由雞蛋而來的北京皮蛋料液配方及檢驗是怎樣的
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本配方能浸泡枚鴨軍，約5〇—63公斤〇料液配制以后，要進行檢驗，測定氫氧化鈉，堿的濃度 和料的比重，氫氧化鈉濃度控制在4一5%,堿濃度控制在4一 4.5%左右，比重（澄清液)在12—13Be'(用波美比重計表 示的度數(shù))。對氫氧化鈉濃度未達到指標的料液，可用濃度較大的料液去校正，也可直接加氫氧化￥來調(diào)整。對超過指 標的則用紅茶水來調(diào)整。在測定比重時詩以進行料液作用試 驗，方法是把鮮蛋的蛋白放在盛有料液的盤子中，經(jīng)過15分 鐘，如果不凝固，說明料力不足，如果凝固并有彈性，再放 1小時后，蛋白即化成稀水，這說明料液正常。若在半小時 前即化成稀水，則說明料液力量過大，要沖淡后方可使用。
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