毛片花色大體一致。 3.生長(zhǎng)性狀（1)160日齡~180日齡達(dá)到100kg(2)飼料報(bào)酬1∶2.8~3.2；（3)從出生至出欄平均日增重0.7kg~0.8kg。 4.繁殖性狀 （1)分娩率94%~96%； （2)年產(chǎn)平均2.2窩~2.3窩； （3)窩產(chǎn)活仔11頭~13頭； （4)每頭初生重1.1kg~1.2kg。 5.胴體性狀 （1)背膘厚平均2.3cm~2.6cm （2)眼肌面積28cm2~33cm2； （3)屠宰率73.5%~75.5%； （4)后腿比例31%~33%；胴體瘦肉率60%~64%。 6.肉質(zhì)性狀 （1)剪切力在4kg以下； （2)肉的顏色3分或4分； （3)肌肉PH值6.0~7.0之間； （4)肌肉的系水力在76%以上； （5)肌肉脂肪含量在3.0%以上； （6)國(guó)人品味良好； （7)有毒有害物質(zhì)（藥殘、微量物殘)不得超標(biāo)。 生產(chǎn)技術(shù)雜交繁育商品化優(yōu)質(zhì)豬必須是本地豬與國(guó)外豬種雜交以后培育出來(lái)的。在這個(gè)雜交方案中，利用本地豬培育母系，血緣占1/4或1/8，然后經(jīng)過(guò)選育和配合力度測(cè)定，再配套選育一個(gè)父系進(jìn)行雜交，最終形成雜交優(yōu)勢(shì)好、符合市場(chǎng)需求的固定組合。如果用國(guó)外豬種與我國(guó)培育的肉用型豬種（或品系)雜交，則各項(xiàng)性狀比簡(jiǎn)單的三元雜交還會(huì)提高。 商品化優(yōu)質(zhì)豬不同于傳統(tǒng)的以品種為單位的一般雜交，后者顯得簡(jiǎn)單和粗糙；亦不同于現(xiàn)在正被大家所認(rèn)識(shí)的配套系豬育種，后者是經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)化品系繁育和大量配合力測(cè)定的成果，是一種更精細(xì)的育種用的系間雜交方式，其生產(chǎn)性能和雜種優(yōu)質(zhì)比一般雜交豬有很大優(yōu)勢(shì)。 相比之下，商品化優(yōu)質(zhì)豬較大配套系豬繁種簡(jiǎn)單易操作，是為http://bhskgw.cn/shouyi/niu/niu/了獲取商品用豬，適合于已飼養(yǎng)有三元雜交豬的中小豬場(chǎng)用。培育商品化優(yōu)質(zhì)豬應(yīng)該追求什么樣的性能指標(biāo)是需要多方面考慮的，因?yàn)椋袊?guó)地方良種豬表現(xiàn)為產(chǎn)仔數(shù)多，哺育性能好，肉質(zhì)良好，具有國(guó)人所鐘愛(ài)的口味；引進(jìn)的國(guó)外品種則表現(xiàn)為生長(zhǎng)快，瘦肉率高，飼料利用率高，但肉質(zhì)差，繁殖性能低。那么，能否將這兩種不同類(lèi)型的品種豬雜交，培育出一個(gè)適合我國(guó)養(yǎng)豬生產(chǎn)所需要的商品化優(yōu)質(zhì)豬群，這是養(yǎng)豬界所企盼的�？墒�，把親本豬的所有優(yōu)點(diǎn)完全集中于一個(gè)群體中，這是不符合雜交規(guī)律的。所以只能要求所培育的優(yōu)質(zhì)豬兼具親本豬種的優(yōu)點(diǎn)，但不必要求兼具親本的最佳點(diǎn)。 肉質(zhì)和風(fēng)味培育商品化優(yōu)質(zhì)豬的難點(diǎn)是肉質(zhì)和風(fēng)味。肉質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)中，肉的PH值、系水力、肉色、肌肉脂肪、嫩度、烹調(diào)損失等，都可以有定量和定性標(biāo)準(zhǔn)，惟有風(fēng)味的定性和定量標(biāo)準(zhǔn)非常難確定，目前還只能靠行家品味評(píng)分來(lái)確定。而由于中國(guó)豐富多彩的飲食文化所決定，即使各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都比較好，但肉的口味也不一定能達(dá)到中國(guó)人完全滿意的程度。 試驗(yàn)證明，中國(guó)地方良種豬與外來(lái)品種二元雜交后，比地方良種豬肉質(zhì)略差，但基本上滿足我國(guó)人口味要求。所以，中國(guó)地方良種豬與外來(lái)豬種雜交后，只要選育目標(biāo)和選育方面恰當(dāng)，培育出一個(gè)肉質(zhì)基本良好的商品化優(yōu)質(zhì)豬群是有可能的。防疫、安全、衛(wèi)生為了減少豬肉的藥物及禁用物質(zhì)的污染，必須從兩方面采取措施：一是通過(guò)對(duì)豬群采取對(duì)某些疫病如支原體病、萎縮性鼻炎、偽狂犬病、乙肝腦炎、大腸桿菌病等的免疫，減少抗菌藥物的用量。此外，最新科學(xué)進(jìn)展告訴我們，通過(guò)免疫還可以促進(jìn)生長(zhǎng)及減少脂肪的沉積（如抑生長(zhǎng)激素抗原、脂肪細(xì)胞膜免疫等)，而不影響增重及其它胴體品質(zhì)。所以，免疫技術(shù)已從防病的范疇，通過(guò)其對(duì)體內(nèi)免疫及代謝的調(diào)控作用，逐步轉(zhuǎn)向生產(chǎn)應(yīng)用領(lǐng)域。二是在飼料中添加一定量的酶制劑、微生態(tài)制劑和天然物提取物。酶制劑是外源消化酶類(lèi)，可有效地降低食糜粘度，提高消化率。微生態(tài)制劑是指一類(lèi)具有生理活性的細(xì)菌，定植于結(jié)腸或腸道內(nèi)繁殖，通過(guò)調(diào)整腸道菌群，提高動(dòng)物機(jī)體免疫力；另一類(lèi)是非細(xì)菌性的有機(jī)化合物，可選擇性地刺激腸內(nèi)多種有益菌生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到宿主健康的目的。 天然物提取物是指用科學(xué)提取方法將天然物中的主要有效成分、生物活性物質(zhì)提取出來(lái)用于養(yǎng)豬生產(chǎn)中。目前已知，天然物提取物中包含三類(lèi)物質(zhì)： （1)寡糖類(lèi)化合物：起到微生態(tài)制劑作用，和抗生素作用相近； （2)免疫調(diào)節(jié)劑：是一組具有殺菌作用的植物抗菌因子，對(duì)動(dòng)物免疫系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用； （3)植物激素類(lèi)化合物：對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)、成熟有刺激功能。營(yíng)養(yǎng)飼料在培育商品化優(yōu)質(zhì)豬時(shí)，必須同時(shí)設(shè)計(jì)出適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)飼料配方。 1.飼喂能量水平。體重較大的豬，當(dāng)能量供給超過(guò)蛋白質(zhì)最高沉積水平時(shí)，勢(shì)必增加胴體肥度。因此對(duì)于在自由采食條件下會(huì)沉積較多脂肪的本地豬種，限飼可以有效提高其瘦肉率，但對(duì)于生長(zhǎng)快的瘦肉型豬更適合自由采食方式。 2.飼喂蛋白質(zhì)、氨基酸水平。蛋白質(zhì)、氨基酸水平是影響豬生長(zhǎng)速度和胴體構(gòu)成的主要營(yíng)養(yǎng)因素。攝入不足，會(huì)降低瘦肉率，增加脂肪沉積；攝入過(guò)量，又會(huì)降低瘦肉生長(zhǎng)效率，增加飼料與瘦肉比。每100g豬肉中通常含有60mg~535mg肌肽，日糧中添加0.9g/kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化性。蛋白質(zhì)、氨基酸水平對(duì)肉的風(fēng)味沒(méi)有大的影響。 3.飼喂脂肪水平。豬肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和風(fēng)味等，都與脂肪組織有關(guān)。豬肉的風(fēng)味產(chǎn)生于脂肪組織中的脂肪酸和水溶性物質(zhì)，過(guò)瘦的豬肉適口性并不好，但脂肪過(guò)多又背離了消費(fèi)者的消費(fèi)偏好。 因此，適當(dāng)控制豬肉的肥度是提高豬肉品質(zhì)的重點(diǎn)。豬能吸收脂肪酸并沉積于脂肪中，因此可以通過(guò)改變飼糧中的組分和含量使豬肉的脂肪酸類(lèi)型變化，如在養(yǎng)豬生產(chǎn)中向飼料添加不飽和脂肪酸———亞油酸。但是飼料中亞油酸過(guò)量會(huì)導(dǎo)致軟脂肉，同時(shí)不飽和脂肪酸易于氧化而產(chǎn)生異味，不利于加工和貯存。飼料添加魚(yú)油時(shí)，由于魚(yú)油富含不飽和脂肪酸和易酸敗形成異味，同時(shí)影響豬肉脂肪酸的組成和風(fēng)味。米糠、粳米、豆腐渣、魚(yú)粉、草籽在飼料中比例過(guò)高時(shí)，會(huì)引進(jìn)黃脂。飼喂豆科干草粉、啤酒糟可降低肝臟合成脂肪的能力，減少腹部脂肪。
