劣質(zhì)
豬肉發(fā)生的原因有哪些?
-----
應激時，機體分解代謝加強，耗氧比平時產(chǎn)熱量增加數(shù)倍．體溫升高， 糖酵解產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉組織pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過程，此外三磷酸腺苷（ATP)與鈣、鎂離子結(jié)合，可以生成提高組織持水力的物質(zhì)，應激時ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了PSE肉�！ 《L時間低強度的應激源刺激又可導致DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、質(zhì)地粗硬（Firm)、色澤深暗(Dark)， 這主要是由于應激持續(xù)時間長，使肌糖原消耗多，產(chǎn)生乳酸減少等所致�！ SE肉由于水分流失，胴體產(chǎn)量會下降，而且豬肉制熟后較干，會影響食用時的口感。DFD肉口味較差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質(zhì)幾率較高，并且會發(fā)生在所有動物身上，而PSE肉通常只影響豬肉品質(zhì)。
畜牧導航:
養(yǎng)豬資訊 豬價格行情 養(yǎng)豬技術(shù) 豬病防治 飼養(yǎng)管理 養(yǎng)豬問答 養(yǎng)豬視頻 豬品種
