四、問答題標準答案：
1．食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價方法。
1) 蛋白質(zhì)的含量 1分
2) 蛋白質(zhì)的消化率 1分
3) 蛋白質(zhì)的利用率 3分
（1)生物價 1分
（2)蛋白質(zhì)功效比值 1分
（3)氨基酸評分 1分
2．食物中膳食纖維的種類及功能。
1) 種類：不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維2分
2) 功能：
（1)促進胃腸蠕動，增加糞便體積1分
（2)延緩胃排空時間，減少糖吸收，降低血膽固醇，降血脂血糖和防止肥胖作用。1分
（3)預防膽結石。1分
（4)預防結腸癌。1分
3．人體的熱能消耗包括哪些方面？食物供熱營養(yǎng)物質(zhì)有哪些？
1) 基礎代謝 1分
2) 體力活動2分
3) 食物熱效應1分
4) 生長發(fā)育 1分
4．食物中有哪些因素影響機體對鈣的吸收？鈣缺乏對人體有什么影響？
1) 影響因素（3分)
（1)植酸鹽
（2)膳食纖維
（3)草酸鹽
（4)脂肪
（5)乙醇
2) 缺鈣（2分)
（1)嬰幼兒表現(xiàn)佝僂病+
（2)成人骨軟化病
（3)老年人骨質(zhì)疏松癥
5．缺鐵在我國人群中比較普遍，請解釋其原因并提出改善意見。
1) 原因：2分
（1)嬰幼兒生長發(fā)育需要鐵。0.5分
（2)成人每天要丟失部分鐵。0.5分
（3)不同食物中鐵的吸收率的差異，我國食物結構表明鐵的食物來源不好，吸收率低。1分
2) 改善措施3分
（1)根據(jù)生長發(fā)育的不同時期對鐵的需要不同，供給充足的鐵。1分
（2)選擇鐵吸收率高的食物，多食動物性食物。1分
（3)在機體特殊情況下，手術、貧血、缺氧、受輻射時增加供給。1分
6．維生素的分類及共同特點？
1) 分類：脂溶性和水溶性。2分
2) 共同特點：3分
（1)不供熱
（2)不構成機體的成分
（3)必須從食物獲得
7．試述維生素A的生理功能，其缺乏時的主要表現(xiàn)？
1) 功能：3分
（1)維持正常視覺功能
（2)維持上皮組織的功能
（3)促進生長發(fā)育
（4)防癌作用
（5)維持機體免疫力
2) 缺乏 2分
（1)眼部癥狀：暗視力下降、干眼癥、夜盲癥、失明。
（2)上皮干燥，角化，呼吸、消化、泌尿、生殖等系統(tǒng)易感染。
8．水溶性維生素的機體營養(yǎng)狀況評價可從哪些方面考慮？常用的方法有哪些？
1) 尿負荷試驗2分
2) 臨床檢查1分
3) 實驗室檢查1分
9．食品營養(yǎng)價值的評定方法。
1) 營養(yǎng)素的種類和含量
2) 營養(yǎng)素質(zhì)量-能被消化吸收的程度
3) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
10．大豆的營養(yǎng)成分及其特點？有哪些抗營養(yǎng)成分？
1) 豐富的蛋白質(zhì)，谷類的蛋白質(zhì)互補食品
2) 豐富的不飽和脂肪酸
抗營養(yǎng)成分
1) 蛋白酶抑制劑
2) 豆腥味、脹氣因子、植酸。
3) 植物紅細胞凝血素
11．對嬰兒母乳喂養(yǎng)有哪些優(yōu)點？
1) 營養(yǎng)素齊全
2) 免疫物質(zhì)增加抗感染力
3) 增進母子情感交流
12．目前，在我國營養(yǎng)與疾病研究較多的有哪些？你有什么意見和看法。
1) 高脂血癥
2) 糖尿病
3) 肥胖
4) 骨質(zhì)疏松
5) 腫瘤
6) 免疫
13．試述糖尿病患者的飲食控制原則。
1) 限制總能量的攝入，維持理想體重
2) 選用高分子碳水化合物
3) 增加可溶性膳食纖維攝入
4) 控制脂肪和膽固醇醇的攝入
5) 選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
6) 提供豐富的維生素和微量與元素。
7) 食物多樣。
8) 避免高糖食物。少酒和少鹽。
9) 合理進食制度
10) 防止低血糖。
14．簡述膳食纖維與人體健康的關系。
功能：
1)促進胃腸蠕動，增加糞便體積1分
2)延緩胃排空時間。1分
3)減少糖吸收，降低血膽固醇，降血脂血糖和防止肥胖作用。3分
4)預防膽結石。1分
5)預防結腸癌。1分
15．與代乳品相比，母乳有哪些優(yōu)點？
1) 含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳白蛋白與酪蛋白 8：2，優(yōu)于牛乳，含氨基酸與人體必需氨基酸模式一致和乳白蛋白易于嬰兒消化吸收，含牛黃酸能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。1分
2) 含豐富必需脂肪酸：100ml含4g，含有脂酶，乳化脂肪為細小顆粒，易消化吸收。含有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸和DHA，滿足腦部級視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。1分
3) 豐富的乳糖：促進鈣吸收，降低腸道PH誘導腸道正常菌群，抑制病菌和病毒的生長。0.5分
4) 100ml30mg，低于牛乳，但鈣磷比例合適，與嬰兒腎負荷相適應，滿足嬰兒生長發(fā)育的需要也不增加嬰兒腎負擔。1分
5) 含豐富維生素。0.5分
6) 含豐富的免疫物質(zhì)增加嬰兒的抗感染能力。1分
16．食物中毒的概念、分類及特點。
1) 概念2分
2) 分類2分
3) 特點1分
15．食物中毒的特點及急救處理原則。
1) 特點2分
2) 處理3分
（1)封存可疑食物和被污染的食物
（2)封存現(xiàn)場
（3)追回、銷毀導致中毒的食物
（4)污染食具的徹底清洗消毒
（5)制定、修正和補充急救方案
（6)依法執(zhí)行行政處罰。
17．食品添加劑使用的衛(wèi)生要求及常用防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑有哪些？
1) 衛(wèi)生要求2分
2) 防腐劑：苯鉀酸及鈉鹽和山梨酸鉀鹽。
3) 發(fā)色劑：天然色素（焦糖色素、紅曲、辣椒紅、姜黃)和合成色素。（莧菜紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍)
4) 甜味劑：糖精、甜蜜素、阿巴斯甜、糖醇、甜菊糖甙、甘草。
1) 集體爆發(fā)史1分
2) 中毒食品：海產(chǎn)品1分
3) 臨床表現(xiàn)：上腹痛和臍周劇烈疼痛，少有里急后重。1分
4) 而痢疾無集體爆發(fā)史，無特定的中毒食物1分
5) 臨床表現(xiàn)：多在左下腹臍周圍，里急后重明顯，明顯的膿血便。1分
19．食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？
1) 微生物作用3分
2) 食品本身的組成和性質(zhì)2分
（1)營養(yǎng)成分
（2)水分
20．食物中毒的特點與分類是什么？
1) 特點
2) 分類
21醫(yī)學考研網(wǎng)．食品中苯并（a)芘的主要來源是什么？
1) 食品在烘烤或熏制時直接污染。1分
2) 食品高溫熱解或熱聚。1分
3) 土壤、水和大氣污染。1分
4) 食品加工過程受機油、包裝材料等污染。1分
5) 植物和微生物可以合成微量。1分
22．毒蕈中毒有幾種臨床類型？臟器損害型分哪幾期？
五個類型：
1) 腸炎型；2)神經(jīng)精神型；3)溶血型；4)臟器損害型（潛伏期、胃腸炎期、假逾期、臟器損害琪、精神癥狀期、恢復期)；5)光過敏型
23. 農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？
1) 農(nóng)藥直接污染1分。
2) 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收。1分
3) 通過食物鏈污染。1分
4) 食物www.med126.com儲存、加工、運輸和銷售過程污染。1分
5) 事故性污染。1分
24．食品添加劑的使用衛(wèi)生要求有哪些？
1) 經(jīng)過食品安全毒理學證明長期使用對人體安全無害。1分
2) 不影響食品的感官性質(zhì)，不破壞食品的營養(yǎng)成分1分
3) 食品添加劑經(jīng)我國衛(wèi)生部批準、公布。不得使用非定點生產(chǎn)、無生產(chǎn)許可證及變質(zhì)的食品添加劑。1分
4) 經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存時，能破壞或排除。1分
5) 不能作為掩蓋食品的缺陷或偽造的手段。1分
25．沙門氏菌屬食物中毒的發(fā)病機理及臨床表現(xiàn)是什么？
1) 機理：（1)感染型（2)毒素型
2) 臨床表現(xiàn)：（1)潛伏期：12-36小時；（2)前驅(qū)癥狀：寒戰(zhàn)、頭痛、食欲不振。（3)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；（4)體溫高38-40度；（5)分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。
26．細菌性食物中毒的預防措施是什么？
1) 防止牲畜宰前、運輸、儲藏、銷售等過程污染。2分
2) 污染的食品在避免高溫存放，要冷藏。2分
3) 食前要徹底加熱或避免熟后交叉污染。1分
27．有害金屬污染食品的途徑有哪些？
三種：
1) 自然環(huán)境本底含量高。1分
2) 農(nóng)藥的使用，工業(yè)三廢的排放污染環(huán)境。2分
3) 食品加工過程中使用的金屬器械、管道、容器及食品添加劑不純。2分
28．黃曲霉毒素容易污染的食品及危害的預防措施是什么？
1) 污染食品：糧油及其制品，以花生、玉米最為嚴重。1分
2) 危害：(1)AFB1急性劇毒物質(zhì)，以鴨雛最為敏感。主要表現(xiàn)為肝壞死，膽管增生和肝出血。（2)慢毒性為：動物生長障礙，肝亞急性和慢性損傷。（3)致癌性，具有組織特異性和種屬特異性。使多種動物誘發(fā)試驗性肝癌，以大白鼠最敏感。2分
3) 預防：（1)防霉；（2)去毒：挑除霉粒；碾軋法；加水搓洗法；植物油加堿煉法；物理吸附法等。（3)限制食品中AFB1的含量。玉米、花生及花生油不得超過20Gg/ Kg，大米及食用油不得超過10ug/Kg,其他糧食、豆類、發(fā)酵制品不得超過5ug/Kg，嬰兒代乳食品不得檢出。2分
29．何為菌落總數(shù)？其衛(wèi)生學意義是什么
1) 是指在被檢樣品的單位重量（g)、容積（ml)或表面積（cm2)內(nèi)所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基、PH、時間、溫度、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌集落總數(shù)。3分
2) 反映食品的清潔程度，并可以預測食品的耐保藏性。2分
30．評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標及食品衛(wèi)生學意義
1) 菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g)、容積（ml)或表面積（cm2)內(nèi)所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基、PH、時間、溫度、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌集落總數(shù)。反映食品的清潔程度，并可以預測食品的耐保藏性。2分
2) 大腸菌群：指一群子阿37度24小時能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣需氧和兼性厭氧、革蘭氏陰性無芽孢桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬，以100克或100ml食品中大腸菌群最近似數(shù)表示（MPN)表示食品被糞便污染的程度，可作為腸道致病菌污染食品的指示菌，反映對人類健康危害的大小。3分
31．我國食品衛(wèi)生管理的基本制度及原則是什么？
1)
