1.多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別?
參考解析：攝入多糖(主要是淀粉)的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質黑色素。
2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。
參考解析：
A、必須脂肪酸的生理功能：
a、組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分);
b、亞油酸是合成前列腺素的前體;
c、與膽固醇的代謝有關。
B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養(yǎng)狀況的評價：
a、消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧帷９什伙柡椭舅嶂凶钪匾氖莵営退峒捌浜俊営退崮苊黠@降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。
c、脂溶性維生素的含量。
d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。
3.論述如何評價膳食蛋白質質量?
參考解析：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。評價蛋白質營養(yǎng)價值的方法有：
a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。
b、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內原氮)f、蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內原氮)
c、蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。蛋白質凈利用率=生物價紫
d、蛋白質功效比值(PER)：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質克數(shù)
e、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。
4.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。
參考解析：
(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血膽固醇的作用;
(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C;(3)多不飽和脂肪酸;
(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C;來
