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雞病問(wèn)題回答:蛋的腌制原理中的腌制過(guò)程的變化是怎樣的

蛋的腌制原理中的腌制過(guò)程的變化是怎樣的
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腌制過(guò)程的變化鮮蛋包以料泥或食鹽溶液學(xué)泡以 后,蛋內(nèi)外界種溶液的濃度不同而產(chǎn)生滲透厘、于是食鹽通 過(guò)蛋的氣滲入蛋內(nèi),使蛋內(nèi)容物逐漸變手:食鹽滲入的 速度不但與濃度和溫度成正比,而且與食鹽命莩和鹽漬方法 等因素也有關(guān)。脂肪對(duì)鹽的滲透有相當(dāng)大昀阻力,所以含脂肪多的蛋咸:?的速度慢。蛋的品質(zhì)好,原料蛋新鮮,蛋白濃稠,鹽滲透快。 蛋白稀的,滲透慢。蛋內(nèi)水分是從蛋黃通過(guò)蛋白逐漸滲出到鹽水中去的,食 鹽是通過(guò)蛋白逐漸轉(zhuǎn)移到蛋黃內(nèi)的。蛋白的粘度逐漸減低而 變稀,'蛋夤的^度逐漸增加而變稠變硬。在腌制過(guò)程中蛋黃 內(nèi)脂肪成分相4增加
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