除了某些不計成本的做法，特供體系中的很多經(jīng)驗其實可以用于普通食品安全體系
有時候，某批豬只從出欄起就要接受多道檢驗檢疫。裝車后，須由當?shù)鼐劫N上封條，隨車押送進京。每到此時，連負責運輸?shù)乃緳C都懂得，這批豬屬于“特供”，“開車要穩(wěn)，豬腿上連個磕碰都不能有”。
這家大型養(yǎng)豬企業(yè)，為京城提供特供產(chǎn)品約有十年。特供企業(yè)曾受到表彰，有榮譽也有品牌價值，但不作宣傳。在其背后，一個龐大而復雜的特供體系已經(jīng)存在50多年。
不惜工本
作為參與特供的生產(chǎn)企業(yè)，明慧公司在質(zhì)量保障上可謂不惜成本。
據(jù)該公司養(yǎng)豬場負責人黃士金介紹，從豬種引進、飼料預混料收購到選購疫苗等各個環(huán)節(jié)，公司都只選擇有資質(zhì)的大型企業(yè)。
2006年，全國范圍內(nèi)爆發(fā)藍耳病，該公司沒有采用政府提供的免費疫苗，而是購買了16元一針的進口疫苗。此外，對于生豬的養(yǎng)殖和管理，該公司通過了食品行業(yè)HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點)認證，“豬什么時候該用什么藥，打疫苗用多粗的針管”，都有明確的操作手冊。
年過花甲的明慧公司董事長宋志明，是河北省勞動模范、河北省人大代表，其妻孫慧敏曾榮獲“全國三八紅旗手”等稱號。該公司一位總經(jīng)理指著高層領(lǐng)導人和集團老總的合影說：“在老一輩人眼中，養(yǎng)豬有時候也關(guān)乎政治。”
明慧公司每年要接受三次以上的抽檢。2011年5月6日，北京市商委和北京二商集團還聯(lián)合檢查了該公司的生產(chǎn)情況�！皺z不檢，豬的質(zhì)量就在那里。我都不知道瘦肉精長什么樣�！秉S士金告訴財新《新世紀》記者，迄今為止，該公司產(chǎn)品未被檢出任何問題。
這家公司每年出欄商品豬5萬頭左右，其中80％以上都供給北京市二商集團下屬的大紅門肉類食品有限公司（下稱大紅門公司)。二商集團前身，是1955年成立的北京市第二商業(yè)局。該局從成立起就承擔著特供任務，沿襲至今。
公開資料顯示，北京市場上，一半以上的
豬肉來自大紅門公司。此外，大紅門公司還承擔了重要會議等特供任務。該公司至今有一個專門的車間，就叫“特供車間”。
來自明慧公司等養(yǎng)殖基地的特供生豬到達特供車間以后，將遭遇比普通食品嚴格得多的安全措施。
以屠宰前的瘦肉精抽檢頻率為例。2011年3月23日《北京二商》報顯示，之前是每十頭生豬抽檢一頭，“瘦肉精事件”后提升為每八頭抽檢一頭。而在特供方面，至少在2009年某次重要會議期間，瘦肉精抽檢比例就已達到50％，即每兩頭抽檢一頭。
二商集團資料顯示，該集團為完成一次大會的特供使命，千方百計滿足駐地要求。比如，大紅門公司主管大會供應業(yè)務的員工從抓豬源開始，到選料、生產(chǎn)、加工、配貨，深入各個環(huán)節(jié)，嚴把質(zhì)量關(guān)。鐵道大廈駐地做招牌菜需要160公斤厚五花肉，員工們提前從三河調(diào)來35頭特級生豬，靜養(yǎng)24小時后屠宰，所供價格大大低于成本價。某駐地要求提供一寸段的小排骨10公斤，大紅門公司動用電鋸加工，加工工作精密度高，危險性大，七名加工人員克服重重困難，一個一個地鋸，一片一片地切，一塊一塊地修整，從早晨7點工作到次日凌晨1點。
雙重標準
不光是豬肉。為保證2009年一次會議特供任務的原材料質(zhì)量，二商集團關(guān)口前移，加大食品原材料基地和養(yǎng)殖基地建設(shè)，下屬各單位對供應廠家層層篩選，對購進商品執(zhí)行索證制度，出庫前對每種商品逐箱、逐件檢查，并打上特殊防偽標記，以便核查。
其中，負責清真食品特供的月盛齋公司，派專人到內(nèi)蒙古東烏珠穆沁大草原的基地駐守，全程監(jiān)控。該公司使用兩臺放大系數(shù)為5倍的臺式帶燈放大鏡，對所供商品逐片檢查，確保羊毛、牛毛等異物不混入特供產(chǎn)品。
為嚴格檢測，該集團近幾年來，先后投資數(shù)千萬元購置包括液質(zhì)聯(lián)用儀等在內(nèi)的先進檢測設(shè)備。每天上班之前，還對生產(chǎn)人員進行手部涂抹檢測，對生產(chǎn)設(shè)備進行兩次涂抹檢測，避免人員和設(shè)備的污染。
負責
醬菜特供的天源醬菜也是手工作業(yè)。比如要把醬苤藍切成4毫米的薄片，再手工戳花。所用醬油也是特別加工的，絕無防腐劑。
對于這些事跡，二商集團的材料上，習慣用“不惜一切代價”的提法。
2010年12月，《京華時報》報道稱，在北京東六環(huán)高速路應急車道上，有不法生豬商販給生豬注水，且這些“注水豬”被運至大紅門公司。該公司一位負責人承認，該公司80％以上生豬由河北、天津等養(yǎng)殖基地供應，但供應商中有個別散戶，對于散戶在運送生豬途中注水“公司很難監(jiān)控”。
實際上，對于豬肉質(zhì)量把關(guān)上是否存在雙重標準，一直都有爭議。2008年北京奧運會期間，有指定的企業(yè)宣傳“奧運豬”的特殊飼養(yǎng)之道。對此，北京奧組委專門辟謠稱，供應給北京奧運會的食品原材料也向北京市民供應。
以北京市的豬肉為例，從生豬養(yǎng)殖到屠宰加工、上市流通等多個環(huán)節(jié)都有嚴格的質(zhì)量保證，不僅百姓日常食用沒有問題，且可滿足奧運會運動員的需要。
這樣的承諾，有時候大概連運動員都難以信服。2010年5月8日，中國著名柔道女運動員佟文因為誤服含有瘦肉精的豬肉，被國際柔聯(lián)禁賽兩年，所幸申訴后撤銷。為此，天津柔道隊甚至自己養(yǎng)豬。媒體調(diào)查發(fā)現(xiàn)，包括劉翔在內(nèi)的很多中國運動員，已經(jīng)多年不吃豬肉。
為了避免2011年7月上海游泳世錦賽前隊員誤食瘦肉精，國家游泳隊下達死命令，國家隊隊員凡在賽前被發(fā)現(xiàn)一次外出就餐，取消其世錦賽參賽資格，二次違反開除出國家隊。2008年5月，泳壇名將歐陽鯤鵬據(jù)稱因誤服瘦肉精，而遭終身禁賽。
特供變遷
特供體系肇端于上世紀50年代，其間經(jīng)多次變遷，支脈繁雜而又顯得神秘。
2002年出版的《北京志·副食品商業(yè)志》中專門有一章，記載1949年后的特需食品供應。參與編寫此章節(jié)的原二商局退休干部高智勇告訴財新《新世紀》記者，早期特供的對象包括三類：一是全國的重要會議、活動供應；二是外國元首、使館人員等涉外副食品供應；三是中央首長、特殊工種、高級腦力勞動者等特需人員。
從機構(gòu)設(shè)置上看，特供任務最早由公安系統(tǒng)承擔。1950年底，公安部成立八局五處，即食品保衛(wèi)處，下設(shè)四科一室，負責食品采購、生產(chǎn)、供應等工作。該處于1953年撤銷，部分人員參與組建特供基地巨山農(nóng)場，部分人員則合并到北京飯店供應科。
這項長期政治任務，最終在1956年正式移交北京市，以北京市第三商業(yè)局特供站與北京飯店供應科為基礎(chǔ)組建北京市食品供應處，后劃歸第二商業(yè)局。1956年6月1日，地處東華門大街34號的北京食品供應處正式營業(yè)，因門牌號碼而被稱為“34號供應部”。這個正處級單位，自此成為龐大特供體系中的關(guān)鍵一環(huán)。
時至今日，改制后的北京二商集團，每年仍需承擔大量的特供任務，34號供應部也劃撥給該集團旗下的東方友誼食品配送公司。
“特供無小事�！睋�(jù)高智勇回憶，為了做到絕對安全，承擔特供任務的干部和職工由市商業(yè)局選調(diào)，保衛(wèi)干部和化驗人員則由公安部八局任命和市公安局選派。高智勇拜訪過一位給領(lǐng)導人做糕點的老師傅。當時除了政審，做糕點前后還要封閉數(shù)月，老師傅憶及，每每“覺得很光榮”。
一位原北京市食品公司大紅門肉聯(lián)廠（大紅門公司前身)退休職工告訴財新《新世紀》記者，她曾經(jīng)參與過34號供應部的豬肉檢測工作，當時還沒有瘦肉精，主要檢測寄生蟲和傳染病。檢驗員的出身背景、家庭成分都要經(jīng)過嚴格審查并且在公安機關(guān)備案。
特供的真正勃興始于1959年至1961年，即食品緊缺的三年困難時期。1960年，中央決定對在京高級干部和高級知識分子“在副食品供應方面給予照顧”，即“特需供應”。
特供標準依級別不同，有所差異。當時干部劃分為25個行政層級，其中7級以下、13級以上的高干每位每月在北京市民基礎(chǔ)上再供給鮮肉2斤、雞蛋2斤、白糖2斤和甲級香煙一條。高級知識分子、運動員等人群也應享受相應特供。1961年，北京市人均全年肉食消費量僅為1斤7兩。
由于困難時期的特供對象限于高干，國家機關(guān)出現(xiàn)了一種自給自足式的“特供”。到1961年初，中央機關(guān)51個單位共建立271個副食品生產(chǎn)基地，為機關(guān)食堂副食品供應解決了很大問題。但國務院批轉(zhuǎn)的一份報告指出，半數(shù)以上用地是無償使用，北京之外的五六萬畝土地也多以“協(xié)作”為名占用。該報告還通報批評了鋪張浪費等現(xiàn)象，當時鐵道部在豐臺區(qū)黃士崗農(nóng)場興建一個現(xiàn)代化養(yǎng)豬場，花費8萬元，豬圈里鋪了地板，裝上玻璃窗，還用水泥修成浴池，被稱為“豬宮”。
1963年底，中央機關(guān)各部門對副食品生產(chǎn)基地進行整頓和調(diào)整，這一特殊的“特供”才得到遏制。
據(jù)政協(xié)檔案記載，早在上世紀80年代末，部分全國政協(xié)委員即提出關(guān)于取消高級干部特供點的提案，中共中央政治局隨后在決定中明文規(guī)定：“取消對領(lǐng)導同志的少量食品‘特供’�！�
北京市委主辦的《前線》雜志1989年第9期，曾就《為什么要取消對領(lǐng)導同志的少量食品特供》答讀者問。文章指出，所謂對領(lǐng)導同志的“特供”傳聞很多；本來只是極少數(shù)主要領(lǐng)導人享受特供，層層仿效的結(jié)果，連一些縣級領(lǐng)導人也自視特殊，提出非分的要求；中央權(quán)衡利弊得失，毅然決定取消“特供”，是從原則的高度來看問題的。
但特供體系后來并未銷聲匿跡，反而有了新的發(fā)展。例如，北京市經(jīng)濟信息中心網(wǎng)站2004年透露，北京市農(nóng)委設(shè)立了直接管理特供生產(chǎn)的北京市特需農(nóng)產(chǎn)品服務中心。按照《北京市特需農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)控體系實施辦法（試行)的通知》，各區(qū)縣農(nóng)委主要負責人被指定為質(zhì)量安全的第一責任人，負責本區(qū)縣特供農(nóng)產(chǎn)品的組織、協(xié)調(diào)和管理，要做到“保安全、保質(zhì)量、保及時、保秘密”。該中心每年組織專家對特需農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)單位進行考核，對連續(xù)兩次考核未達標單位將取消其特需農(nóng)產(chǎn)品供應資格。
與相關(guān)機構(gòu)“保秘密”的要求不同，一些入選各級各部門特供序列的廠商和當?shù)卣�，希望借此提升品牌知名度。浙江麗水、四川廣漢的政府部門網(wǎng)站就分別透露，當?shù)氐幕菝鞑�、米倉山茶分別被國務院機關(guān)事務管理局確定為特供茶。
除了北京，其他省份也有特供體系存在。重慶市農(nóng)委網(wǎng)站2006年的一則消息稱，本地“滴翠劍名”系列
茶葉被重慶市市級機關(guān)事務管理局確定為重慶市政務接待特供茶。
“特供”原本是計劃經(jīng)濟時代的產(chǎn)物，其設(shè)立之初是為了保障部分人群的食品供應。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，食品不再短缺，特供凸顯出別樣的意味。
明慧集團一位負責人就表示，現(xiàn)在無論是吃“特供”的人群還是普通老百姓，最看重的都是食品安全。
不少國家機關(guān)都在北京周邊自建蔬菜種植基地，供應各自的機關(guān)食堂以及工作人員。這些綠色食品最強調(diào)的就是安全，其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量等環(huán)節(jié)都能做到嚴格控制。
研究商業(yè)史的高智勇評價說，這和三年困難時期國家機關(guān)出現(xiàn)的自給自足式“特供”如出一轍。
金字招牌
與以前相比，特供體系不再如此神秘。即使是普通市民，也有可能吃上特供級別的農(nóng)產(chǎn)品——盡管達到如此級別的農(nóng)產(chǎn)品通常供應量小、價格昂貴。
例如，1984年，北京市農(nóng)業(yè)局在北京市北郊的小湯山組建特種蔬菜基地，產(chǎn)品主要向國家外賓、北京市及國家機關(guān)提供。
到了1998年，事業(yè)單位北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站接管該基地，除了維持政府特供，同時開展酒店、商超、團購等經(jīng)營業(yè)務。2006年，該基地的生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務剝離，成立北京天安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，普通市民也完全可以在各大超市買到其產(chǎn)品。
很多參與到特供體系中的企業(yè)，還正在考慮如何將“特供”轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟效益。2011年3月22日，二商集團黨委書記、董事長孫杰在該集團內(nèi)部會議上說，各單位要有借勢發(fā)展的理念，提高“特供食品”這塊金字招牌在企業(yè)發(fā)展中的貢獻率，將特供期間建立起來的渠道轉(zhuǎn)化為長期的戰(zhàn)略合作伙伴，從特供中找到新的市場空間；主動加強與駐地的溝通，密切關(guān)系，以創(chuàng)新方式傳導集團食品“高端、安全”的信息，加大特供企業(yè)宣傳推廣的力度。
如今，二商集團旗下的二商食品股份有限公司已經(jīng)引入劉永好的新希望等戰(zhàn)略投資者，醞釀明年在A股上市。分析人士表示，二商集團未來如何向普通消費者披露特供方面的信息，真正使“特供食品”這塊金字招牌助力企業(yè)發(fā)展，對其也是一個考驗。
實際上，除了那些不計成本的做法，特供體系中的很多經(jīng)驗已經(jīng)或可能在普通食品安全體系中得到應用。
明慧公司董事長宋志明曾就食品安全問題向有關(guān)部門建議，養(yǎng)豬企業(yè)中應該“扶持正規(guī)軍，消滅游擊隊”。因為特供體系中簽約的都是有規(guī)模的大企業(yè)，其生產(chǎn)模式、流程、監(jiān)管可控，也可降低有關(guān)部門的執(zhí)法監(jiān)管成本。
財新《新世紀》記者在明慧公司了解到，自從“雙匯事件”以來，各監(jiān)管機構(gòu)和收購廠商都加強了對瘦肉精的檢疫工作。每天生豬裝
車前，三河市畜牧局的檢疫檢驗員都會帶著試劑盒對生豬尿樣進行抽檢。
“瘦肉精檢測就像測孕一樣簡單，根本用不著進化驗室�！泵骰酃厩笆鲐撠熑朔Q，一些屠宰加工企業(yè)因為瘦肉精問題折戟沉沙，市值蒸發(fā)百億元，“完全是自找的”。
如今，明慧運往北京的豬在裝車前檢測一次，入京時也要抽檢，到大紅門公司再檢測一次。在這樣的嚴格檢測之下，出現(xiàn)瘦肉精是不可想象的。
記者：蔣昕捷
來源：《新世紀》
－－－－－－－－－－－“特供”能惠及全體公民那該多好！
－－－－－－－－－－－就倆個字，氣憤
－－－－－－－－－－－特供只有皇帝及其成員才能夠享受到的，換句話說，此朝代也是換湯不換藥。
－－－－－－－－－－－想當年，余就職于某醫(yī)院時曾享受約一年“特供”蔬菜，因承包醫(yī)院食堂的老夫婦特別勤勞，在醫(yī)院門口沙土地種植蔬菜若干，自產(chǎn)自銷，那蔬菜的味道與菜市場購買可真不一樣呀！
－－－－－－－－－－－機關(guān)食堂的秘密：部委食堂原料由特供基地生產(chǎn)
從井岡山上官兵待遇一扁擔平到延安時期的開小灶；從與放權(quán)改革時代同步的后勤社會化，到當下內(nèi)卷化的專業(yè)供應體系；我們試圖揭開機關(guān)食堂鮮為人知的前世今生與世相百態(tài)。
吃在部委
作為計劃經(jīng)濟下的產(chǎn)物，機關(guān)食堂在中國食品安全備受質(zhì)疑的情況下，仍獨善其身：高成本的原材料、政府財政的補貼、少交稅，經(jīng)濟手段和行政手段并行，這樣保證吃得安心。
記者 _王宏宇 徐卓君 李繼鋒 北京報道
又到中午吃飯時。
45歲的劉萍(化名)看看表，11：20。窗外北京5月的太陽已經(jīng)很毒，從她所在農(nóng)業(yè)部大樓的位置看下去，大街上稀疏的行人像一只只螻蟻匆匆來去，每個人的頭頂都寫著兩個字：吃飯。在這個緊靠北京三里屯酒吧街的地方，想找個吃好吃飽的地方，并不容易。
還是有食堂好呀。劉萍感嘆著，拿起一個舊環(huán)保布袋，裝進
一把傘，心事重重地下樓去食堂吃飯。22歲的女兒小靜最近大學畢業(yè)上班了，在朝陽門的一座寫字樓里給外國人打工，上班沒幾天，掙錢沒多少，中午和同事AA下館子，花錢不少，吃得不好，肚子還吃壞了幾回。
如今飯店里的東西，還能叫吃的嗎？身在農(nóng)業(yè)部，劉萍多少知道點飲食業(yè)的
貓膩，劉萍和在發(fā)改委工作的愛人都吃了多年食堂，小靜中午吃從食堂買的便當，晚上吃家屬院的食堂，也都吃了快十年。十幾年前他們一家三口還偶爾在外面吃一頓，現(xiàn)在卻幾乎從來不敢試，一吃準鬧肚子。
相比之下，食堂的進步卻格外醒目。劉萍到現(xiàn)在還記得十幾年前機關(guān)食堂的情況，飯點一到，大家拿著個飯盆，到窗口去打飯，吃完自己洗干凈，偶爾還會吃到爛菜葉�，F(xiàn)在餐具不用帶了，一切都消過毒，菜全是有機的，去年外交部食堂吃出了一只蒼蠅，還成了坊間的大新聞。
一陣飯菜的香氣飄來，食堂，也就是農(nóng)業(yè)部普通公務員就餐的自助餐廳到了。這是一個巨大的灰色蘇式建筑，四四方方，餐廳里面的層高在十米以上，操作間臨街的一面都掛了窗簾，防備好奇的路人趴窗偷看。白天這里是公務員的食堂，晚上和周末對外營業(yè)，專營正宗潮州
牛肉丸火鍋，據(jù)說在附近小有名氣，但劉萍的一個朋友前幾天慕名過來吃，結(jié)果第二天吃壞了肚子。
這就叫內(nèi)外有別。劉萍拿起雪白的餐盤，揀了點涼菜，盛了一條魚，拿了個
酸奶，找了張桌子慢慢地吃。自助餐的品種并不算多，也不算太好吃，涼菜七八個，熱菜幾十個，但畢竟干凈衛(wèi)生，而且這些如果是在外面吃，最最起碼也要20元—這也是農(nóng)業(yè)部普通外來訪客在這里吃飯的付費標準�，F(xiàn)在劉萍這餐飯，幾乎不用怎么花錢。
不知是設(shè)計的原因還是什么，餐廳里雖然吃飯的人坐了上百桌，隔音還很好，并不顯得吵。劉萍慢慢地吃著面前的那條魚，把魚刺丟在桌子中間的塑料盒里。這也是這里和真正的自助餐廳的區(qū)別，周圍見不到服務員，食客們吃飯時把垃圾丟在塑料盒里，吃完自己拿著餐具，把剩飯剩菜、餐具、筷子分門別類丟到收集處，就像你在真正的食堂里看到的那樣。
電話響起，是小靜又在抱怨鬧肚子的事兒。掛了電話，劉萍賭氣把電話狠狠扔回兜里。還外企呢！為什么不能像國家單位一樣，好好把個食堂弄好，讓大伙吃飽吃好？這事兒就那么難嗎？
吃飽與吃好
這件事并不像想象中那么容易。至少在吐魯番市土樂繁邦果業(yè)專業(yè)合作社北京營銷中心的盧主任看來，要達到部委的食堂標準，并不是一件容易的事。
他所在的這家合作社，是目前世界上規(guī)模最大的農(nóng)民專業(yè)合作社，也是國內(nèi)最大的專營設(shè)施有機農(nóng)產(chǎn)品的專業(yè)合作社。去年10月底，吐魯番地區(qū)農(nóng)業(yè)局和農(nóng)業(yè)部機關(guān)服務局簽約，雙方約定在吐魯番設(shè)立特供區(qū)，規(guī)劃1000個大棚作為特供生產(chǎn)基地，專為農(nóng)業(yè)部食堂定制種植有機瓜果和土特產(chǎn)。
記者以客戶身份和盧主任接觸，在電話中，盧向記者大吐苦水。他目前頭疼的是，沒法按照合作社在京唯一的客戶—農(nóng)業(yè)部食堂的標準，組織起足夠數(shù)量的有機瓜果和蔬菜空運來京。這些產(chǎn)品主要包括在超市售價每公斤12元以上的有機
黃瓜、20多元的彩椒和7元多的
胡蘿卜等，合作社目前種植蔬果的大棚有3萬多個，但符合此標準的貨并不多。
合作社對自己生產(chǎn)的果蔬設(shè)定的標準并不算低。按照吐魯番地區(qū)設(shè)施農(nóng)業(yè)協(xié)會的要求，在數(shù)萬個獲得國家有機認證的溫室大棚里培育的果蔬，一律施有機肥，對溫度、形態(tài)都有嚴格的要求，對于病蟲害，則盡量用機械和人工除蟲的辦法，特殊情況下，才允許使用肥皂水、酒精和
除蟲菊等對人體無害的殺蟲劑。
“由于氣候和日照原因，加上科學種植，我們的菜比北京附近那些蔬菜基地的好多了�！北R表示，如果要買次一點的果蔬，可以想辦法供應，但最好的必須優(yōu)先供給農(nóng)業(yè)部食堂，“他們每個月的需求要20噸，我們只能供給2噸�！�
和盧主任不同，作為農(nóng)加農(nóng)食品科技有限公司的常務副總經(jīng)理，吳桂文需要考慮的問題，還是把東西怎么賣、賣給誰的問題。據(jù)吳介紹，這家公司的主要產(chǎn)品是“海南黑山豬”，在海南屯昌縣的“山清水秀”的農(nóng)場，由山區(qū)農(nóng)民小規(guī)模散養(yǎng)，豬“悠然自得”地在野外采食各種野菜和植物根莖，輔以地瓜、蘿卜、菜葉等糧食飼料，無任何添加劑，比普通豬出欄晚3個月以上，成本高昂，在超市零售前臀尖一斤要20多元，排骨則要賣60多元。
問題也出在這里�！百F一定有貴的道理。一旦吃過這個豬的肉，你就再也不吃普通的豬肉了。我們以前是在商超、市場和各大機關(guān)全面鋪貨，但是發(fā)現(xiàn)普通老百姓對綠色食品的認知度比較差，對價格的承受能力也不行，在商超的銷售量并不是很大，但成本卻增加很多。去年我們把商超的柜臺都撤了，主要做國家部委的食堂�！眳枪鹞恼f。
至少在吳桂文看來，與普通市民相比，部委食堂的領(lǐng)導顯然更“識貨”。
“鐵道部前些日子一次就要了兩噸肉，2萬多元，他們一個菜就要400多斤肉�！眳潜硎�，他目前希望合作的下一個目標，就是農(nóng)業(yè)部食堂，對方已經(jīng)表示出合作的意向，但因為最近食堂人事變動，暫時擱置了下來。
買菜與種菜
相比之下，距北京市區(qū)70公里，占地近8000畝的安利隆山莊和部委食堂的關(guān)系，與吐魯番、農(nóng)加農(nóng)這樣的 “指定供貨合作伙伴”又有所不同。
在微博上流傳著一個說法，這個有28座溫室大棚、600畝果園、50畝天然散養(yǎng)雞場、2500平方米野鴨養(yǎng)殖湖、30000平方米魚池的山莊，是質(zhì)檢總局的私家農(nóng)場。它隸屬于質(zhì)檢系統(tǒng)，由中國檢驗認證集團、中國檢驗檢疫科學研究院等幾家屬于質(zhì)檢系統(tǒng)的機構(gòu)一起出資收購，安利隆的法人代表劉常生還曾任中國質(zhì)量認證中心副主任，現(xiàn)任中國檢驗認證(集團)有限公司副總裁。安利隆的工作人員對此也并不否認，“我們可是質(zhì)檢總局底下公司的”。
雖隸屬質(zhì)檢系統(tǒng)，公眾還是可以進入其中，一窺究竟。山莊開放了蔬果的采摘活動，游客只需要付費就可以進入大棚或果園內(nèi)進行采摘。不過這些蔬果的價格可不菲，5月上旬，正值草莓季末，多數(shù)草莓品相大不如前，也要賣到40元一斤，最貴的時候，則是80元一斤。
普通公眾需要花上高價來購買這些有機產(chǎn)品，但對部分系統(tǒng)內(nèi)外的“領(lǐng)導”而言，則不費吹灰之力。5月的一個周末，開著豐田車的一位男士帶著一張山莊領(lǐng)導批的條子來到溫室大棚，帶走了幾斤蔬菜。他沒有掏出錢包付錢，甚至不用進入大棚采摘，只需把一張條子遞給大棚外負責的工作人員，工作人員就會根據(jù)條子上所需的蔬菜和水果種類采摘下來，用袋子裝好，交給對方。據(jù)溫室大棚外的工作人員稱，這都是山莊的頭頭批給“領(lǐng)導”的。只是不知這些免費享用有機蔬果的領(lǐng)導是質(zhì)檢系統(tǒng)內(nèi)的還是系統(tǒng)外的。
或許因為來的領(lǐng)導太多，饒是價格如此高昂，山莊的工作人員仍然抱怨有所虧損，因為有機方式種植的成本實在太高了—灌溉用水都是來自地底180米處的礦
泉水；一小箱子有機肥就要花上200元，還用不了多久。
記者在
西瓜大棚內(nèi)看到，來自吉林的農(nóng)民劉大媽像是伺弄嬰兒一樣精心照料著這片西瓜地，她小心翼翼地手工拔除田間的雜草，偶爾直起身來，和人寒暄兩句。這片溫室大棚內(nèi)，不只劉大媽一個農(nóng)民，他們各自有不同的“技術(shù)分工”，劉大媽主要負責拔草和澆水�，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展讓農(nóng)民免去了手工除草之苦，但這里的農(nóng)民仍然堅持手工勞作，極少使用除草劑。不只是除草劑，化肥和農(nóng)藥也幾近絕跡。
最讓人叫絕的是，盡管不打農(nóng)藥，安利隆的水果蔬菜卻不會害怕蟲子，因為他們“以蟲治蟲”，所謂以蟲治蟲，便是人工繁殖上百萬只螳螂，讓螳螂捉蟲。在西瓜大棚里，就放置了一個螳螂箱，里面裝著螳螂的卵，待到螳螂長成，就能下地捉蟲了。實際上，早在2007年，在中國檢驗檢疫科學研究院的指導下，安利隆山莊就在80畝
小麥和玉米田中放了4萬余只螳螂。2008年，安利隆山莊又通過采集螳螂卵殼，人工繁殖了180萬只螳螂，用于園區(qū)果樹、農(nóng)作物及園林病蟲害的生物防治。
如此大費周折，安利隆也得到了質(zhì)檢系統(tǒng)的認可。根據(jù)順義區(qū)政府網(wǎng)站的消息，自2006年安利隆被質(zhì)檢系統(tǒng)機構(gòu)出資收購后，就成為了國家質(zhì)檢總局的會議中心、培訓基地和義務植樹基地。2010年6月，安利隆山莊還通過了北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織的國家級生態(tài)農(nóng)業(yè)標準化示范區(qū)驗收。
質(zhì)檢系統(tǒng)的中高層也對安利隆寄予厚望，2008年9月，安利隆公司召開中層以上干部大會時，時任國家質(zhì)檢總局黨組成員孫大偉親自出席，并稱安利隆有“總局領(lǐng)導的重視和系統(tǒng)的大力支持”，希望其“樹立為系統(tǒng)服務的思想”，“為質(zhì)檢系統(tǒng)發(fā)展作更大貢獻”。
盡管外界對此眾說紛紜，但站在專業(yè)人士的角度看，北京飯店行政總廚鄭秀生還是覺得，食堂搞“專供”也是沒辦法的事。
在北京飯店工作30年的鄭曾是2008年奧運服務工作部行政總廚，近年來每年“兩會”代表吃的“食堂”，也都是出自他之手，顯然要比普通的機關(guān)食堂復雜數(shù)倍�！�2008年奧運時，北京奧組委曾經(jīng)考慮過通過招標，請餐飲服務供貨商負責奧運的餐飲服務，招標時來了100多家企業(yè)，我一看，好多是私企，還有外企，問起管理流程，都亂得沒法說，后來只好取消了招標，靠我們自己做。”鄭秀生說。
與奧運相比，“兩會”的食堂也絕不可掉以輕心。據(jù)《中國食品安全報》報道，2009年的“兩會”上，二商集團專門成立了食品安全專家工作小組，每批商品抽檢一個點改為每一百公斤商品抽檢3～5個點；對瘦肉精進行檢測，抽檢比例從正常的5%~10%提高到30%；會前派專人到內(nèi)蒙古東烏珠穆沁大草原的基地去駐守，從挑選品種開始到養(yǎng)殖、屠宰、加工、運輸?shù)冗M行全過程監(jiān)控；在商品出庫前對每瓶、每袋、每盒商品都拆箱檢查外，還要在最內(nèi)側(cè)的包裝上粘貼特供標志，在外包裝上粘貼專用封條，在專用庫房內(nèi)外安裝紅外線報警器和電視監(jiān)控系統(tǒng)進行實時監(jiān)控。
鄭說起最近的雙匯“瘦肉精”事件，連連搖頭�！皟蓵笔程玫拿恳坏狸P(guān)卡都有責任人，每一個環(huán)節(jié)都有檢測。“隨便檢測一下，打一張紙出來的成本就是50元人民幣�！�
“一般搞餐飲的，包括食堂，誰弄得起？”鄭秀生說，現(xiàn)在大一點的食堂，豆制品、酸奶都是自己做，至于特供農(nóng)場，肯定比市場上買開銷大，但如果刨去采購的貪污，流通的成本，兩者相差并非特別巨大，“光靠經(jīng)濟手段沒用。現(xiàn)在只有使用行政手段，才能吃得安心。”
如何盈利仍是謎
機關(guān)食堂能有今日的紅火局面，并非一蹴而就。
據(jù)中國機關(guān)后勤雜志社2009年第一期，全國機關(guān)事務工作協(xié)會副會長兼秘書長王元慎撰寫的《機關(guān)后勤改革30年回顧》一文，1983年6月16日，中央書記處第70次會議第一次提出“服務社會化問題，要逐步解決”。還提出了三步走的思路，即：后勤服務同機關(guān)工作分開；打破部門界限，按地區(qū)聯(lián)合；逐步過渡到社會化。此后，國務院機關(guān)事務管理局將此解讀為“廣開財源”，“彌補行政經(jīng)費的不足”，后勤改革進入“漸進的過程”。
文章并未明確指出，機關(guān)后勤改革究竟進入了哪一階段，但在小標題中，將1997年前劃分為初始、逐步推進和全面展開階段，而將1997年至今劃分為“攻堅和法制化階段”。
“攻堅”的過程看似順利。鐵道部機關(guān)服務局2009年拍攝的《鐵道部食堂》專題片中介紹，這個平時有2750人就餐的食堂，每年可上繳利潤110萬元，每周可以循環(huán)制作300多個菜品，還擁有自己的食品檢驗室、豆制品加工間和酸奶制作車間。此外，食堂的原料中蔬菜每天一律從專購點采購，大米來自東北響水村，而肉類、油、調(diào)料一律從華都、古船、王致和等大型國企進貨。
不僅如此。鐵道部2001年斥資1000多萬元對食堂進行改造，將原來的一個就餐大廳改成6個獨立的區(qū)域，包括內(nèi)部供應的部長餐廳、司局長餐廳、二樓公務員自助餐廳、一樓公務員自助餐廳和普通餐廳，還有專門負責服務接待的四季餐廳(對外開放)等，還專門為司局長餐廳增加了“每日晚餐個性化服務項目”，用專題片中的說法來講，是“晚餐延長到20點，單身領(lǐng)導喜歡什么就做什么，隨到隨炒”。
鐵道部機關(guān)食堂主任兼黨支部書記，59歲的李建國甚至還組建了“首都大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會”，一個由國家企事業(yè)單位食堂以及地方后勤服務部門、機關(guān)食堂、賓館、飯店、招待所等餐飲部門組成的行業(yè)性組織，自己任會長，出版了大鍋菜系列叢書，他在去年該委員會組織的論壇上說，要將大鍋菜發(fā)展成為一個新的菜系。
李的同事、“大鍋菜專委會”副秘書長李響對此信心十足。他對記者表示，“大鍋菜專委會”的會員中有多位是來自各部委食堂的名廚，毋庸置疑，他們的烹飪水平和管理水平均已達到“大師級”。
農(nóng)業(yè)部食堂主任熊應華也在上述專委會的“大師”之列。他的具體事跡無從知曉，但在國管局網(wǎng)站，有一份農(nóng)業(yè)部食堂2004年提交的經(jīng)驗材料，文中稱：“職工人數(shù)由幾十人發(fā)展到上百人；服務范圍由單一的對機關(guān)內(nèi)部擴大到既服務機關(guān)，又面向社會；逐步由機關(guān)服務局給予補貼的機關(guān)食堂發(fā)展為能夠自給有余、固定資產(chǎn)達300萬元、流動資金達900萬元的經(jīng)濟實體�，F(xiàn)在不但不向機關(guān)服務局要經(jīng)費，而且每年還拿出100多萬元的創(chuàng)收為公務員提供免費午餐、免費干洗衣服、免費生日蛋糕。”
除此之外，體制內(nèi)的“食堂”也正在試圖擴大自己的影響范圍。位于北京市西城區(qū)南禮士路的廣電總局302食堂就是一個很典型的例子。
2009年廣電總局新食堂落成后，這里改為廣電總局離退休員工及其家屬的專用食堂，就餐人數(shù)不足以支持一個占地千余平方米食堂的的客流量。2009年北京出臺便利老人居家養(yǎng)老的“九養(yǎng)”政策后，在街道人大代表、廣電總局機關(guān)服務局局長劉成斌的推動下，該食堂與北京月壇街道辦合作，成為第一個向居民開放的中央機關(guān)食堂。
但在堅持原有膳食質(zhì)量的前提下，失去補貼的302食堂前景并不容樂觀。食堂負責人顧小杰介紹說，“一個月就得虧1萬多，好在去年月壇街道給獎勵了20萬元，保住不虧本�！�
稅務糾紛更是讓顧小杰頭大。一般而言，機關(guān)內(nèi)部食堂只需要繳納一小部分國稅，而不用繳納地稅，但302社會化之后，不得不和地稅部門打交道，為此顧小杰還和地稅部門的人吵了一架，最后，在月壇街道的調(diào)停下，還是不了了之。
面對這樣的情況，負責促成此事的月壇街道服務中心主任于銳也很為難�！岸悇站终f他們沒有對外營業(yè)的執(zhí)照。幸好稅務局在我們管轄的片區(qū)，我上門去做工作，事情才解決了�！蹦７�302食堂對外開放模式的第二家部委內(nèi)部食堂“發(fā)改委第二食堂”也即將結(jié)束裝修對外營業(yè)，在其他街道，也有越來越多的食堂希望參考這個模式。
于銳隱隱覺得這樣的尷尬情況還會再發(fā)生。她說，北京市民政局的工作組前些日子來調(diào)研過這個模式，她希望工作組能拿出一個包括經(jīng)費和制度在內(nèi)的整體解決辦法，在其他部委推廣302餐廳的做法時，能夠避免出現(xiàn)這樣的不愉快。
劉萍對此并不擔心。她相信，盡管食堂是計劃經(jīng)濟體制下的產(chǎn)物，但作為一種對社會健康有利的解決方案，沒有理由消失。而她本人的食堂人生仍將繼續(xù)—吳桂文所說的農(nóng)業(yè)部食堂“人事變動”，幾乎百分百是一種嘉獎而非懲罰。除此之外，她還慷慨地把食堂發(fā)放的免費理發(fā)卡、免費洗衣卡送給隔壁的老張，對方也慷慨地答應，回頭讓小靜去他所在的外交部食堂吃吃看。問題就這么簡單解決了，不是么?
寶鋼的“計劃經(jīng)濟”飯事
“堤壩”外，是不斷上漲波動的雞魚肉蛋油等原材料市場， 以及不斷曝光的食品安全隱患；“堤壩”內(nèi)，菜價則風平浪靜—每餐僅7.5元的寶鋼統(tǒng)一工作餐，提供兩葷、兩素、一湯、四兩米飯，還有一份水果，當然還有讓員工放心的食品安全。
記者 _陳承 實習記者_李秋萍 攝影 _ 苗奧
這是五月中旬的一天，寶山鋼鐵股份有限公司食堂(下稱“寶鋼股份食堂”)同往常一樣，在中午11點準時開飯。幾分鐘后，員工開始陸續(xù)走進食堂。
在面食專窗前，寶鋼員工劉曉紅(化名)停了下來，在該窗口準備的8個菜式中，比如荷包蛋、大排、宮保雞丁、花菜肉片、雪菜肉絲等，她隨意選擇了大排、雪菜肉絲跟荷包蛋，作為澆頭吃上一碗新鮮出爐的蓋澆面。如果她不想吃面食，她還有另一種組合，去隔壁的米飯專窗前，選擇一份工作餐—兩葷、兩素、一湯、米飯和水果。
面食和米飯兩個窗口，彼此不相同，一般情況下，面食的標配是八選三，米飯?zhí)撞蛣t是十選四，比面食多了一道湯和一例水果。雖然組合搭配不同，但兩份不同的工作餐都只需支付一張面值7.5元的餐券，這也是寶鋼食堂通用的一頓飯菜的伙食標準。
不同于社會食堂的“摳門”，這里提供的午餐不僅量大，還能免費添加面條和米飯，如果跟打菜員的關(guān)系好，多要些菜也不是問題。
在上海寶山的寶鋼廠區(qū)，除了寶鋼股份食堂外，還有像它這樣的另外37個食堂，它們每天也同樣在中午11點準時開飯，執(zhí)行統(tǒng)一的7.5元伙食標準，提供的菜式口味和分量也基本相同。
寶鋼股份的母公司寶鋼集團是中國最大的鋼鐵企業(yè)，僅在上海寶山區(qū)的寶鋼廠區(qū)，其員工人數(shù)就超過42000人，而在全國，寶鋼旗下的員工則超過了10萬人。每月，寶鋼這38個食堂里要消耗掉18萬公斤的蔬菜、1600桶食用油。
兩道“堤壩”
如此體量巨大的原材料采購規(guī)模，最近已讓徐經(jīng)理感到有些“難做”。
作為寶鋼發(fā)展有限公司餐飲管理分公司(下稱“餐飲分公司”)采購中心的高級經(jīng)理，寶鋼廠區(qū)內(nèi)外4萬多名員工的飯事，徐是最重要的把關(guān)人之一。
形象地說，徐經(jīng)理所在的采購中心的職責之一，就是在寶鋼38個食堂和原材料供應商之間，構(gòu)筑一道菜價“堤壩”：“堤壩”外，是不斷上漲波動的雞魚肉蛋油等原材料市場；而在“堤壩”內(nèi)，菜價卻要一直風平浪靜—每餐7.5元的寶鋼統(tǒng)一工作餐，提供兩葷、兩素、一湯、四兩米飯，還有一份水果，或者三菜一面的面食組合。
最近一年多，“堤壩”外原材料價格“水位”迅猛上漲，徐經(jīng)理要做的，就是在“堤壩”上再碼一道防波堤——價格。為此，采購中心甚至用上了金融手段：他們與食品原材料供應商簽訂期貨合約。比如，采購中心如果覺得豬肉價格未來的走勢看漲，他們便會與供應商簽訂提供未來三個月豬肉的合約，合約中的豬肉單位提供價格，以當時豬肉市場價格為基礎(chǔ)調(diào)整，如此便鎖定了一個季度的豬肉成本。
為了降低采購成本，寶鋼選擇的食物供貨商來自全國各地，蔬菜主要由毗鄰寶鋼的上海寶山區(qū)羅店鎮(zhèn)光明村提供，當?shù)剞r(nóng)場面積達1300畝，農(nóng)產(chǎn)品基本都供應給寶鋼；肉類提供商則來自四川、山東等地。
餐飲界以“貫標”的數(shù)量多少，來衡量一家餐飲企業(yè)的資質(zhì)。所謂“貫標”，指的是獲得食品安全標準認證。寶鋼已獲得四個體系的認證，認證對原材料的采購即有要求：原材料必須是綠色無公害產(chǎn)品。
這也是寶鋼用來挑選原材料供應商的一個重要門檻。寶鋼食堂使用的原材料達上百種，對于使用量較大的蔬菜、雞蛋等5種原材料，要求供應商定時、定點、定牌供應寶鋼。比如，為寶鋼提供雞蛋的上海南匯一家蛋品公司，就被要求指定1、2號養(yǎng)雞棚的雞產(chǎn)蛋專供寶鋼，并有專人飼養(yǎng)。而且所有供應寶鋼的蛋必須使用白色周轉(zhuǎn)箱，每箱蛋上還要貼上標志，標明專供寶鋼餐飲、飼養(yǎng)員工號等內(nèi)容。
這是采購中心構(gòu)筑的另一道“堤壩”—安全。當社會上地溝油、瘦肉精、蘇
丹紅等食品安全事件屢見不鮮時，徐經(jīng)理的團隊必須讓寶鋼人吃得安全。
當然，采購還要杜絕回扣等腐敗的經(jīng)濟事件。按照徐的描述，寶鋼的食品原材料采購兩年前就已納入“寶鋼陽光采購平臺”，這個平臺同時還服務于采購產(chǎn)鋼原材料，可謂分量足夠。自農(nóng)產(chǎn)品被納入集團統(tǒng)一的網(wǎng)上招投標平臺后，餐飲公司紀委也列入了效能監(jiān)察立項，確保采購環(huán)節(jié)的陽光透明。
不過，讓徐經(jīng)理為難的是，即便采取了多種手段控制成本，在CPI持續(xù)上漲的帶動下，他們構(gòu)筑的“堤壩”還是被通脹的洪水浸漫過。一個標志性的事件是，現(xiàn)在7.5元的統(tǒng)一工作餐標準在去年11月1日前還是6.5元，漲幅達15.4%。不過徐經(jīng)理說，按照他的統(tǒng)計，自工作餐調(diào)價以來，原材料的漲幅其實更猛，雞魚肉蛋油這些必需品價格已經(jīng)漲了30%。
這也是徐經(jīng)理最近感到比較“難做”的根本原因，畢竟“堤壩”內(nèi)外連接的是兩個截然不同的市場—農(nóng)產(chǎn)品等原材料受市場經(jīng)濟的法則支配，價格每天都會波動，現(xiàn)在的寶鋼食堂卻像計劃經(jīng)濟，調(diào)整價格“牽一發(fā)而動全身”。
只認券不認錢
“堤壩”其實是個真實的存在，它的核心就是《寶鋼食堂菜譜》。在這份菜譜中，以蔬菜、葷菜、副食品等分類，列明了所有菜式的原材料和調(diào)味成本，統(tǒng)一由餐飲分公司負責核定。
這個菜譜更是整個寶鋼餐飲體系的核心，寶鋼廠區(qū)38個食堂，每天提供的早中晚三頓工作餐配菜，都與此菜譜有關(guān)。每個食堂都配有一位配菜員，負責按照菜譜上核定的成本，為每頓工作餐配菜。
在本刊記者看到的最新菜譜上，每千克大排的成本為22元，工作餐每塊大排均重90克，折合每塊成本為1.98元，加上0.22元的調(diào)味費，每塊大排的最終成本僅2.20元。工作餐的標準是兩葷、兩素、湯、米飯和水果，配菜員須在查閱菜譜的情況下，以7.5元的總成本配菜，以達到工作餐標準。
寶鋼的食堂并不以獲利為目標，甚至食堂員工在工作時，根本接觸不到現(xiàn)金，只需要一張面值7.5元的餐券。每個月，寶鋼各個部門和分公司都會派專員到餐飲分公司處統(tǒng)一劃款購買餐券。寶鋼員工在各食堂則憑票就餐，食堂結(jié)束每天的服務后，設(shè)有專員清點和整理餐券，最后上交餐飲分公司，公司每月審核售出和回收的餐券總額，評估收支是否平衡。
當然這些不以營利為目的食堂均不對外設(shè)餐券購買點，非寶鋼員工也無法在食堂搭伙。
價格便宜僅是寶鋼食堂的優(yōu)點之一，食堂的飯菜用料足是另一大特點�！拔覀兪程玫拇笈乓稽c面粉味都沒有，現(xiàn)在外面的小餐館，很難做到這點。外面就餐加飯現(xiàn)在都要花上幾塊錢，但在我們食堂都是管飽的�！� 劉曉紅對記者說道。劉是一個三口之家的母親，每到周末或節(jié)假日，她的身份就轉(zhuǎn)換成一個普通的家庭主婦，每當去超市或菜市場買菜，看著不斷變化的菜價和媒體不時曝光的食品安全問題時，她總會念著自己單位食堂的“厚道”—既便宜又安全。
寶鋼人才開發(fā)院食堂作業(yè)長趙玉欣也頗以此為傲，他所在的食堂要負責上千人的飲食，規(guī)模不小。趙稱，不以賺錢為目的的寶鋼各食堂，最大的任務就是“保證食品安全和口味”。
每天清晨，餐飲分公司派配送貨車，向各食堂配送蔬菜，一旦到達食堂，一套完整的把關(guān)體系便開始運作，可確保食品安全。趙玉欣在接受采訪時，特意指著食堂辦公室墻面上的看板，對記者強調(diào)“成立至今，我們的食堂從未發(fā)生食物中毒事件”。
據(jù)趙玉欣介紹，從驗收原材料直至出售飯菜，寶鋼各食堂把關(guān)共涉及六個環(huán)節(jié)，食堂員工僅在洗手操作上，就有13張標準分解圖演示洗手步驟。分解圖就掛在洗手池上方墻面上，員工抬頭即可見。據(jù)媒體報道，上海市餐飲協(xié)會曾組織部分市內(nèi)其他餐飲單位，赴寶鋼人才開發(fā)院食堂參觀學習，另一個被寶鋼食堂引以為豪的例子是，上海世博會期間，寶鋼食堂的部分骨干廚師及切配人員，被抽調(diào)至世博行政中心1號餐廳，專門為世博協(xié)調(diào)局官員提供餐飲服務。
食堂內(nèi)外
現(xiàn)行的寶鋼餐飲管理體系，其實脫胎于1986年9月開始實施的“主輔分離”，當年寶鋼全廠食堂都交付飲食供應公司統(tǒng)一管理，原來的食堂管理科被改編為食堂管理站，隨后逐步演變?yōu)槟壳暗牟惋嫻芾矸止尽?br >
鋼鐵企業(yè)工作性質(zhì)特殊，在生產(chǎn)廠維修期間，要求工人24小時倒班工作，不能離開崗位，于是“崗位飯”應運而生。在2003年前，“崗位飯”一直是由各崗位就近的食堂制作，以盒飯的形式送到工人手中，但因食堂分散制作，手藝層次不齊，缺乏統(tǒng)一標準，結(jié)果造成崗位飯質(zhì)量差別很大。為安撫工人情緒，在2003至2004年的兩年間，寶鋼曾先后為此專門建成了三條盒飯生產(chǎn)流水線，每天生產(chǎn)數(shù)萬份“崗位飯”。
幾十年來，餐飲一直都是寶鋼人引以為豪的福利之一。上世紀80年代，國內(nèi)物資供應并不充裕，但據(jù)一位老員工的撰文回憶，1985年春節(jié)前夕，他在設(shè)備部電修車間工作，經(jīng)歷單位發(fā)放
青魚、豬腿的情景：200多條青魚、豬腿擺放在車間辦公樓的走廊上，青魚和豬腿輕重不等，每位職工按規(guī)定只可領(lǐng)一條青魚和一個豬腿，為求公平，車間后勤部門領(lǐng)導指揮，在所有青魚和豬腿上貼號碼，接著讓200多位職工在一個紙箱里摸號，分領(lǐng)青魚和豬腿�！跋掳鄷r，我們乘廠車回家，許多上海市民在人民廣場、大柏樹和江邊碼頭等廠車下車點，看到寶鋼職工手里提著青魚、拎著豬腿，都十分羨慕�！�
外人的羨慕情緒綿延至今。寶鋼股份食堂靠近上海寶山區(qū)中心，周邊林立著多家私營小餐館。但寶鋼食堂里7.5元一份的蓋澆飯，這些私營小餐館最便宜的報價也要超過10元，而炒菜價格則更高。在該區(qū)域上班的非寶鋼員工，經(jīng)常光顧這些小飯館，吳迪(化名)就是其中一員。
她在附近的寫字樓上班，公司沒有食堂，對她來說，工作日的午餐是個大問題。大部分時候，她都跟同事們一起在寫字樓周邊的各類餐館覓食，有些菜式吃得太多，已經(jīng)不想再碰。即使組團吃飯，但人均消費仍要20元。作為一個在上海打拼的普通白領(lǐng)，她也常感到物價上漲的壓力：“最近一年多，不少小餐館都漲價了，就算不漲價，飯菜的分量也明顯變少，男同事只得不斷添飯，但現(xiàn)在加米飯小餐館也收錢了�！�
吳迪剛來這里上班時，就聽說過寶鋼食堂，但同事告訴她“不要妄想去那里蹭飯省錢”：寶鋼所有公司為了保障安全，均有保安把守大門，陌生人即便進去了人家也是“只認券不認錢”，想在寶鋼食堂蹭飯省錢可謂難上加難。
和同事們一樣，吳迪最擔心的還是食品安全。近年來食品安全事件屢現(xiàn)，吳迪不敢想象，每天從這些餐館里吃進的食物是否安全。
但可以確定的是，每天與吳迪們同時就餐的寶鋼員工們，絕不會擔心食品安全問題。在寶鋼股份食堂，精心采購的36桶品牌大
豆油，被放置在食堂主料室供取用，這是這個食堂一個月的用量，有專人負責看管和取用。食堂對用油的把控，甚至延伸到烹調(diào)環(huán)節(jié)—餐飲分公司嚴禁食堂反復使用大豆油，比如一次烹調(diào)后油的顏色仍較透明，但廚師必須將這些用過的豆油廢棄，以保障用油安全。
而維系寶鋼餐飲口碑的最大因素，也是食品安全。寶鋼的眾多農(nóng)產(chǎn)品供應商也頗以“寶鋼供應商”的身份而欣慰，因為這意味著供應商農(nóng)產(chǎn)品的足夠安全可靠，這是一個很好的廣告宣傳，而且還不用花錢。
“所以即使少賺一點錢，供應商還是樂意與我們合作�！毙旖�(jīng)理說。
鏈接
● 7.5元能買什么社會菜？
在寶鋼股份食堂附近，7.5元可以買到一份三兩的牛肉面，或三兩鍋貼，或兩籠湯包，或者一份最便宜的魚香肉絲飯。
● 寶鋼7.5元的工作餐，社會餐館需要多少錢？
以寶鋼食堂最常見的一份蓋澆面為例(八選三，如大排、雪菜肉絲以及荷包蛋，面條分量可免費續(xù)添)
社會餐館：大排5元、雪菜肉絲3元、荷包蛋1.5元，面條額外每加一兩多收1元，計5+3+1.5+1=10.5元。
● 寶鋼食堂的供應鏈
蔬菜主要由毗鄰寶鋼的上海寶山區(qū)羅店鎮(zhèn)光明村提供，當?shù)剞r(nóng)場面積達1300畝，農(nóng)產(chǎn)品基本都供應給寶鋼；
豬肉則來自四川，寶鋼采購中心在實地調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，當?shù)氐呢i肉比較精，符合上海人的口味，價格也相對合理；
雞肉和鴨肉來自山東諸城；
大米則來自江蘇射陽等地的幾家供應商。
其中蔬菜每日配送，葷菜則由火車定期運送至上海。
變味的機關(guān)飯
井岡山上官兵待遇一扁擔平；延安時期區(qū)分大中小灶；1949年后廢止“供給制”，吃公共食堂的農(nóng)村餓死了人，機關(guān)食堂卻能保障低水平供應……改革開放后，走向市場又背離市場的機關(guān)食堂，已成為中國社會變遷的一個縮影。
記者 _鄭文
機關(guān)食堂自設(shè)菜園、農(nóng)場，其實并不新鮮。早在中央蘇區(qū)時期，江西革命根據(jù)地便紛紛建立“蘇維埃菜園”，自產(chǎn)自“銷”。井岡山上一根挑糧的扁擔，便架起了從司令到士兵之間的公平。
1949前：開小灶
1931年11月，中華蘇維埃臨時中央政府成立后，發(fā)布《中華蘇維埃共和國暫行財政條例》，統(tǒng)一了財政。由總務廳管理機關(guān)后勤工作，中央財政部統(tǒng)一發(fā)放財政預算，包括伙食雜費等。
據(jù)江西贛州地區(qū)機關(guān)事務管理局發(fā)布的公開資料，“當時財政按5元/擔撥給伙食谷，市價約為7-8元/擔。每人每日伙食標準為1角，吃米標準為每人每日1斤2兩(16兩制)，月折合谷子約54斤。”
當時中央號召機關(guān)及后勤部門省吃儉用，省出80萬元支援前線紅軍。贛州地區(qū)下屬各科“普遍開辟蘇維埃菜園，自買種子掛牌子比賽種植”。
就連西安電子科技大學前身的瑞金紅軍通信學校，也開展了“節(jié)省每一個銅板支持革命戰(zhàn)爭”的節(jié)省運動。1933年8月，它在云集區(qū)坪山岡辟出五畝多田地，學生親手培土、挑水、鋤草，開墾蘇維埃菜地，有白菜、蘿卜可吃，還辦起養(yǎng)豬場。
井岡山上傳唱著“
紅米飯那個
南瓜湯，挖野菜那個也當糧，毛委員和我們在一起……”的歌謠，一定程度上證明，在資源匱乏時期，人與人之間相對平等。
到延安時期，中共中央的工作重心仍服務于革命戰(zhàn)爭，人們的作息時間和生活待遇均被軍事化般嚴格規(guī)定。
“在延安革命隊伍里，過著供給制集體生活的人們，最嚴格的作息時間標準，其實是食堂一日三餐或兩餐的開飯吆喝聲，或梆聲，或哨聲。”學者朱鴻召記錄下了延安時期的作息時間與食譜。
然而，隨著“到處是莊稼，遍地是牛羊”的南泥灣成為大生產(chǎn)運動的一面旗幟，在物質(zhì)資料相對豐富的情況下，延安“公家人”的待遇發(fā)生了變化。
《國訊》特約記者陳學昭于1938年秋從重慶來到延安，早八點吃一頓干飯，十一點吃稀飯，晚飯則于下午三點開始—所幸是干飯。陳學昭因是外來參觀者，受到特殊優(yōu)待，吃的是食堂中灶伙食。所謂“中灶”，即延安時期供給制等級中的中等水平。
1941年9月，任弼時出任中共中央秘書長，健全了嚴格的等級供給制。與之同時，機關(guān)食堂管理制度也逐步完善。
1942年，中共中央直屬機關(guān)食堂形成《飯廳規(guī)則》，對不同職位的伙食標準作了具體說明。如中共中央西北局機關(guān)工作人員伙食分大中小三灶。
當時的大灶以小米為主，普通人即可享用，有“每人每月須吃8次肉，每次4兩”、“饅頭每月須吃4次”、“菜內(nèi)應增加油4錢到5錢”、“米要碾細，米湯中加豆子”的規(guī)定。
中灶的飯維持同等水平，并規(guī)定每人每月3斤肉，主要由科長級別干部或七年以上黨齡者、技術(shù)工作人員享用。
小灶則要求米面各占一半比重，注意飯菜的調(diào)劑等，僅面向部長級別及以上的干部或十年以上黨齡者。在普遍“供給制”的平均主義背景下，小部分人享受著“小灶”特權(quán)。
王實味作為高級知識分子，吃的即是小灶，但他卻對這種“衣分三色，食分五等”的等級化頗有微詞，在《野
百合花》中寫道：“如果一方面害病的同志喝不到一口面湯，青年學生一天只得到兩餐稀粥……另一方面有些頗為健康的‘大人物’，作非常不必要不合理的‘享受’，以致下對上感覺他們是異類，對他們不惟沒有愛，而且—這是叫人想來不能不有些‘不安’的�！�
1949后：公共食堂與“供給制”回潮
建國初期，受復雜因素影響，部隊、機關(guān)仍延續(xù)著“供給制”。時任中央組織部翠明莊招待所總務干事的武治平回憶道，“我和機關(guān)大多數(shù)同志享受‘大灶’待遇，少數(shù)領(lǐng)導和參加革命多年的同志可以吃‘中、小灶’�！笨梢娕c延安時期幾無區(qū)別。
到1955年，國家面臨的政經(jīng)形勢均發(fā)生變化后，國務院廢止“供給制”，并與“工資制”基本接軌。
“供給制”時期，中央全面控制財政，各軍隊、機關(guān)食堂所需經(jīng)費由上面全額撥款，負擔沉重。到1958年春，副食品供應仍然緊張。如同蘇區(qū)時期的“蘇維埃菜園”，此時機關(guān)也倡導發(fā)展生產(chǎn)，實現(xiàn)自給。
這種情形下，安徽地區(qū)出現(xiàn)了一個奇怪的先鋒�！栋不帐∪嗣裎瘑T會對財政廳〈關(guān)于機關(guān)食堂實行企業(yè)化的報告〉的批示》顯示，該地擬自1958年4月起，執(zhí)行機關(guān)食堂的企業(yè)化管理，自給自足�！笆程闷髽I(yè)化后，其所需開支(包括炊事員工資、福利費、醫(yī)藥費及食堂什支)，均由利潤解決，公家一律停止供給(或補助)……”其目的在于盡量取消補助，實質(zhì)上節(jié)省一部分中央財政。
但關(guān)于這則發(fā)表于《安徽省人民政府公報》上的批示，后續(xù)究竟怎樣執(zhí)行，延續(xù)多久，結(jié)果如何，現(xiàn)有資料尚未可知。明確的是，類似的機關(guān)食堂企業(yè)化管理嘗試，1980年代又再度出現(xiàn)。
開展“大躍進”運動后，各地人民公社號召群眾吃大鍋飯，興建公共食堂。在近代史學者章立凡看來，這是“供給制的一次巨大回潮”。
公共食堂的命運恰如一場“運動”。1958年8月，河北省徐水縣成為興辦公共食堂等“集體福利事業(yè)”的典型�！叭h三十一萬八千多人口，已經(jīng)有三十一萬二千多人吃食堂�！� 到9月，中央即規(guī)定，對全體社員實行糧食供給制，“各個生產(chǎn)大隊都要以生產(chǎn)隊為單位，組織公共食堂�！�
進入三年困難時期后，公共食堂的角色日漸尷尬，為農(nóng)民的生活蒙上了巨大陰影�！霸跇O端困難時期，城市居民處境比農(nóng)村好得多，機關(guān)干部又比一般平民好，更無論按級別分配的特權(quán)了。餓死人的現(xiàn)象大都在農(nóng)村�！痹紊缈圃好绹芯克L的資中筠，對“大躍進”后的饑餓余波念念不忘。
在農(nóng)村，大多由生產(chǎn)隊開辦的公共食堂，墻上刷著“鼓足干勁搞生產(chǎn)，放開肚皮吃飽飯”的標語。然而倉庫儲米耗盡之后，在各地大隊紛紛缺糧的背景下，變成了“勒緊褲帶喝稀粥”。一些地方將之自行解散，便遭到“是一股反對社會主義道路的逆流”的批判。公共食堂一時成為農(nóng)村階級斗爭的舞臺。
而在城鎮(zhèn)，機關(guān)自己動手發(fā)展副食品生產(chǎn)。到1961年1月，僅中央機關(guān)51個單位，便建立了271個副食品生產(chǎn)基地�！蛾P(guān)于兩年來中央國家機關(guān)的副食品生產(chǎn)的報告》記載，它們“養(yǎng)豬35280多頭，雞鴨10.5萬多只，奶牛500多頭，耕牛560多頭……”。
在由香港中文大學中國研究服務中心主辦的“民間歷史”欄目中，來自瀏陽的沈博愛憶起獄中食堂，感慨的是當時警察也要偷吃囚犯的糧食：“次日早飯是頭天下半晚由鄒世義蒸好。但第一格蒸籠里的飯總是要少掉幾缽。這是因為個別站夜崗的哨兵在換崗時喜歡用濕毛巾包著手，快速從蒸籠里拿出一缽飯，加點油鹽吃掉了……”
1960年，朱德回到老家四川。在一次對儀隴鄉(xiāng)下公共食堂的突襲中，他發(fā)現(xiàn)老鄉(xiāng)飯碗中，唯有“清薄的稀飯”。朱德的女兒朱敏為此回憶道：“看見爹爹執(zhí)意要和群眾一起喝稀飯，食堂只能拿出他們最好的東西—大頭菜，招待共和國的第一元帥�！�
這年7月，原國務院副秘書長齊燕銘擬定了一份報告，對在京高級干部和高級知識分子“在副食品供應方面給予照顧”。三個月后，中央批示通過此報告，決定對前述兩類人群的“特需供應”以“特殊供應辦法”予以照顧。即根據(jù)不同職位，每戶每月可享受定量供應的肉、蛋、白糖和煙，正是資中筠在回憶文章中提到的“按級別分配的特權(quán)”。當時戲稱這些特權(quán)享有者為“肉蛋干部”。
而自1961年2月起，又對“肉蛋干部”以下級別的其他干部，供應定量的白糖和大豆，戲稱“糖豆干部”。資中筠產(chǎn)下女兒后，母女急需補充營養(yǎng)，正是靠身為“糖豆干部”的父親的特殊供應—牛奶，資才能夠把孩子養(yǎng)活下去。
延安時期的“小灶”待遇，被視為吸引黨外人士和高級知識分子的手段。而在困難情形下，“肉蛋干部”等的特殊優(yōu)待，在歷史學者洪振快看來，正是“特殊人群對社會稀缺資源的優(yōu)先占有權(quán)力”。
對此，毛澤東似已有警覺，當時文件稱：“干部生活特殊，脫離群眾，從眼前來看，會損害黨群關(guān)系，妨礙我們帶領(lǐng)群眾來戰(zhàn)勝困難，渡過災荒；從長遠影響上看，則勢必對干部的思想發(fā)生腐蝕作用，發(fā)展下去就有出現(xiàn)‘特殊化’的危險�！�
中央認為，1960年定下的“特供”標準，“在供應情況有了顯著好轉(zhuǎn)以后，就應當適時地把它取消，而不要變成一種固定的干部待遇”。
于是，1961年，作為黨內(nèi)廉政建設(shè)的一部分，中央發(fā)出《關(guān)于整頓對負責干部的特需供應，禁止商品供應“走后門”的指示》，反對干部特殊化。自11月起，黨外人士仍按原定額供應，但對黨員干部實行減半供應。
又據(jù)國務院機關(guān)事務管理局公開發(fā)表的資料稱，“這項特需供應到1963年7月，隨著市場上副食品供應情況的顯著改善，逐步取消了。”
然而，由此形成的干部“公務特供”余波，卻以種種變體持續(xù)至今。“文革”時期，專為毛澤東特供雪茄煙的“132”小組，便像地下工作者一般隱藏在南長街80號工作。而專為王洪文特制的保溫杯，花了半個多月時間和一千六百多元。
1979后：“變味”的機關(guān)飯
改革開放前，中國人吃飯的大問題一直是農(nóng)副產(chǎn)品緊缺。改革開放后，產(chǎn)品供應問題不再明顯，計劃經(jīng)濟體制的束縛卻日漸浮出水面。
1978年，新華社記者李尚志試圖采訪時任中共中央組織部長的胡耀邦。在與一些老同志溝通時，他驚訝地發(fā)現(xiàn)，胡耀邦每天中午都在機關(guān)食堂排隊買飯吃。那時，食堂沿襲自大鍋飯時代的粗糙質(zhì)量與服務意識，已多為機關(guān)職工所不滿。
到1984年，中央直屬機關(guān)部分單位推行企業(yè)化管理改革試點。隨著中央逐步放權(quán)，加之1990年代市場經(jīng)濟體制改革的深入，機關(guān)后勤服務被迅速推向了市場。
各機關(guān)食堂紛紛完成了由計劃經(jīng)濟時代靠中央全額撥款，到市場經(jīng)濟時代定額補貼，甚至全面實現(xiàn)市場化的轉(zhuǎn)變。
這種轉(zhuǎn)變生出兩個面向。一方面，部分機關(guān)食堂對外開外，以不同形式面向社會營業(yè)，增加創(chuàng)收。如曾被評為“中央國家機關(guān)十佳食堂”的水利部機關(guān)食堂，除一般性供餐外，還制作成品、半成品食物向職工出售，以減輕其家務負擔。流向市場的盒飯外送達日均400份左右。國務院南水北調(diào)辦公室的餐飲也依托于此。
有些地方機關(guān)食堂甚至專門為企業(yè)開展服務，如2000年時，安徽省委機關(guān)食堂便主動向古井賽特商城提出合作需求，為其提供快餐服務。
除對外營業(yè)，另一方面機關(guān)食堂引入社會化的專業(yè)餐飲服務公司。如2002年，蘇州市行政中心食堂則由蘇州大鴻運酒樓和紫金城大酒店承包經(jīng)營。
2010年初曾有媒體報道，成都市錦江區(qū)機關(guān)公務員享受“一元餐”，成為公務員優(yōu)厚福利的例證。而杭州市政府食堂，在“最貴葷菜3.8元，素菜5毛”的基礎(chǔ)上，更有兩個硬性指標：不漲價，以及每月8款以上新菜。
2011年1月26日，在由國家機關(guān)事務管理局愛衛(wèi)會發(fā)布的評選通知中，針對中央國家機關(guān)健康食堂的評選，核分標準達49項之多。中石油集團機關(guān)食堂，自2006年便設(shè)下從采購到嘗膳的10道關(guān)口，為食品安全衛(wèi)生把關(guān)。
同時，部分機關(guān)食堂也引入了“專供”產(chǎn)品。在擁有產(chǎn)權(quán)的前提下，自主進行食材采購，同各類地方生產(chǎn)基地、蔬菜果品公司等的合作比比皆是。如北京留民營新世紀養(yǎng)殖場的禽蛋特供中央首長，湖北京山輕機集團國寶橋米有限公司的橋米則特供省政府、糧食局、農(nóng)業(yè)廳等部門。
越來越多的老百姓渴望共享中央機關(guān)單位的優(yōu)質(zhì)資源。
2009年11月，國務院民政部曾在官方網(wǎng)站發(fā)布了《關(guān)于進一步推進和諧社區(qū)建設(shè)工作意見》，鼓勵社區(qū)內(nèi)或周邊單位向社區(qū)居民開放內(nèi)部食堂等公共設(shè)施。
首家對外開放的機關(guān)食堂，即國家廣電總局新302食堂，于2011年3月面向月壇街道的老人開放。該食堂恰好位于月壇街道社區(qū)內(nèi)部，竟成共享孤案。
來源：南都周刊
－－－－－－－－－－－暈一個，有錢有勢的人吃特供。普通老百姓就吃有農(nóng)藥的菜等死吧
－－－－－－－－－－－呵呵，淡定。
學中醫(yī)者。
