由食物中吸收的氨基酸和機體組織蛋白降解生成的氨基酸混合在一起，最主要的去路是重新合成蛋白質(zhì)和多肽，此外也參與合成其他含氮的化合物，如核苷酸、某些神經(jīng)遞質(zhì)、一氧化氮等。
蛋白質(zhì)是生命的運動形式，構(gòu)成生命的主體。首先蛋白質(zhì)構(gòu)成機體的主要成分，蛋白質(zhì)占人體干重的一半以上；其次，機體內(nèi)諸多具有活性的成份都是蛋白質(zhì)，如激素、抗體、酶等等；此外蛋白質(zhì)還可以參與氧化供能，每克蛋白質(zhì)氧化后大約可產(chǎn)生4Kcal的熱量，不過對于雜食性的人類來講，通過蛋白質(zhì)供能只占總能量的很少一部分。（一般來說，蛋白質(zhì)只有在如下三種情況下才可以發(fā)生氧化：
1、細胞中蛋白質(zhì)進行正常的合成和分解作用時，分解出的氨基酸不能被利用，只能通過氧化供能的方式被消耗掉；
2、進食過多蛋白質(zhì)食物后，由于氨基酸在體內(nèi)不能被儲存，過多的氨基酸只好通過氧化方式被降解；饑餓狀態(tài)下，由于得不到糖類的能量供應(yīng)，蛋白質(zhì)會充當供能物質(zhì)。
食物中的蛋白質(zhì)按照必需氨基酸的種類和數(shù)量構(gòu)成可分為完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。完全蛋白中必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充足，相互之間比例接近人體比值，既能保證人體正常生理需求，也能促進兒童的生長發(fā)育；半完全蛋白中必需氨基酸種類齊全，但相互間比例不合適，只能滿足人體正常生理需求，不能促進兒童生長發(fā)育；不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能滿足人體正常生理需求，也不能促進兒童生長發(fā)育�？傮w來說，動物性食物中的蛋白多為完全蛋白，植物性食物中的蛋白多為半完全或不完全蛋白。
從理論上來講，對于成年人每天攝入30克蛋白質(zhì)就能滿足生理需求，結(jié)合消化系數(shù)和安全系數(shù)后，建議成年人按照每公斤0.8克為宜，嬰幼兒和兒童由于生長發(fā)育旺盛需相應(yīng)提高，同時我國食物構(gòu)成以植物性為主，成年人修訂為每公斤1.16克，相當于占總能量的10-12%，兒童12-14%.
蛋白質(zhì)不足或過剩均可對健康造成影響。蛋白質(zhì)攝入不足在兒童體現(xiàn)更為敏感，通常分為兩種情況：單純蛋白質(zhì)不足以水腫為特征（膠體滲透壓降低)，并伴有虛弱、表情淡漠、生長遲緩、頭發(fā)發(fā)育不良、免疫力低下等；蛋白質(zhì)和能量同時不足以消瘦為主要特征。這兩種情況�；旌铣霈F(xiàn)。蛋白質(zhì)過剩同樣對機體會造成危害。首先蛋白質(zhì)常與膽固醇、脂肪混合存在，蛋白質(zhì)攝入增加，后兩者勢必也隨之增加；其次，蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物（非蛋白氮)主要通過腎臟排泄，對腎臟，尤其是腎小管損傷加重；再次，蛋白質(zhì)中硫元素含量較多，硫元素可促進骨骼中鈣流失；最后因為腸道微生物的腐敗作用，蛋白質(zhì)會分解出許多致癌物，增加消化道腫瘤的發(fā)病幾率。
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