營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教學大綱（第六版) | ||
理論課教學內(nèi)容與要求
緒 論 [目的要求] 掌握營養(yǎng)學的概念、意義、內(nèi)容和方法， 食品衛(wèi)生學的概念、意義、內(nèi)容和方法。 [教學內(nèi)容] 營養(yǎng)學的概念、意義、內(nèi)容和方法。營養(yǎng)學的進展。我國已取得的成就和今后任務。 食品衛(wèi)生學的概念、意義、內(nèi)容和方法。食品衛(wèi)生學的進展。我國以取得的成就和今后任務。 [時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授 第一篇 營養(yǎng)學
第一章 營養(yǎng)學基礎
第一節(jié) 人體構成與蛋白質 [目的要求] 通過本章的學習，了解人體構成特點及其在營養(yǎng)學中的意義。了解蛋白質的生理功能，掌握氨基酸、必需氨基酸、氨基酸模式。氮平衡、負氮平衡、正氮平衡指標在評價機體蛋白質營養(yǎng)水平上的意義。食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價依據(jù)，蛋白質含量、消化率和利用程度。以氮平衡為基礎和以體重為基礎的蛋白質利用程度的幾個指標與氨基酸評分，蛋白質功效比值的意義與測定方法。蛋白質的互補作用。蛋白質的供給量與食物來源。 [教學內(nèi)容] 蛋白質的生理意義與缺乏癥。氨基酸、必需氨基酸及其人體需要量，氨基酸模式。蛋白質的消化、吸收及轉運，氮平衡、負氮平衡、正氮平衡等指標在評價機體蛋白質營養(yǎng)水平上的意義。 食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價依據(jù)。蛋白質的互補作用。蛋白質的供給量與食物來源。 [時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授 第二節(jié) 脂類 [目的要求] 掌握必需脂肪酸的概念、意義與來源。膳食中的適宜熱量比。了解脂類的分類與生理意義、以及脂類的食物來源。 [教學內(nèi)容] 脂類的分類、生理意義。必需脂肪酸的概念、意義與來源。脂類的食物來源。 [時 間] 1學時 [教學方法] 課堂講授 第三節(jié) 碳水化合物 [目的要求] 掌握碳水化合物的概念、生理意義及供給量。了解碳水化合物分類、及食物來源。的吸收與血糖。 [教學內(nèi)容] 碳水化合物分類、生理意義、食物來源及供給量。膳食纖維的概念及其生理意義。 [時 間] 0.5學時 [教學方法] 課堂講授 第四節(jié) 能量 [目的要求] 掌握熱能概念、人體熱能的消耗來源及熱能供給量。了解影響熱能消耗的因素及熱能消耗的測定法原理。 [教學內(nèi)容] 熱能概念、人體熱能的消耗來源、影響熱能消耗的因素及熱能消耗的測定法原理及熱能供給量。 [時 間] 0.5學時 [教學方法] 課堂講授 第五節(jié) 礦物質 [目的要求] 掌握常量元素與微量元素的概念、組成及其生理意義。掌握鈣、鎂的生理意義，供給量與食物來源以及缺乏癥。了解其吸收、排泄與儲留。掌握鐵、碘、鋅、銅、硒、鉻的生理意義，熟悉供給量與食物來源。了解地方性甲狀腺腫的營養(yǎng)預防。 [教學內(nèi)容] 常量元素與微量元素的概念、組成及其生理意義。鈣、鐵的吸收、排泄與儲留以及生理意義，缺乏癥、供給量與食物來源。碘、鋅、銅、硒、鉻的生理意義、缺乏癥、食物來源與供給量。 [時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授 第六節(jié) 維生素 [目的要求] 掌握維生素的概念、分類與命名。掌握脂溶性維生素的生理功能與作用機理、缺乏病。熟悉營養(yǎng)水平鑒定的評價指標食物來源和供給量。掌握水溶性維生素B族、維生素C的生理功能、缺乏病熟悉營養(yǎng)水平鑒定、食物來源、供給量。了解維生素A與A原理化性質、維生素A和維生素D的過多癥以及Ｂ組維生素的理化性質。 [教學內(nèi)容] 維生素的概念、分類與命名。維生素A與A原、維生素D與D原和維生素E的理化性質、生理功能與作用機理、缺乏病、過多癥、營養(yǎng)水平鑒定的評價指標、食物來源和供給量。維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素B6、葉酸、維生素B12和維生素C食物來源、生理功能與作用機理、缺乏病、營養(yǎng)水平鑒定、供給量。 [時 間] 4學時 [教學方法] 課堂講授 第二章 植物化學物 [目的要求] 了解植物化學物的分類、生物學作用和對健康的作用。了解植物化學物的分類、生物學作用和對健康的作用。了解黃酮類化合物、大蒜、大豆皂甙的結構、生物學作用。 [教學內(nèi)容] 植物化學物概述，多酚類化合物，含硫化合物，皂甙類化合物的分類、生物學作用。 [時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授 第三章 各類食品的營養(yǎng)價值 [目的要求] 掌握食品營養(yǎng)價值的評定及意義。了解谷粒的結構、營養(yǎng)成分分布、營養(yǎng)價值、碾磨、儲存與烹調對營養(yǎng)價值的影響。掌握植物蛋白與植物油營養(yǎng)價值與營養(yǎng)意義。大豆制品的營養(yǎng)價值。了解豆類與油料作物的主要類別及其營養(yǎng)價值特點。了解蔬菜水果的營養(yǎng)意義。加工、儲存、烹調對營養(yǎng)價值的影響。野菜野果與實用蕈類的營養(yǎng)價值。了解其營養(yǎng)意義，加工烹調對營養(yǎng)價值的影響，各種制品的營養(yǎng)價值。掌握蛋、牛奶與其他家畜奶的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)價值，牛奶及其制品作為兒童食品的營養(yǎng)意義。 [教學內(nèi)容] 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定及意義 食品營養(yǎng)價值的評定，評定食品營養(yǎng)價值的意義。 第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價值 谷粒的結構、營養(yǎng)成分分布、營養(yǎng)價值。碾磨、儲存與烹調對營養(yǎng)價值的影響。豆類與油料作物主要類別、營養(yǎng)價值特點與營養(yǎng)意義。大豆及其他油籽餅的分離蛋白、濃縮蛋白與組織蛋白的營養(yǎng)意義。抗營養(yǎng)因素等的概念及其對蛋白質營養(yǎng)價值的影響。大豆制品的營養(yǎng)價值。植物蛋白在我國居民膳食營養(yǎng)中的重要地位。干果、堅果的營養(yǎng)價值國家醫(yī)學考試網(wǎng)。蔬菜水果的營養(yǎng)意義。加工、儲存、烹調對營養(yǎng)價值的影響。野菜野果與實用蕈類的營養(yǎng)價值。畜禽肉類與魚類營養(yǎng)意義，加工烹調對營養(yǎng)價值的影響，各種制品的營養(yǎng)價值。蛋、牛奶與其他家畜奶的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)價值。牛奶及其制品作為兒童食品的營養(yǎng)意義。 第三節(jié) 食品營養(yǎng)價值的影響因素 加工、烹調以及儲存對食品營養(yǎng)價值的影響 [時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授 第四章 特殊人群的營養(yǎng) [目的要求] 掌握孕婦、乳母的營養(yǎng)需要與合理膳食。掌握兒童青少年和老年的生理特點、營養(yǎng)需要與合理膳食。掌握運動員生理特點、營養(yǎng)需要。 [教學內(nèi)容] 第一節(jié) 孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食 孕婦、乳母的代謝特點，營養(yǎng)需要與合理膳食。孕早期、孕中期、孕晚期的膳食特點 第二節(jié) 特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食 嬰幼兒營養(yǎng)與膳食，學齡前兒童、學齡兒童、兒童青少年和老年的生理特點、營養(yǎng)需要與合理膳食。 第三節(jié) 運動員營養(yǎng)的營養(yǎng)與膳食 運動員的生理特點、營養(yǎng)需要。不同運動項目的營養(yǎng)需要以及運動員膳食。 [時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授 第五章 營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病 [目的要求] 掌握營養(yǎng)與心血管疾病的關系及影響因素。掌握營養(yǎng)與糖尿病的關系及預防措施。掌握營養(yǎng)與肥胖的關系及預防措施。掌握營養(yǎng)與腫瘤的關系及影響因素。了解分子營養(yǎng)學的定義及在疾病發(fā)生中的作用。了解營養(yǎng)與痛風的關系。了解營養(yǎng)與免疫性疾病的關系及影響因素。 [教學內(nèi)容] 第一節(jié) 心腦血管疾病 營養(yǎng)與動脈硬化的關系及影響因素。營養(yǎng)與高血壓的關系以及營養(yǎng)防治措施。 第二節(jié) 營養(yǎng)以代謝性疾病 營養(yǎng)與糖尿病的關系及預防措施。營養(yǎng)與肥胖的關系及預防措施。 第三節(jié) 營養(yǎng)與惡性腫瘤 食物中的致癌因素、食物中的抗癌因素及惡性腫瘤的營養(yǎng)防治。 第四節(jié) 營養(yǎng)相關疾病的分子營養(yǎng)學基礎 分子營養(yǎng)學的定義及發(fā)展簡史，營養(yǎng)素對基因表達的調控，營養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用。 第五節(jié) 營養(yǎng)與痛風 營養(yǎng)與痛風的關系，痛風的膳食防治措施。 第六節(jié) 營養(yǎng)與免疫性疾病 各類營養(yǎng)素對免疫功能的影響，營養(yǎng)與繼發(fā)性免疫缺陷病。
[時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授 第六章 社區(qū)營養(yǎng) [目的要求] 掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念、每日膳食營養(yǎng)供給量標準、確定營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法。掌握營養(yǎng)調查的意義、目的、方法及其結果的分析評價。了解人體營養(yǎng)水平的鑒定、營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查、人體測量資料分析。掌握社會營養(yǎng)監(jiān)測的定義，特點，了解社會營養(yǎng)監(jiān)測的資料來源與監(jiān)測指標。掌握中國居民膳食指南，了解中國居民、膳食結構平衡膳食寶塔以及食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要。掌握食品強化的概念、食品強化的要求。掌握食品新資源和新資源食品的概念，了解新資源食品的衛(wèi)生管理。了解營養(yǎng)教育的意義和主要內(nèi)容。了解營養(yǎng)標簽與標識。了解營養(yǎng)配餐與食譜制定。 [教學內(nèi)容] 第一節(jié) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 1． 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念 2． 每日膳食營養(yǎng)供給量標準 3． 確定營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法。 第二節(jié) 居民營養(yǎng)狀況調查與社會營養(yǎng)監(jiān)測 1.營養(yǎng)調查的意義、目的、方法及其結果的分析評價。人體營養(yǎng)水平的鑒定、營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查、人體測量資料分析。 2. 社會營養(yǎng)監(jiān)測的定義，特點，社會營養(yǎng)監(jiān)測的資料來源與監(jiān)測指標。 第三節(jié) 保證居民營養(yǎng)的膳食結構與政策措施 1.中國居民膳食營養(yǎng)與健康狀況。 2.膳食結構。 3.中國2001~2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要。 4.中國居民膳食指南、膳食結構及其中國居民平衡膳食寶塔。 5.食品強化與新資源食品的開發(fā)。 6.營養(yǎng)教育。 7.營養(yǎng)標簽與標識。 8.營養(yǎng)立法。 第四節(jié) 營養(yǎng)配餐和食譜制定 營養(yǎng)配餐的目的和意義，食譜的制定。 [時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授 第二篇 食品衛(wèi)生學
第七章 食品污染及其預防
第一節(jié) 食品的微生物污染及其預防 [目的要求] 掌握食品中菌落總數(shù)、大腸菌群的概念與食品衛(wèi)生意義。熟悉食品腐敗變質的原因、變化、食品衛(wèi)生意義與處理原則。了解食品高溫、低溫、脫水、提高滲透壓、提高氫離子濃度與輻照保藏的原理、評價與食品衛(wèi)生要求。掌握霉菌、霉菌毒素與霉菌產(chǎn)毒的概念與食品衛(wèi)生意義。掌握黃曲霉毒素的理化性質、體內(nèi)代謝、生化作用、毒性與致癌性，污染的食品。掌握單端孢霉素類毒素分類與毒性，了解其化學結構，掌握玉米赤霉烯酮與丁烯酸內(nèi)酯的毒性。了解黃變米及島青霉等霉米的概念。了解霉菌、霉菌毒素在食品中產(chǎn)毒條件與防霉去毒措施。 [教學內(nèi)容] 1．食品中菌落總數(shù)、大腸菌群的概念與食品衛(wèi)生意義。食品腐敗變質的原因、變化、食品衛(wèi)生意義。 2．防治食品腐敗變質的措施。 3．霉菌、霉菌毒素與霉菌產(chǎn)毒的產(chǎn)毒條件與食品衛(wèi)生意義。黃曲霉毒素的理化性質、體內(nèi)代謝、生化作用、毒性與致癌性，污染的食品。雜色曲霉素的致癌性，赭曲霉毒素的毒性。單端孢霉素類毒素分類與毒性、玉米赤霉烯酮與丁烯酸內(nèi)酯的毒性。黃變米和島青霉。防霉去毒措施。 [時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授 第二節(jié) 食品的化學污染及其預防 [目的要求] 掌握有機磷農(nóng)藥、有機汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類的毒性特征、農(nóng)藥殘毒與衛(wèi)生管理。了解除草劑的毒性特點。了解農(nóng)藥污染食品的衛(wèi)生管理措施。有機氯農(nóng)藥的殘毒和對食品的污染。掌握金屬（汞、鎘、鉛、砷)毒性及其對食品的污染途徑。掌握了N—亞硝基化物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類及二惡英對食品的污染及其預防。了解塑料、橡膠、金屬、搪瓷、陶瓷等制品和涂料，包裝材料的主要類別、化學特性，衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理。 [教學內(nèi)容] 1．有機磷、有機汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類的毒性特征、農(nóng)藥殘毒與衛(wèi)生管理。除草劑的毒性特點。 2．農(nóng)藥污染食品的衛(wèi)生管理措施。有機氯農(nóng)藥的殘毒和對食品的污染。 3．金屬（汞、鎘、鉛、砷)毒性及其對食品的污染途徑。 4．N—亞硝基化物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類及二惡英對食品的污染及其預防。 [時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授 第三節(jié) 食品的物理性污染及其預防 [目的要求] 了解食品中雜物污染的種類及其預防措施，了解食品的放射性污染物的種類、來源、以及對人體的危害，了解控制食品放射性污染的措施。 [教學內(nèi)容] 1．食品中雜物污染及其預防。 2．電離輻射的單位，包括吸收劑量、劑量當量、放射性活度、照射量等。 3．食品中的天然放射性核素。 4．環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉移。 5．食品放射性污染對人體的危害。 6．控制食品放射性污染的措施 7．環(huán)境持久性有機污染物污染及其預防。 [時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授
第八章 食品添加劑及其管理 [目的要求] 掌握食品添加劑的概念、分類及使醫(yī)學全.在線bhskgw.cn用要求。了解防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑和發(fā)色劑、香料、食品加工輔助劑等的安全性評價，食品添加劑使用衛(wèi)生標準和管理。 [教學內(nèi)容] 食品添加劑的概念、分類及使用要求以及食品添加劑使用衛(wèi)生標準和管理。各類食品添加劑如：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑和發(fā)色劑、香料、食品加工輔助劑等的安全性評價。 [時 間] 2學時 [教學方法] 課堂講授 第十章 各類食品衛(wèi)生及其管理 [目的要求] 了解糧食與豆類的微生物與真菌毒素的污染，農(nóng)藥殘毒，有毒植物種籽，儲運加工過程中的衛(wèi)生。了解腸道致病菌與寄生蟲污染，工業(yè)三廢污染，農(nóng)藥污染、腐爛及其他衛(wèi)生問題。掌握宰后鮮肉理化性質的改變。了解肉類加工、儲存、運輸過程及肉品企業(yè)的衛(wèi)生。掌握常見病畜肉及其處理和肉制品的衛(wèi)生。了解奶及奶制品的物理化學特性、微生物污染的控制。病畜奶的無害化，乳品企業(yè)衛(wèi)生，奶制品的衛(wèi)生要求。了解魚貝類腐敗變質過程、影響因素與衛(wèi)生要求，水產(chǎn)品污染與養(yǎng)殖水域的衛(wèi)生要求。了解鮮蛋變質過程及其鑒定，蛋品的沙門氏菌屬污染，化學性污染，冰蛋及其它蛋制品的衛(wèi)生。了解禽肉衛(wèi)生、冷飲企業(yè)、罐頭食品與制罐工藝過程衛(wèi)生及衛(wèi)生管理。掌握食用油脂的酸敗、污染，了解食用油脂加工衛(wèi)生要求。了解蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒的衛(wèi)生要求。了解醬油、醋、味精、醬與醬菜、食鹽等的加工工藝衛(wèi)生要求。了解糕點的原輔料、生產(chǎn)場所及從業(yè)人員、加工過程、運輸儲存和銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生及管理。了解食糖、蜂蜜和糖果的衛(wèi)生問題，生產(chǎn)工藝及管理。了解方便面的種類和特點，方便面的衛(wèi)生及管理。了解轉基因食品的概念和安全評價，轉基因食品的衛(wèi)生和安全管理。掌握保健食品的概念和特征，保健食品的功能學定位和評價，保健食品生產(chǎn)經(jīng)營中存在的主要問題及其管理。掌握無公害食品、綠色食品和有機食品的概念，了解其管理要求。 [教學內(nèi)容] 第一節(jié) 糧食、蔬菜、水果的衛(wèi)生及其管理 糧食與豆類的微生物與真菌毒素的污染，農(nóng)藥殘毒，有毒植物種籽，儲運加工過程中的衛(wèi)生。腸道致病菌與寄生蟲污染，工業(yè)三廢污染，農(nóng)藥污染、腐爛及其他衛(wèi)生問題。 第二節(jié) 畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理 宰后鮮肉理化性質的改變。了解肉類加工、儲存、運輸過程及肉品企業(yè)的衛(wèi)生。常見病畜肉及其處理和肉制品的衛(wèi)生。魚貝類腐敗變質過程、影響因素與衛(wèi)生要求，水產(chǎn)品污染與養(yǎng)殖水域的衛(wèi)生要求。 第三節(jié) 奶及其制品的衛(wèi)生與管理 奶及奶制品的物理化學特性、微生物污染的控制。病畜奶的無害化，乳品企業(yè)衛(wèi)生，奶制品的衛(wèi)生要求。 第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理 食用油脂的酸敗、污染，了解食用油脂加工衛(wèi)生要求，油脂衛(wèi)生指標。植物油料中的天然有害物質，油脂高熱與毒性。 第五節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理 罐頭食品與制罐工藝過程的衛(wèi)生學評價和衛(wèi)生要求，罐頭保溫試驗。 第六節(jié) 酒類的衛(wèi)生及管理 蒸餾酒與發(fā)酵酒的衛(wèi)生要求，原料、生產(chǎn)工藝與酒的成分，酒的污染。配制酒及其衛(wèi)生要求。第七節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理 微生物污染的消長規(guī)律，致病菌污染，添加劑衛(wèi)生，冷飲企業(yè)衛(wèi)生及衛(wèi)生管理。 第八節(jié) 保健食品的衛(wèi)生及管理 保健食品的概念及特征，保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理。 第九節(jié) 其它食品的衛(wèi)生管理 醬油、醋的加工工藝衛(wèi)生要求，味精、醬與醬菜、食鹽等的衛(wèi)生要求。糕點的原輔料、生產(chǎn)場所及從業(yè)人員、加工過程、運輸儲存和銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生及管理。食糖、蜂蜜和糖果的衛(wèi)生問題，生產(chǎn)工藝及管理。方便面的種類和特點，方便面的衛(wèi)生及管理。無公害食品、綠色食品及有機食品的衛(wèi)生及管理。 [時 間] 4學時 [教學方法] 課堂講授以及案例教學 第十一章 食源性疾病及其預防
第一節(jié) 食源性疾病 [目的要求] 掌握食源性疾病的概念，了解食源性疾病的分類。掌握食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點，了解引起食物中毒的食品，食物中毒的流行病學特點，食物中毒的分類。了解人畜共患傳染病的種類。了解食物過敏的概念及過敏原特點。 [教學內(nèi)容] 食源性疾病的概念、分類。食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點，食物中毒的流行病學特點，食物中毒的分類。人畜共患傳染病的種類及食物過敏的概念。 [時 間] 0.5學時 [教學方法] 課堂講授 第二節(jié) 細菌性食物中毒 [目的要求] 掌握細菌性食物中毒的預防和處理原則。了解細菌性食物中毒的流行病學特點、中毒發(fā)生的原因、發(fā)病機制、臨床表現(xiàn)、診斷和鑒別診斷。掌握沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌腸毒素和肉毒梭菌毒素中毒食物中毒的病原、發(fā)病機理、臨床表現(xiàn)、診斷治療及流行病學特征與預防措施。 [教學內(nèi)容] 1．細菌性食物中毒的流行病學特點、中毒發(fā)生的原因、發(fā)病機制、臨床表現(xiàn)、診斷和鑒別診斷、預防和處理原則。 2．沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌腸毒素和肉毒梭菌毒素中毒食物中毒的病原、發(fā)病機理、臨床表現(xiàn)、診斷治療、好發(fā)食品及其他流行病學特征與預防措施。 3．臘樣芽孢桿菌、韋氏梭菌中毒的病原、發(fā)病機理與感染和中毒問題、臨床表現(xiàn)、診斷治療、好發(fā)食品及其他流行病學特征，預防措施。 4．致病性大腸桿菌、鏈球菌、結腸炎桿菌及志賀氏菌屬等食物中毒問題。 [時 間] 2 學時 [教學方法] 課堂講授以及案例教學
第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒 [目的要求] 了解赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒的食物特征與毒素，臨床表現(xiàn)與治療、預防措施。 [教學內(nèi)容] 赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒的食物特征與毒素，臨床表現(xiàn)與治療、預防措施。 [時 間] 1學時 [教學方法] 課堂講授以及案例教學 第四節(jié) 有毒動植物中毒 [目的要求] 掌握河豚魚及其他有毒魚貝類中毒的毒素毒性、臨床表現(xiàn)與治療、流行病學特征與預防措施。掌握毒蕈與含氰甙等植物中毒、毒物毒性、中毒機理、臨床表現(xiàn)與急救、中毒原因與預防措施。 [教學內(nèi)容] 1．河豚魚及其他有毒魚貝類中毒的毒素毒性、臨床表現(xiàn)與治療、流行病學特征與預防措施。 2．毒蕈與含氰甙等植物中毒、毒物毒性、中毒機理、臨床表現(xiàn)與急救、中毒原因與預防措施。 [時 間] 1學時 [教學方法] 課堂講授以及案例教學 第五節(jié) 化學性食物中毒 [目的要求] 掌握亞硝酸鹽、砷、鋅等中毒的毒物來源、中毒機理、臨床表現(xiàn)與治療、預防措施。了解有機磷農(nóng)藥中毒的原因、機理、臨床表現(xiàn)與治療、預防措施。 [教學內(nèi)容] 1．亞硝酸鹽、砷、鋅等中毒的毒物來源、中毒機理、臨床表現(xiàn)與治療、預防措施。 2．有機磷農(nóng)藥中毒的原因、機理、臨床表現(xiàn)與治療、預防措施。 [時 間] 1學時 [教學方法] 課堂講授以及案例教學 第六節(jié) 食物中毒的調查處理 [目的要求] 掌握食物中毒調查處理程序與方法。 [教學內(nèi)容] 食物中毒調查處理程序與方法。 [時 間] 0.5學時 [教學方法] 課堂講授以及案例教學
第十三章 食品安全及其評價體系 [目的要求] 掌握食品安全的概念，掌握危險性分析的定義和組成，熟悉食品安全性毒理學評價，掌握我國食品安全性毒理學評價程序，了解食品安全預警和快速反應系統(tǒng)。 [教學內(nèi)容] 1．食品安全概述 2．國際食品安全體系，危險性分析的定義和組成。 3．食品安全預警和快速反應系統(tǒng)。 4．食品安全性毒理學評價。 5．我國食品安全性毒理學評價程序。 6．進行食品安全性評價時需要考慮的因素。 7．食品安全綜合評價指標體系的建立。 [時 間] 1學時 [教學方法] 課堂講授
第十四章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 [目的要求] 了解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系和監(jiān)督管理的內(nèi)容。了解食品衛(wèi)生法律體系構成、食品安全法的內(nèi)容。掌握食品衛(wèi)生標準的概念、性質及意義。了解食品衛(wèi)生標準的分類。掌握食品衛(wèi)生標準的制定方法。了解國際食品衛(wèi)生標準體系概況。熟悉食品良好生產(chǎn)規(guī)范、HACCP系統(tǒng)的特點、內(nèi)容及其應用。了解食品市場的衛(wèi)生管理和餐飲業(yè)衛(wèi)生管理。 [教學內(nèi)容] 1．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念 2．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系和監(jiān)督管理的內(nèi)容。 3．食品衛(wèi)生法律體系構成、食品安全法的內(nèi)容。 4．食品衛(wèi)生標準的概念、性質及意義。 5．食品衛(wèi)生標準的分類。 6．食品衛(wèi)生標準的制定方法。 7．國際食品衛(wèi)生標準體系概況。 8．食品良好生產(chǎn)規(guī)范、HACCP系統(tǒng)的特點、內(nèi)容及其應用。 9．食品市場的衛(wèi)生管理和餐飲業(yè)衛(wèi)生管理。 [時 間] 1學時 [教學方法] 課堂講授
《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》實驗教學大綱 前 言 按照教學目的，介紹了本專業(yè)的基本實驗方法。從教學內(nèi)容以及實驗性質上包括了營養(yǎng)學檢驗方法、食品衛(wèi)生的檢驗方法以及毒理試驗的驗證性實驗，同時包括了營養(yǎng)以及食品衛(wèi)生方面的綜合性試驗。 教學方法概括為實驗室實驗和觀看教學錄像兩種。通過學生的實驗檢測操作，旨在幫助學生掌握食品的常見測定的原理和方法，熟悉所用的儀器和操作方法。通過觀看教學錄像片，了解母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點和特征及乳幼兒的營養(yǎng)和生理、心理需求。肉類食品的衛(wèi)生問題一直是人們關注的問題，通過觀看肉類衛(wèi)生檢驗教學錄像片，幫助學生了解肉類衛(wèi)生檢驗的方法和步驟、污染肉類食品的各種病原體，途徑和預防措施。
預防醫(yī)學專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生實驗課學時分配
實驗課教學內(nèi)容與要求
實習一 食品中總氮的測定 [目的要求] 掌握食物中總氮測定的原理和方法。熟悉測定手段和所用儀器設備。 [實驗性質] 驗證性實驗 [教學內(nèi)容] 食物中總氮測定（微量凱氏定氮法) [時 間] 6學時 [教學方法] 分組實驗操作 實習二 食物中鈣、鐵測定（原子吸收分光光度法) [目的要求] 掌握食物中鈣、鐵測定的原理及方法。了解原子吸收儀的正確使用。 [實驗性質] 驗證性實驗 [教學內(nèi)容] 食物中鈣、鐵測定（原子吸收分光光度法) [時 間] 6學時 [教學方法] 分組實驗操作
實習三 食物中總抗壞血酸定量測定（比色法) [目的要求] 掌握食物中總抗壞血酸測定的原理及方法，了解７２２分光光度計的正確使用及標準曲線的繪制。 [實驗性質] 驗證性實驗 [教學內(nèi)容] 1．采樣原則與方法 2．食物中總抗壞血酸定量測定（比色法) [時 間] 6學時 [教學方法] 分組實驗操作
實習四 食物中β－胡蘿卜素的測定（紙層析法) [目的要求] 掌握紙層析的操作方法。掌握食物中β－胡蘿卜素測定的原理及方法。 [實驗性質] 驗證性實驗 [教學內(nèi)容] 食物中β－胡蘿卜素的測定（紙層析法) [時 間] 3學時 [教學方法] 分組實驗操作
實習五 食物及負荷尿中維生素Ｂ２的測定（熒光法) [目的要求] 掌握食物及負荷尿中維生素Ｂ２的測定的原理及方法。了解熒光分光光度計的正確使用。 [實驗性質] 驗證性實驗 [教學內(nèi)容] 食物及負荷尿中維生素Ｂ２的測定（熒光法) [時 間] 3學時 [教學方法] 分組實驗操作 實習六 食物中蛋白質功效比值實驗設計 [目的要求] 掌握蛋白質功效比值的概念和意義，了解動物實驗的設計、分組及動物飼料的配制。 [實驗性質] 驗證性實驗 [教學內(nèi)容] 食物中蛋白質功效比值的測定 [時 間] 3學時 [教學方法] 分組實驗操作
實習七 膳食調查 [目的要求] 掌握膳食調查的方法及人體營養(yǎng)狀況的評價 [實驗性質] 綜合性實驗 [教學內(nèi)容] 1．膳食調查的方法 2．人體營養(yǎng)狀況的評價 [時 間] 3學時 [教學方法] 分組實習 實習八 食品衛(wèi)生標準的制定 [目的要求] 掌握食品中有害物質限量標準制定的目的和主要程序，掌握食品中有害物質限量標準的主要指標。 [實驗性質] 綜合性實驗 [教學內(nèi)容] 1．食品中的有害物質來源及有害物質限量標準的主要指標。 2．食品中有害物質限量標準制定的目的和主要程序。 [時 間] 3學時 [教學方法] 分組實習 實習九 食物中毒課堂討論 [目的要求] 掌握食物中毒調查的方法，正確闡明中毒的原因、確定引起中毒的食品及處理措施。 [實驗性質] 綜合性實驗 [教學內(nèi)容] 1．食物中毒調查的方法。 2．食物中毒分析：中毒的原因、確定引起中毒的食品及處理措施。 [時 間] 3學時 [教學方法] 討論式 實習十 牛奶摻偽檢驗 [目的要求] 通過實驗檢測操作，掌握牛奶常用的摻偽的測定原理和方法，熟悉測定手段和所用儀器設備。 [實驗性質] 驗證性實驗 [教學內(nèi)容] 1． 奶比重測定（示教) 2． 奶酸度測定 3． 乳脂測定 4． 牛奶摻中和劑檢驗 5． 牛奶摻米湯檢驗測定 6． 牛奶摻尿素檢驗 [時 間] 3學時 [教學方法] 分組實驗操作
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