背景:
最近有不少人來(lái)問(wèn)兩個(gè)問(wèn)題:
1 煮大米粥加堿不好,煮玉米粥聽(tīng)說(shuō)加堿反而有利于維生素的利用?
2 聽(tīng)說(shuō)酸性體質(zhì)不利于健康,煮粥加堿是不能能幫助人體調(diào)節(jié)酸堿平衡?
就這兩個(gè)問(wèn)題解答如下。
北方居民煮粥加堿的原因,在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說(shuō),泡發(fā)各種海鮮的時(shí)候,如果加一點(diǎn)堿,吸水就多,泡發(fā)之后就飽滿。對(duì)于各種糧食來(lái)說(shuō),加一點(diǎn)堿,其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中,這樣
淀粉微粒也更容易散開(kāi),煮粥之后口感就比較粘稠。
但是,堿對(duì)于大部分維生素來(lái)說(shuō),卻是一種可怕的敵人。
維生素C、
維生素B1、
維生素B2、
葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱,損失就更為慘重。加了堿,又長(zhǎng)時(shí)間地熬粥,無(wú)異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了,還有一種不舒服的堿味和滑溜感,而且會(huì)破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來(lái),加堿煮粥實(shí)在是得不償失。
說(shuō)玉米粥應(yīng)當(dāng)加堿的理由,是因?yàn)橛衩字械?a class="channel_keylink" href="http://bhskgw.cn/pharm/2009/20090113071934_102958.shtml" target="_blank">煙酸(也稱(chēng)尼克酸)這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài),不易被人體吸收。如果加堿,就能把它釋放出來(lái)。在過(guò)去只吃玉米沒(méi)有其他東西吃的時(shí)候,人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏,故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點(diǎn)堿。這樣,煙酸倒是足了,維生素B1和B2就被犧牲了。因?yàn)橛衩桌锩鍮1和B2不少,人們只要吃不加堿的玉米餅就能補(bǔ)充回來(lái)。
然而,時(shí)代變了,說(shuō)法也該改變。如今有幾個(gè)人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢?魚(yú)肉類(lèi)中的煙酸都相當(dāng)豐富,面食中的煙酸也不少。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),國(guó)人的煙酸供應(yīng)還比較充足,而維生素B2倒是普遍不足,維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下,往玉米粥加堿,不會(huì)對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡產(chǎn)生任何好的作用。
至于很多人往
綠豆粥中加堿,更是暴殄天物。豆粥中本來(lái)B維生素含量大大高于大米粥,加入堿會(huì)把這個(gè)好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類(lèi)物質(zhì),它們也會(huì)因?yàn)閴A而改變結(jié)構(gòu)。
那么,很多人又會(huì)問(wèn):我不加堿,粥怎能粘稠好吃呢?方法其實(shí)很多。你可以放一小把
糯米,也可以放一勺燕麥,或者加入一點(diǎn)
皂角米,都可以增加粘稠度。這樣做,不僅不損失營(yíng)養(yǎng),還能更好地享受天然谷物的清香美感。
最后要說(shuō)的是,食物在人體代謝之后是成酸還是成堿,和它本身加了醋還是加了堿毫無(wú)關(guān)系。煮粥放堿對(duì)于預(yù)防慢性病沒(méi)有任何助益。加堿只會(huì)讓粥升高血糖的速度更快,對(duì)
糖尿病人不好。加堿還會(huì)讓粥的鈉含量大大上升,對(duì)于預(yù)防
高血壓也很不利。