在解決天然食用色素穩(wěn)定性差方面，人們也進(jìn)行了各種各樣的探索，取得了一些進(jìn)展，例如將甜菜紅與茶色素結(jié)合使其穩(wěn)定性大大提高；類(lèi)胡蘿卜素為油溶性色素，耐熱性強(qiáng)而耐光性差，當(dāng)與VC、VE或天然抗氧化劑合用時(shí)，能較大程度地增強(qiáng)其耐光性；用
明礬、酒石酸鈉、磷酸等作穩(wěn)定劑，與蒽醌類(lèi)天然色素并用，可防止顏色變化；葉綠素通過(guò)用銅取代鎂，再制成鈉或鉀鹽，則變成了非常穩(wěn)定的綠色素；采用微膠囊化技術(shù)提高天然色素穩(wěn)定性，另外還可利用生物技術(shù)，改變天然食用色素的色調(diào)，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，如
梔子系列色素的研究與開(kāi)發(fā)，梔子黃色素為水溶性的亮黃色，由于其成分中含有臭蟻醛配糖體，它與伯氨基物質(zhì)反應(yīng)，生成色素中間體，當(dāng)改變pH、溫度和
氧氣條件時(shí)，可獲得青、藍(lán)、紅等色調(diào)，從而獲得梔子藍(lán)、梔子青、梔子紅等新色素，由此還可以調(diào)配成其他色調(diào)，這樣就擴(kuò)大了天然食用色素的應(yīng)用范圍，從而為天然食用色素的應(yīng)用開(kāi)辟了更加廣闊的前景。
發(fā)展展望在人們“回歸自然”的呼聲中及隨著對(duì)天然食用色素的某些生理活性作用的逐步發(fā)現(xiàn)，天然食用色素將會(huì)越來(lái)越受到重視和喜愛(ài)，特別是功能性天然色素，由于其來(lái)源天然、安全、并兼有某種生理功能，更成為天然食用色素的發(fā)展大趨勢(shì)。
在發(fā)展功能性天然色素的同時(shí)，還要加強(qiáng)對(duì)天然色素實(shí)用化研究。多數(shù)生產(chǎn)出來(lái)的天然色素都是原料型的，不適合直接加到食品中著色，且天然食用色素在應(yīng)用方面要注意如下幾個(gè)方面：（1)需要著色的食品系統(tǒng)的性質(zhì)；（2)若食品系統(tǒng)為兩相或多相系統(tǒng)（如水油兩相)醫(yī),學(xué).全,在.線
bhskgw.cn，就需要弄清楚哪一相需要著色；（3)生產(chǎn)食品時(shí)所應(yīng)用的加工方法；（4)所用的食品包裝；（5)包裝好的食品的儲(chǔ)存條件；（6)天然色素的性質(zhì)。
這需要研究生產(chǎn)復(fù)配型天然色素，通過(guò)復(fù)配使新的復(fù)配產(chǎn)品在顏色、劑型、穩(wěn)定性、pH、某種食品應(yīng)用的適用性上達(dá)到一種新的高度，最終完全滿(mǎn)足某種食品的使用需要，從而使天然色素的應(yīng)用更加方便、廣泛。
2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料專(zhuān)題上一頁(yè) [1] [2]
