四氣五味說家常——豆類 [ 日期：2005-12-10 ] [ 來自：http://zsdzb.zjnu。net。cn/blog/blogview.asp?logID=238 ]
上一次談到了人體內(nèi)環(huán)境的清潔劑——蔬菜。說到蔬菜，給人一般是比較清淡的感覺，一般認為營養(yǎng)較魚肉之類遜色。不過事情也非絕對，蔬菜中也有營養(yǎng)較高的，例如豆類。
豆 類：
豆類是個大家族，不僅本身味鮮可口，而且經(jīng)常進行一些加工后，如做成
豆腐、粉絲、豆瓣
醬之類，吃起來更有風味�，F(xiàn)代科學分析說豆類食物中含蛋白質(zhì)最為豐富，有些也含有很高的
淀粉，所以對人體來說十分有益。按中醫(yī)來看豆類大多性質(zhì)平和，涼而不寒，溫而不熱，而且大多數(shù)都能有健脾滲濕的作用。中醫(yī)很重視脾胃，稱之為“后天之本”。也就是說脾胃好象是農(nóng)民的田地，或者是企業(yè)家的工廠一樣，是我們收入的來源。想象一下如果一個人沒有了收入來源會是個什么樣子？那么你就能明白為什么脾胃對人的健康契契相關。
豆類的食物雖然營養(yǎng)好，但是有一點麻煩的就是不太好消化。所以有時多吃些人會感到容易脹氣，飽悶。所以為了幫助消化，還是煮久些的好。或象豆腐那樣經(jīng)過磨制加工后也是不錯的。下面我們就看看常見的幾種豆類蔬菜。
黃豆：
黃豆是非常受歡迎的農(nóng)作物。據(jù)研究其根上附生的根瘤菌有很好的固氮作用，不但是其體內(nèi)合成蛋白質(zhì)類的重要來源，而且還有肥田的作用�，F(xiàn)在許多飼料都以黃豆為主要的加工原料，養(yǎng)出的家禽和畜類肉質(zhì)豐滿。但是如果作家常菜用的話，一般都是燉煮為宜，如黃豆燉排骨，黃豆燉豬腳等，否則質(zhì)硬不好消化。黃豆更多是用在釀制醬油和榨油，是重要的食品工業(yè)原料。
現(xiàn)代科學分析黃豆中含有很多對人體有益的物質(zhì)，有的可以健腦，有的可以保護血管，還有分析說可以補充
雌激素，諸如此類等等。從中醫(yī)來說，它主要重在補脾利濕，同時有一定的補腎的作用。前面說過脾是人的“后天之本”，而腎又是人的“先天之本”。一種食物能補兩頭，也委實不多見�？梢姶宋镫m常，卻也不凡。
但是我覺得任何事情都要全面地去看待它，不要神話，不要極端化，無限制夸大其某方面作用，以一、兩種“有效成分”來誤導大眾。黃豆補脾益腎，兼能去濕，僅此而已。而且多食生滯，容易長贅肉，三焦不利，腠理不通，未必是好事。至于聽信某些宣傳認為它能“美白”或“抗癌”之類而日食一斗，尤不可取。因為這些很多都是不全面的研究，尚未有定論的東西。若聽到“科學”二字就拿來就當信條，其實則與迷信無異了。
但這種事情卻不幸時不時在發(fā)生。幾年前碰到一位患者，聽說
南瓜能降糖，便狂吃南瓜。結(jié)果血糖不但沒有降反而往上漲。稍有知識的人都知道南瓜是含糖量并不低的食物。最近媒體才報導，所謂“南瓜降糖”之說是源自日本某地的一項不完全人群調(diào)查，不知怎么傳到中國就成了“科學結(jié)論”。不知市面上還有多少這樣的類似“結(jié)論”，更讓人擔心的是還有多少是打著“科學”的旗號進行有預謀的欺詐。
話題再轉(zhuǎn)回來，說到黃豆就不能不說豆腐。豆腐據(jù)說是淮南王劉安的發(fā)明。劉安是漢高祖劉邦之孫，才藝非凡，兼通術(shù)數(shù)，對練丹術(shù)大有研究。究竟仙丹有沒有練成無從考究，但是豆腐的發(fā)明源自劉安確是公認的傳說。可見中國人并不缺乏創(chuàng)造力，尤其是飲食上，更是其它民族所不能及。從飲食文化上說，豆腐確實是重要的發(fā)明之一。經(jīng)過磨制加工后，大豆中的營養(yǎng)充分溶滲出來，而難于消化的成分則被過濾掉。所以比起黃豆來，味道更鮮嫩，更可口，營養(yǎng)價值更高。對于體虛脾腎不足，又腸胃不好不能大補的所謂“虛不受補”的一類人，是不可多得的好東西。豆腐坊里不僅做豆腐，其它如豆?jié){、豆干、油豆腐等，風味也各有千秋。豆?jié){味香甘淳，能滋陰潤胃，營養(yǎng)可與乳類并提而又更為清淡，不易生積滯；豆干之類更能實脾，不過就沒有豆?jié){好消化；油豆腐從色、香、味上來說更佳，但遠不如其它制法來得滋補。還有豆渣會被很多人遺忘掉，幾乎沒人問津。其實一物有一物之用，豆渣很類似于糙米或粗糧之類，對于長期吃慣了細糧的人來說，偶而買來嘗嘗對健康同樣十分有益豆腐還進一步加工，做成霉豆腐，鹵豆腐，還有臭豆腐，等等。這些在保證營養(yǎng)的同時，更兼具了醒脾開胃的功效。
中國人的豆腐文化由來已久。幾千年來豆腐的花樣不斷翻新，如今哪個餐館做出個百樣的豆腐大餐，絕對不是什么希罕事。豆腐的工藝傳到日本，日本人更是鐘愛之極，如今的日本豆腐，其發(fā)揚光大的品類絕不亞于它的故鄉(xiāng)。豆腐傳到了歐州，西方人很奇怪黃豆竟能變出這種美味食物。結(jié)果今天在歐州許多國家的街道上，人們已不難看到“中國豆腐”的招牌字眼。
黑豆：
與黃豆性質(zhì)大體類似，不過補腎的力量更多，另外兼能祛風濕通痹止痛。不論黑
豆黃豆，都有一定的解毒作用。對于風毒熱毒濕毒之類，較為適宜。雖然力量不強，但它本身性質(zhì)平和，不象
甘草、
黃連之類的中藥久服了產(chǎn)生藥物偏性。
這一點很重要。現(xiàn)在的人們其實很可憐，生活在“毒”的世界中。毒大米，毒瓜子，毒米酒，毒
火腿，毒粉絲，毒
韭菜，……。兩千多年的道德禮教扔得精光，剩下的是“人有多大膽，錢有多大腕”的敗世哲學。如果說這還屬于世人所不能容忍的犯罪的話，那么防腐劑是不是毒？色素是不是毒？N多的添加劑是不是毒？工業(yè)和汽車廢氣是不是毒？水域污染是不是毒？還有很多樂衷于天天吃抗生素消炎的人，這里可以正告他們：你們是在服“毒”�，F(xiàn)代科學對凡此種種制定的所謂“安全標準”，從中醫(yī)的角度看，其實根本不安全！如果把眼光放到生物界，自從人類慶祝
天花病毒被消滅開始，惡夢又重新降臨。
艾滋病毒、艾博拉病毒、非典病毒、西尼羅病毒、禽流感病毒，不知下一個會是什么。就連經(jīng)典的病菌，如結(jié)核桿菌、各種肝炎病毒等，要么派生出新的變種，要么產(chǎn)生極度的耐藥性，要么成倍的擴大流行范圍。社會的復雜和毒禍橫流交相輝映，這個時代若用“東邪西毒”四字來概括，是再合適不過。
身處其間，自然是要懂得如何“明哲保身”。葉類的蔬菜要盡量用清水泡上十多分鐘，菜料切好后最好漂煮過燙一遍，不要購買各種添加劑太多的食品，要到誠信度較好的超市去買標貼齊全的正品，盡量少買深加工或看不到原質(zhì)的食品（如火腿、肉丸等)……。除此之外常吃些解毒去邪的食物，也不失為良策。談到這一點，首先提醒各位的是不要忘記每日三餐的大米飯�，F(xiàn)在的人賺錢越來越多，吃飯卻越來越少。其實米飯對于調(diào)和陰陽，和偏解毒是有第一大的貢獻，切莫忽視。然后再配合些象黃豆（包括豆腐)、黑豆、青菜、
綠豆、清茶、生
姜、
大蒜（瓣)之類，少吃些醬制、淹漬、鹵制、肥膩、焦烤的食物，從飲食上拒毒于門外。
扁豆：
小時家中有塊菜地，常有種些
茄子、
辣椒、漿豆、扁豆之類。6月開始，扁豆會開出紅
白粉嫩的兩瓣花朵，如翩躚的蝴蝶，甚是令人喜愛。接下來的一兩個月，扁豆不停地結(jié)出豆莢，于是隔幾天便有扁豆吃了。扁豆結(jié)在夏天，是順應時季的蔬菜。按中醫(yī)來說，它能健脾化濕解暑。人在暑天脾胃往往較差，如果再感受暑濕之氣，便較容易發(fā)病。于是在夏天，大自然便賜予人們扁豆、
黃瓜、
西瓜這類解暑的東西。人們何時才能理解自然的呵護，而不去無止境地追求超越天地法則的所謂“現(xiàn)代生活”呢？
綠豆：
二十多年前的時候，我們小鎮(zhèn)上只有一種冰棒賣，那就是綠豆冰棒。至于為什么用綠豆做冰棒，也是讀了中醫(yī)才明白：原來綠豆有很好的解暑作用。中醫(yī)認為暑邪之中其實有兩種成分：一是熱，而是由熱迫地氣上蒸形成的濕。濕與火熱兼夾有輕有重，間或有寒氣的郁遏，就形成了暑氣發(fā)病的復雜局面。綠豆可以清火毒，又兼有些利濕的作用，所以對暑天是非常合適的。此外如果是熱毒引起瘡
癤癮疹、
丹毒、潰瘍、
癰疽等，也有一定的治療作用。就連
砒霜中毒，熱攻五臟六腑，解救的方子也無外乎綠豆、黃連、生甘草之類。
綠色因為屬肝，所以綠豆尤其對肝火作用較好。肝火上升便會出現(xiàn)目赤、口苦、
耳鳴，肝火犯胃就會
嘈雜、胃痛，肝火下迫則為下利
便血，或尿赤溲痛。這些情況都可以多吃綠豆，堅持一段時間自會見功效。
豌豆：
豌豆的性質(zhì)較為滋潤柔和，能和中養(yǎng)胃，利濕生津。凡是豆類大多下行為主，豌豆尤其明顯。一般來說豆類多食容易引起腹脹，而如果是嫩豌豆的話，不僅不會如此，還能有下氣消脹的功效。豌豆的氣味偏涼，能清能透，對于一些如癰疽熱毒之類的病證有一定作用，但不及綠豆強。只是豌豆略有甘味，更偏滋養(yǎng)些。
紅豆：
說到紅豆，不免讓人有些浪漫的聯(lián)想。有詩云：“紅豆生南國，千里寄相思”。不過這里說的紅豆別名為
相思子，不是入食入藥的紅豆。紅豆在中藥中又名
赤小豆，有兩種：小而緊，色暗紅者為入藥用，稍大色淡紅或鮮紅則為食用。其功能以補脾行血，消癰散結(jié)為主。對于癰疽膿腫，或
水腫脹滿都較為適用。而且性質(zhì)平和，久食不致傷胃。另外紅豆還有下氣通乳的作用。產(chǎn)后用紅豆煮稀飯，有助于乳汁通暢，防止
乳癰的發(fā)生。由于其性質(zhì)以下行為主，故對下焦熱淋出血、
痔瘡熱毒下血、腸癰、
痢疾便膿血等也有一定作用。
蠶豆：
從性質(zhì)上說，蠶豆以健脾開胃為主。所以蠶豆很少作主食，大多做成五香蠶豆、
蘭花豆等零食。如果要清炒或做湯的話，一般要泡上半天，待浸軟之后去皮即可入鍋。不過還是不宜多食，其性質(zhì)較為壅滯，多食反而消化不利。另外新鮮蠶豆要去莢煮熟，否則多食后會引起
肝臟損傷。
豇豆：
豇豆的身材很是“苗條”，成熟后節(jié)節(jié)串串，如項鏈一般。豇豆能補脾益腎，以入下焦為主，并能利大小腸。方書上還記述說它能“調(diào)榮衛(wèi)，和五臟”，而且“與諸病無禁”。古人在飲食上是很挑剃的，這個病不能吃這個，那個病不能吃那個。如此算來，豇豆可稱得上是個完美的食物了�，F(xiàn)在回老家的時候，經(jīng)常有機會吃到鄉(xiāng)民用天然肥料種出的豇豆，感覺味道竟勝過大城市里的大魚大肉。其實并不一定花天價去吃山珍海鮮才是美味，這些真實的、樸實的東西，本身就很美。如果是在一天勞動之后，晚霞的天空下，踏著夕陽的余輝，回到家中享受這溫馨的收獲，則更能體會出一種真實的美。
野菜類：
大概是物極必反，現(xiàn)在人吃高脂肪高蛋白多了，忽然又想起了荒地里的野菜來。一時連豬都不吃的野菜，居然賣起了好價錢。要問他們?yōu)槭裁促I野菜吃，有的說是野菜纖維素多，有的說是野菜沒打農(nóng)藥，有的說是“防癌”……。生活在城市里的人，有時也是挺可悲的，又是怕血管硬化，又是怕中毒，又是怕得癌證，三天兩頭不安寧。其實野菜并沒有大家想象的那么好。因為人的食譜不是說變就變的，而是在長期的進化過程中挑選、適應、形成的，有很相對的固定性。也就是說，我們現(xiàn)在大多數(shù)常用蔬菜，都是對我們脾胃適應性比較好的蔬菜。如果硬要塞那么多你脾胃并不喜歡的東西，不見得對身體有太大的好處。話雖這么說，不過畢竟是物有偏性，各盡其用，野菜也有家常蔬菜不可代替的地方，關鍵是要運用得宜了。
由于野菜的偏性較重，所以有很多本身就是兼作草藥用，如下面幾種：
馬齒莧：
一般長在田地或路邊，大多是紅色的莖梗，葉子稍圓而小。功能涼血解毒為主，偏入血分，也偏走下焦（膀胱、小腸等)，對于熱毒腫痛、熱淋
尿血、痢疾便血等有較好效果。
薺菜：
生于野地中或田梗上，基底部的葉子平鋪，中間一莖直上，白色的花序也沿莖伸開，特征甚為明顯。一般3、4月分是最好的采集時間，較為香嫩。若開過花則太老不能入菜。其功能也是以清熱解毒為主，不過略有透散的性質(zhì)，兼能祛風利水，對于風熱
感冒、熱毒目赤、腎風水腫、熱淋石淋等。薺菜還有止血的作用，適宜各種
血證如尿血、
吐血、便血、
崩漏等。它的功效雖多，對人體脾胃卻無太大的副作用，故民間有諺語說：“三月三，薺菜賽靈丹”。
蒲公英：
蒲公英大多生于荒地山坡路旁，大多是一株株的散在分布。只要不是從鋼筋水泥中養(yǎng)大的孩子，大多能認識蒲公英。從春天到夏天，都不時能在草叢中看到美麗的蒲公英花朵。有時淘氣的小孩子將它摘下來，用力一吹，雪白的花穗便象一個個傘兵一樣，四散飄落，隨風播種。蒲公英雖然漂亮，但是味道卻苦，若不是饑荒歲月，沒幾個人能真將它當菜吃。也許正是因為它苦，所以清熱解毒，治療一些
疔瘡癰疽腫毒之類的病證也特別有效。不管是內(nèi)服還是外敷，急性初發(fā)的階段大多能較好控制癥情。蒲公英是以入肝膽、胃為主，所以尤其對乳癰、
急性肝炎、膽囊炎和耳、目的急性化膿性炎癥效果較好。另外它也兼有疏風透熱的性質(zhì)，對急性的咽（扁
桃腺)炎、
尿路感染也有一些作用。這位翩翩的“風中仙子”，混跡于草莽之間，卻能行俠仗義，祛邪除惡，帶給人們安寧與健康
