熱應(yīng)激為什么會(huì)讓豬
豬肉品質(zhì)變差?
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豬肉品質(zhì)的好壞與它的系水力和其中所含的不飽和脂肪酸的量等有關(guān)。豬在熱應(yīng)激的條件下，ATP大量消耗，從而與鈣、鎂離子結(jié)合的量就少，使肌肉組織系水力下降，肉表面滲出水分增多，肌肉喪失彈性而表現(xiàn)為僵直，肌肉中不飽和脂肪酸量的增加，使肌肉容易被氧化變質(zhì)而出現(xiàn)異味，因而影響其風(fēng)味和適口性。
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