近代醫(yī)學主張,采取包括醫(yī)療、護理和營養(yǎng)三方面密切合作的綜合治療才能獲得最好的療效。營養(yǎng)不但對正常人的健康有重大的影響,對病人尤為重要。許多疾病需要營養(yǎng)配合治療,有些疾病主要依靠營養(yǎng)治療,對于一般病人,營養(yǎng)能夠影響疾病的機轉(zhuǎn),改善代謝,修補組織,促進病情好轉(zhuǎn),使病人早日痊愈。醫(yī)院營養(yǎng)工作的質(zhì)量直接影響醫(yī)療效果。
(1)意義 醫(yī)療營養(yǎng)是根據(jù)疾病的病理,病人的心理及生理基本特點,給以恰當?shù)臓I養(yǎng)素,藉以增強機體抵抗力,促進組織修復,減低器官負擔。調(diào)整營養(yǎng)素的供給量,以配合臨床的需要,早日恢復功能;節(jié)制或定量控制營養(yǎng)素的攝入,以糾正因代謝失常而產(chǎn)生的矛盾。在醫(yī)院中醫(yī)療營養(yǎng)——飲食治療是病人綜合治療的一個組成部分。飲食治療與藥物、手術(shù)、理療及其它專門療法具有同等重要性。合理的飲食不但可以改善病人的一般狀況,促進疾病的治愈及健康的恢復,而且有時本身就是一種積極的治療因素。如大面積創(chuàng)傷病人在很大程度上需要依靠營養(yǎng)作為主要的治療方法。
《醫(yī)宗金鑒》說:“傷饑失飽即傷脾”,意即調(diào)節(jié)飲食對脾胃的健康有很重要的關(guān)系。而胃和脾是對食物起腐熟、運化作用。通過消化吸收營養(yǎng)全身,這說明了營養(yǎng)治療在綜合治療中的作用!端貑枴诽岢觥岸舅幑バ,五谷為善,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益壯氣”。說明藥物主要是清除病邪,而以五谷、五果、五畜、五菜這些富有營養(yǎng)的食物來補益精氣。這樣邪氣去,正氣才可早日恢復。還指出“飲食有節(jié),飲食有時,饑餓得中”。又如“虛則補之,藥以祛之,食以隨之”。指出了有病不要單靠藥物治療,而忽視營養(yǎng)。因此住院病人既需要合理的醫(yī)藥治療,同時也不能忽視營養(yǎng)配合。合理的營養(yǎng)膳食,要營養(yǎng)成分好,平衡,食品多樣化,烹調(diào)適口,菜色美觀,增進食欲,以保證食物最大限度的利用,使病人由病態(tài)轉(zhuǎn)向恢復新生,有著極其重大的意義。
(2)目的
①因新陳代謝的改變,對營養(yǎng)素的需要既有增加,又有減少;常因食欲的減退、嘔吐、痙痛,病人失去知覺不能從口攝入食物時,必需由靜脈或管喂來供給食物。如吸收不良綜合征、腸道疾病、腹瀉、胃腸道手術(shù)后,都會導致減少營養(yǎng)素的攝入;在某種情況下,如發(fā)燒、手術(shù)后、燒傷,營養(yǎng)素的需要量必需增加。蛋白質(zhì),成人每公斤體重2~3g,兒童6~8g,保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占70%左右。脂肪含量不應超過總熱量的30%,應注意脂肪消化率最好用人體必需的不飽和脂肪酸。碳水化物每日應在400~600g之間(包括靜脈點滴的葡萄糖)。熱量成人每公斤體重就應給予210~252kJ,兒童應為630kJ。特別在燒傷病人更需要豐富的食物,而不能由口攝入,所以靜脈或管喂飲食更加重要。
許多疾病因分解代謝的影響,手術(shù)后消耗大,甚至供給足夠的營養(yǎng)素,仍然出現(xiàn)負氮平衡。臥床,或固定術(shù)患者,休息,導致負氮和鈣的平衡。
為了改善缺乏病,建立治療制度,癌腫病人用放療及化療時,因厭食不能吃,影響了營養(yǎng)攝入不適當,并受藥物酚酞、秋水仙堿、新霉素等干擾,影響小腸對營養(yǎng)素的吸收;抗維生素者,而使復合維生素的缺乏,這些藥物會導致患者營養(yǎng)缺乏,使病情更加嚴重,故在使用藥物時,營養(yǎng)情況必需密切注視。
②由于體內(nèi)代謝紊亂或疾病不能使用營養(yǎng)素,氨基酸代謝紊亂,形成個別氨基酸增加造成中毒,即需要減少氨基酸的量,如苯丙氨酸尿癥——是遺傳代謝缺陷病的一種,其病因,是患兒肝臟缺乏苯丙氨酸羥化酶,以致苯丙氨酸不能羥化為酪氨酸,只能變成苯丙酮酸,大量苯丙氨酸及其酮酸累積在血和腦脊髓里,并隨尿排出。大量苯丙氨酸及酮酸對正在發(fā)育的嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)造成不同程度的損害,在飲食治療中應減少含苯丙氨酸的食物攝入。
③調(diào)整營養(yǎng)素的供給量 對于嚴重尿毒癥患者,我國已開展透析療法和腎移植治療。但對于多數(shù)慢性腎功能不全患者,用飲食控制氮血癥,仍為一種簡便有效的治療法,采用高質(zhì)量的低蛋白質(zhì)及足夠熱量的飲食,如牛奶227g,雞蛋一只和少量瘦肉類等。在控制總蛋白的攝入和保證足量的熱量方面 ,采用麥淀粉為主食,取得了一定的療效。
④節(jié)制和定量控制營養(yǎng)素的攝入,以糾正因代謝失常所產(chǎn)生的矛盾不 有些疾病必需調(diào)整膳食中某種營養(yǎng)素的攝入以適應身體使用該種營養(yǎng)素的能力,如糖尿病患者,因為身體使用碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)紊亂,所以它不能正常利用膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物,故需合理調(diào)整膳食中碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)的含量。
⑤促進消化和吸收 有些疾病需用烹調(diào)方法來改變食物的性質(zhì),以適應患者的消化吸收能力,例如胃腸病患者不能利用食物中的粗糙部分時,在烹調(diào)時即應去掉其中的粗纖維,對消化不良患者要把食物煮軟,煮爛。如黃豆整粒吸收率為60%,磨成豆?jié){則可達90%以上。
⑥修補組織促進傷口愈合率,有大面積創(chuàng)傷大量出血的病人,健康情況很差,必須增加營養(yǎng)如高蛋白質(zhì)的飲食,每人每日應攝入蛋白質(zhì)150~200g。加強身體的抵抗力,從營養(yǎng)角度創(chuàng)造物質(zhì)條件,有利于治療及傷口愈合。
病人住院時,為計劃治療飲食,應先考慮以下幾個原則。
(1)首先了解環(huán)境因素在配制治療飲食中的意義 病人的家庭情況、經(jīng)濟條件、生活、地位、職業(yè)、以前患過疾病、是否手術(shù)、藥物過敏、住院治療;市場供應情況及烹調(diào)方法,喜歡與不喜歡的食物習慣,每天食物的攝入量并分析其營養(yǎng)價值。
(2)實施治療飲食前及實施過程中宣傳工作的重要性 住院病人一般的需要、心理及生理的基本需要。凡刺激較強的食物及治療上需要限制的食物,事先要把食物對病情的影響的基本原理,向病人說明清楚,使他能樂意配合接受食物的治療,
在進行食物治療時,飲食應按照原則的要求計劃食譜、選擇食物、供應方法,并聽取病人的反映。
用膳時間的改變,各種飲食有各種不同的餐次,如流質(zhì),半流質(zhì)一日5~6次,鼻飼一日6~8次,普食一日3次,軟飯一日5次。
(3)出院后的營養(yǎng)治療 出院后病人需要繼續(xù)治療時,在制定飲食方案時,要有利于家庭、親戚及護士的護理。在病人需要特別護理時,需要家庭成員及訪視護士共同商討計劃,訂出飲食治療方案。
(4)具體執(zhí)行計劃時應注意事項
①營養(yǎng)治療用的飲食配制應該常常改變花樣或烹調(diào)方法,注意色香味與合乎衛(wèi)生要求以保證其營養(yǎng)充分,質(zhì)量良好。
②治療用的膳食,不但應注意減輕患者器官的工作或使它接受一定的鍛煉,而且也應該注意它對整個機體所引起的作用。
③注意病人總熱量的消耗:一個受熱能嚴格限制的病人,必須遵守臥床休息生活制度。
④在指定營養(yǎng)治療時必須對病人解釋營養(yǎng)治療的目的,使病人相信為他配制的飲食的合理性,與遵守這種飲食制度的重要性,絕不能為了滿足一種嗜好與要求而破壞營養(yǎng)治療的原則,這特別對于用任何一種定量膳食的患者是很大意義的。
醫(yī)院膳食分為基本膳食與治療飲食二大類,基本膳食按其質(zhì)地及烹調(diào)加工原則又分為普通飯、軟飯、半流質(zhì)、流質(zhì)四種。
22.3.1 基本膳食
(1)普通飯 適用于體溫正常、無消化道疾病、康復期、不需膳食限制者及產(chǎn)婦等均可采用。
配膳原則:
①必需適合身體需要的平衡膳食,含有充足的各種營養(yǎng)素。
②一般正常的食品均可采用。
③避免應用強烈辛辣刺激性的食品或調(diào)味品。
④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物應少用。
⑤烹調(diào)應多變花樣,注意色、香、味、美,以增進食欲。
⑥每日供應3餐,總熱量為9240~10920kJ。蛋白質(zhì)70~90g。
膳食內(nèi)容,見表22-1。
表22-1 普通飯膳食舉例*
餐次 | 食物 | 重量(g) | 蛋 白 質(zhì) (g) | 脂肪(g) | 碳水化物(g) | 熱量(KJ) | 鈣(mg) | 鐵(mg) | 胡蘿 卜素(mg) | 硫 胺 素(mg) | 核 黃 素(mg) | 尼 克 酸(mg) | 抗壞 血酸(mg) |
稀飯 | 100 | 6.3 | 1.1 | 77.7 | 1453 | 19 | 1.9 | 0.24 | 0.05 | 1.5 | |||
面包 | 50 | 5 | 38 | 722 | 12 | 3.25 | 0.6 | 0.07 | 2 | ||||
大頭菜 | 25 | 1 | 5 | 101 | 53.2 | 2 | |||||||
大米飯 | 200 | 12.6 | 2.2 | 155.4 | 2906 | 38 | 3.8 | 0.48 | 0.10 | 3 | |||
青菜 | 200 | 3 | 4 | 118 | 282 | 7.8 | 2.6 | 0.04 | 0.10 | 3 | 140 | ||
鯧魚 | 150 | 17 | 9 | 9 | 777 | 103 | 0.6 | 0.19 | 4 | ||||
油 | 15 | 15 | 567 | ||||||||||
大米飯 | 150 | 9.4 | 1.6 | 116.5 | 2180 | 28.5 | 2.8 | 0.36 | 0.075 | 2.4 | |||
卷心菜 | 180 | 3 | 4 | 118 | 111 | 1.2 | 5.9 | 0.05 | 0.04 | 0.5 | 108 | ||
口條 | 45 | 7 | 5 | 1 | 323 | 9 | 1 | ||||||
甲方肉 | 45 | 7 | 16 | 762 | |||||||||
油 | 15 | 15 | 567 | ||||||||||
合計 | 71.3 | 65 | 410.6 | 10555 | 655.7 | 24.35 | 8.5 | 1.77 | 0.625 | 14.40 | 248 |
*介乎半流質(zhì)到普通飯中間的一種飲食
(2)軟食 適用于有輕微發(fā)燒、消化不良、口腔疾患或咀嚼不便的患者以及3~4歲的幼兒。
配膳原則:
①食物要易于消化,便于咀嚼,因此一切食物烹調(diào)要切碎,燒爛煮軟。
②不用油炸及粗纖維多的食物,忌用強烈辛辣的調(diào)味品;
③長期采用軟飯,因蔬菜都是切碎煮軟,維生素損失較多,故要注意補充,如多用維生素C含量豐富的食物,如鮮番茄水、鮮果汁、菜水等。
④營養(yǎng)素含量不低于普通飯,飲食需鮮美可口,一日3餐,在經(jīng)濟條件許可時,下午增加一餐點心。
膳食內(nèi)容 見表22-2。
表22-2 軟飯膳食舉例
餐 次 | 食 物 | 重 量 (g) | 蛋 白 質(zhì) (g) | 脂 肪 (g) | 碳水 化物 (g) | 熱 量 (Kj) | 鈣 (mg) | 鐵 (mg) | 胡蘿 卜素 (mg) | 硫 胺 素 (mg) | 核 黃 素 (mg) | 尼 克 酸 (mg) | 抗壞 血酸 (mg) |
稀飯 | 50 | 3.1 | 0.55 | 38.8 | 727` | 9.5 | 0.95 | 0.12 | 0.025 | 0.75 | |||
面包 | 50 | 5 | 38 | 726 | 12 | 3.25 | 0.6 | 0.07` | 2 | ||||
饅頭 | 50 | 5 | 38 | 726 | 12 | 3.25 | 0.6 | 0.07 | 2 | ||||
雞蛋湯 | 35 | 4 | 5 | 273 | 20 | 1.5 | |||||||
蒸爛飯 | 150 | 9.4 | 1.6 | 116.5 | 2180 | 28.5 | 2.8 | 0.36 | 0.075 | 2.3 | |||
肥瘦肉 | 50 | 4.7 | 29.9 | 0.45 | 1218 | 3 | 0.7 | 0.265 | 0.06 | 2.1 | |||
青菜 | 200 | 3 | 4 | 118 | 282 | 7.8 | 2.6 | 0.04 | 0.1 | 1 | 140 | ||
波菜 | 100 | 10 | 76 | 1445 | 24.0 | 6.5 | 1.2 | 0.14 | 0.6 | 38 | |||
油 | 10 | 10 | 378 | ||||||||||
稀飯 | 50 | 3.1 | 0.55 | 38.8 | 726 | 9.5 | 0.95 | 0.12 | 0.025 | 0.75 | |||
饅頭 | 100 | 10 | 76 | 1445 | 24.0 | 6.5 | 1.2 | 0.14 | 4 | ||||
香干 | 60 | 12.2 | 0.1 | 0.15 | 273 | 59.1 | 4.8 | 0.012 | 0.006 | 0.06 | |||
肥瘦肉 | 50 | 4.75 | 29.9 | 0.45 | 1218 | 3 | 0.7 | 0.265 | 0.06 | 2.1 | |||
青菜 | 100 | 1.5 | 2 | 59 | 1.41 | 3.6 | 1.3 | 0.02 | 0.05 | 0.5 | 70 | ||
油 | 10 | 10 | 378 | ||||||||||
合計 | 68 | 88 | 357.45 | 10563 | 706.6 | 38.07 | 6.9 | 3.62 | 0.821 | 18.16 | 248 |
(3)半流質(zhì)運用于體溫稍高、身體較弱、不便咀嚼或吞咽大塊食物有困難者。施行手術(shù)后,剛分娩后的產(chǎn)婦及有消化道疾患的患者等。
配膳原則:
①食物應極軟,易于消化,易于咀嚼及吞咽,呈半流動液體的食物。
②少食多餐,通常為每2~3h進餐一次,每天5~6次。其熱量在6300-8400kJ之間,蛋白質(zhì)應達到正常需要量。
③如有消化道出血的病人,應采用少渣半流質(zhì)。對傷寒、痢疾病人的飲食不能給含纖維及脹氣的食物,如蔬菜、生水果等,對痢疾病人的飲食不能給牛奶及過甜脹氣的食品。
④可用的食物包括有:米面類(大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、棗泥粥、魚生粥、雞末粥、蝦仁粥及肝末粥);面條(各種面如餛飩、面包、饅頭、麥片、蘇打餅干、蛋糕等軟點心);
葷食類(肉類采用筋少的瘦肉類及雞、鴨、魚蝦、內(nèi)臟等);蛋類(煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、沖蛋花、鹵蛋、咸蛋,皮蛋等);乳類(牛奶、羊奶、煉乳、冰粸淋、奶油、黃油、奶酪及牛奶做成的軟點心;豆?jié){、豆腐腦、豆腐、香干、赤豆、綠豆、蠶豆瓣等);蘋果類、碎葉菜類、煮爛瓜果、土豆、果子水、煮水果等。
⑤禁用食物:油脂多或油煎炸的食物,及粗纖維食物,還有辛辣調(diào)味品等。
(4)半流質(zhì)膳食 內(nèi)容見表22-3
餐次 | 食物 | 單位 | 重量 | 蛋白質(zhì)(g) | 脂肪(g) | 碳水化合物(g) | 熱量(KJ) |
早 | 稀飯 | 米 | 75 | 5 | `1 | 60 | |
鹵雞蛋 | 一只 | 50(市品) | 6 | 5 | — | ||
9時 | 牛奶加糖 | 250ml | 8 | 10 | 12 | ||
糖 | 15 | - | 15 | ||||
甜面包 | 面粉 | 50 | 5 | 1 | 38 | ||
12時 | 番茄豬肝面 | 面粉 | 100 | 10 | 2 | 75 | |
豬肝 | 50 | 11 | 2 | 1 | |||
番茄 | 50 | — | — | 1 | |||
油 | 10 | 10 | — | ||||
3時 | 過籮赤豆泥湯 | 赤豆 | 25 | 5 | 1 | 24 | |
糖 | 15 | — | — | 15 | |||
5時 | 稀飯 | 米 | 75 | 5 | 1 | 60 | |
白菜豆腐雞蛋 | 雞蛋 | 50(市品) | 6 | 5 | — | ||
豆腐 | 75 | 5 | — | 1 | |||
白菜 | 75 | 1 | — | 2 | |||
8時 | 藕 | 油 | 15 | — | 15 | ||
藕粉加糖 | 藕粉 | 15 | — | — | 13 | ||
糖 | 15 | — | — | 15 | |||
共計 | 67 | 53 | 332 | 8707 |
(5)流質(zhì) 適用于急性感染、高燒、口腔咽部咀嚼困難、急性消化道潰瘍或炎癥、大手術(shù)后及腹部手術(shù)后的病人(包括婦產(chǎn)科)和重危病人等。
配膳原則:
①食物呈液體或在口中溶化為液體者。
②少食多餐,每2~3h供應一次,每日6~7次,每次200~250ml。
③凡腹部手術(shù)者及痢疾病人,為避免脹氣不給牛奶、豆?jié){及過甜的液體。
④喉部手術(shù)者,如扁桃體摘除手術(shù)后應給予流質(zhì)(冷流質(zhì)),同時禁用過酸、過咸的飲料,以免傷口刺激疼痛。
⑤凡用鼻管喂入的流質(zhì),忌用蛋花湯,濃米湯,以免管道堵塞。
⑥這種飲食所供熱量及營養(yǎng)素均不充足,均不宜長期采用。
⑦可用食物:米面類(米湯,各類米面糊,如芝麻糊、棗泥糊、杏仁茶、核桃酪、油炒面糊及過籮的花生酪等);湯類(排骨湯、牛肉湯、雞湯、肝泥湯、過籮菜湯、番茄汁等);豆類(豆?jié){、嫩豆腐腦、過籮綠豆、赤豆湯);乳類(牛奶、牛奶沖蛋花、牛奶蒸蛋、牛奶可可、冰淇淋、杏仁豆腐、奶油、奶酪等);飲料(果子汁、水果凍、菜水、麥乳精等)。
流質(zhì)膳食內(nèi)容 見表22-4:
表22-4 流質(zhì)膳食舉例
餐次 | 食物 | 單位 | 重量(g) | 蛋白質(zhì)(g) | 脂肪(g) | 碳水化合物(g) | 熱量(KJ) | |
早 | 米湯加糖 | 米 | 12 | 1 | 10 | |||
糖 | 15 | — | — | 15 | ||||
9時 | 牛奶加糖 | 牛奶 | 250 | 8 | 10 | 12 | ||
糖 | 15 | — | — | 15 | ||||
11時 | 蒸嫩雞蛋 | 一只 | 50(市品) | 6 | 5 | — | ||
油 | 5 | — | 5 | — | ||||
3時 | 甜豆?jié){ | 250 | 10 | 5 | 5 | |||
加糖 | 糖 | 15 | — | — | 15 | |||
5時 | 排骨湯沖蛋 | 雞蛋 | 50(市品) | 6 | 5 | — | ||
油 | 5 | — | 5 | — | ||||
8時 | 沖藕粉加糖` | 藕粉 | 20 | — | — | 20 | ||
糖 | 15 | — | — | 15 | ||||
總計 | 31 | 35 | 107 | 3641 | ||||
附注 | ①或用豆腐腦 ②或用菜汁、菜水、菜湯等 ③或用過籮棗泥湯、西瓜汁、果子水、核桃酪、花生酪等 | |||||||
22.3.2 治療膳食
治療膳食種類很多,大致歸納為四類:①增減營養(yǎng)素飲食;②特別制備膳食;③體重控制膳食。以上各膳食均在以后各種疾病的各章中詳細陳述。
(1)增減營養(yǎng)素飲食
名稱 | 適用對象 | 配膳原則及內(nèi)容 |
高熱量 | 體重不足,長期患消耗性疾病,如肺結(jié)核、傷寒、腫瘤、甲狀腺機能亢進及病后康復期患者 | 盡可能增加主食量及菜量。 除正餐外,可加2-3次點心,如牛奶、甜點等含熱量高的食物 |
低熱量 | 需減輕體重的患者 | 減低膳食中總熱量,根據(jù)醫(yī)囑按所需熱量,計算后個別制備飲食 |
高蛋白 | 營養(yǎng)不良,手術(shù)前后,貧血,肝硬化腹水,慢性腎炎,結(jié)核病及燒傷患者 | 另加富有動物性蛋白質(zhì)的食品,如雞、鴨、魚、肉、蛋、牛奶、黃豆及黃豆制品 可在正餐中加一全葷菜或加點心 |
低蛋白 | 急性腎炎、尿毒癥、及肝功能衰竭患者 | ①每日蛋白質(zhì)不超過40g(包括動植物蛋白);②采用蔬菜,每天適當選用優(yōu)質(zhì)蛋白,如牛奶、雞蛋等12-15g;③采用麥淀粉飲食代替主食 |
(2)特別制備膳食
名稱 | 適用對象 | 配膳原則及內(nèi)容 |
少鹽 | 適用于心、腎、腹水、浮腫、高血壓及先兆子癇等癥 | ①禁用一切用鹽腌制的食品,如咸肉、香腸、咸蛋、皮蛋、醬菜、甜面醬等;②每日食鹽含量不超過2g(或醬油10ml),為調(diào)劑口味,可用糖醋烹燉 |
無鹽 | 較上述癥狀更為嚴重者 | 禁用食鹽及一切含鹽食物 |
少鈉 | 較上述癥狀更為嚴重者 | ①除禁用食鹽外,還禁用加堿的食物,如加堿的饅頭、面條、發(fā)酵粉做的點心;②每日膳食中含鈉量不超過100mg或遵照醫(yī)囑;③食物中鈉量參閱有關(guān)鈉量表 |
少油 | 用于膽囊膽道及肝臟胰臟病患者 | ①每日脂肪量限于40g以下,禁用油炸物、肥肉、豬油及含脂肪多的點心。②食物調(diào)可采用蒸、鹵煮、燴等,少用油或不用油的方法來改善食物的色、香、味 |
少渣 | 凡腹瀉、腸炎、肛門腫瘤、喉部及消化道手術(shù)、傷寒、痢疾及潰瘍病康復期等病人 | 介于半流質(zhì)與軟飯之間,一切食物均應切小剁碎煮爛,蔬菜做成菜泥。食物除了少纖維外,禁用含脂肪過多的食物,如肥肉、油煎油炸的食物等 |
無渣 | 比上述情況嚴重者 | 選擇在消化后留下極少渣滓的食物,如牛奶、雞蛋、魚、豆?jié){、豆腐腦、豆腐等 肉類、菜泥、果泥等均不宜采用 |
高纖維素 | 無蠕動力的便秘或誤食異物需刺激腸道蠕動使異物排出,F(xiàn)對冠心病、高血脂、高膽固醇、糖尿病等患者均提倡吃高纖維食物 | ①采用含纖維多的食物如韭菜、芹菜、黃豆芽等蔬菜,水果及粗糧;②清早飲水可刺激腸道蠕動;③蜂密、濃糖水、果醬、豆類等產(chǎn)氣食物也能刺激腸道蠕動 |
低膽固醇 | 用于肝、膽及血管疾病患者 | ①膽固醇每日限制在300mg;②牛奶、雞蛋、瘦肉等可少量選用,而對含膽固醇高的食物,如動物內(nèi)臟、蛋黃、腦、魚子等應盡量少吃;③不用肥肉及動物油 |
附注①以上各種膳食,可根據(jù)病情還可配以少鹽少油,少鹽少渣等流質(zhì)、半流質(zhì)、軟飯、普通飯或少鹽、低膽固醇、高纖維素等。 ②這些膳食都需禁用強烈辛辣的食物及調(diào)味品。 ③飲食宜用植物油烹調(diào)。 | ||
胃病飲食(胃潰瘍及胃十二指腸潰瘍) | 用于消化道潰瘍,伴有出血者 | ①止血后宜多采用牛奶、豆?jié){以中和胃酸。禁用濃肉汁湯、濃茶、酒類;②要少食多餐,飲食不宜過酸、過冷或過熱;③根據(jù)病情好轉(zhuǎn)程度,其量逐步由少增多,如食物由流質(zhì)—半量半流—少渣半流—少渣軟食;④膳食舉例見附表1 |
胃手術(shù)后飲食 | 用于胃術(shù)后患者 | ①不給脹氣食物,如牛奶、豆?jié){或過甜食物,以免影響傷口愈合;②少食多餐。食物由流質(zhì)減半開始—全量流質(zhì)—半量半流—全量半流—半量少渣軟食;③膳食舉例見附表2 |
管喂飲食 | 運用于鼻管和腸管 | ①供應的膳食分混合奶和要素膳兩種。前者食物來源豐富,價格低,各醫(yī)院使用已較為普遍;后者可由藥房或營養(yǎng)室配制供應(參閱第39章);②混合奶是以牛奶為主配制的食物。也可用豆?jié){、米湯、藕粉、雞蛋、奶油、黃油、麻油、巧克力、白糖、炒面、食鹽等;③膳食舉例見附表3 |
附表1 胃病飲食食譜
種類 飲食內(nèi)容 餐次 | 1 | 2 | 3 | 4 |
早 | 牛奶200ml | 牛奶 | 少渣菜半份粥50g | 渣菜1份,饅頭、粥各50g |
9:00 | 藕粉200ml | 藕粉 | 牛奶 | 牛奶 |
午 | 去油肉湯250ml | 蛋花面條50g | 肉末碎菜葉面條100g | 半葷少渣菜1份,爛飯100g |
3:00 | 豆?jié){250ml | 豆?jié){ | 豆?jié){、餅干2片 | 豆?jié){、餅干2片 |
晚 | 去油肉湯250ml | 蒸嫩蛋1個,粥50g | 少渣菜半份,粥、饅頭各50g | 同午餐 |
7:00 | 牛奶200ml | 牛奶 | 蛋糕1塊 | 蛋糕 |
適應情況 | ①嘔血停止24h;②僅有輕微黑便;③疑有幽門梗阻時;④疼痛劇烈 | ①出血已停止48h;②病情有改善第一種飲食已不能滿足 | ①無劇烈疼痛嘔吐;②經(jīng)治療病情有顯著好轉(zhuǎn) | 癥狀全部消失,逐漸過度至少渣飲食 |
附表2 胃手術(shù)后飲食
種類 時間 | 第一種 | 第二種 | 第三種 | 第四種 | 第五種 |
早 | 淡米湯125ml | 淡米湯 | 淡米湯,餅干2片 | 蛋花、粥25g,餅干2片 | 蛋花、粥50g,餅干2片 |
9:00 | 藕粉125ml | 藕粉 | 藕粉 | 牛奶 | 牛奶 |
午 | 去油肉湯 | 肉湯 | 蒸嫩蛋2個 | 肉末粥或肉末面條100g | 少渣菜半份,粥50g |
3:00 | 橘子水100ml | 橘子水 | 橘子水 | 橘子水 | 橘子水 |
晚 | 同午餐 | 肉湯 | 肉湯 | 同午餐 | 肉末粥50g |
7:00 | 藕粉125ml | 藕粉 | 餅干2片 | 蛋糕半塊 | 蛋糕1塊 |
注:上述兩表食譜可與臨床醫(yī)生配合制定,第1-3種為試探性進食,如患者感到某一種飲食吃后很舒服就可多吃幾天,一般服用第五天飲食后就可出院休養(yǎng)。
附表3 混合奶配制(此表以1000ml混合奶含量熱量4200kJ計)
配料 | 重量 | 蛋白質(zhì)(g) | 脂肪(g) | 糖(g) | 熱量(kJ) |
牛奶 | 600ml | 18 | 24 | 20 | |
米湯(含糖5%) | 300ml | 1 | - | 12 | |
雞蛋 | 4個 | 20 | 16 | ||
糖 | 70 | 70 | |||
麻油 | 5 | 5 | |||
鹽 | 2 | ||||
總計 | 39 | 45 | 112 | 4200 |
制法:①將牛奶、米湯、豆?jié){混在一起煮開。
②雞蛋必須洗凈去殼打碎,同時慢慢加入熬熟的冷油,邊攪,邊倒進油,直至攪勻,待用。[雞蛋的做法如撒拉(Salad)的做法]
③500g面粉用60ml植物油,炒熟。
④糖與炒面充分和勻,然后用燒開的混合奶bhskgw.cn/shiti/沖入炒勻的面內(nèi)。
⑤混合奶做成后,即加入已調(diào)勻的雞蛋,邊倒邊攪勻,即可使用。
注意:①橘子汁、蕃茄水等,必須單獨管喂,以免牛奶、豆?jié){遇酸凝結(jié)。
②加溫時不能直接放在火上煮,以免雞蛋煮成蛋花,不能管喂,加溫必須隔水熱。
③如有腹瀉癥狀,配料內(nèi)不放油,牛奶或少放糖,也要去脂。
(3)體重控制飲食。
名稱 | 配膳原則及內(nèi)容 |
糖尿病 | ①要求臨床醫(yī)生開醫(yī)囑時寫明病員姓名,病室,病號,住院號,日期及病員飲食中含蛋白質(zhì)、脂肪、糖的數(shù)量,及其在3餐中的分配量,于第二天開始供應 ②營養(yǎng)技術(shù)人員根據(jù)醫(yī)囑要求計算,配制糖尿病食譜,并訪問病員了解其飲食習慣,并囑其在醫(yī)院供應的食物外,不得進食其他食物③制備治療飲食的炊事員必須嚴格按照食譜用天平稱重后進行烹調(diào) ④出院前要通知營養(yǎng)室,由營養(yǎng)技術(shù)人員指導病員回家后如何配制飲食 ⑤有關(guān)糖尿病飲食計算,配制的詳情,參閱第24章糖尿病 |
痛風癥 | ①正常人飲食含嘌呤量為600~1000mg,痛風癥者應減少到150mg ②限制蛋白質(zhì),每日每公斤體重0.8g,熱量要較正常低10~15% ③多用蔬菜、水果、堿性食物及含維生素B1和C豐富的食物。 ④根據(jù)醫(yī)囑,參閱含嘌呤食物表,制定食譜按稱重配制 |
阿狄森病 | ①飲食要求高鈉低鉀,每日食鹽15~30g,鉀1~2g ②要少食多餐,并選用易于消化的食物,具體要求,可根據(jù)醫(yī)囑計算配制 |
甲狀旁腺機能亢進 | 膳食要求分兩部分計算(鈣與磷)。 1.低鈣正常磷的膳食:測定尿鈣的變化(正常值<150mg·d-1 ①每日膳食中鈣含量不超過150mg,磷在600~800mg ②共吃5天,前3天為適應期,后2天為代謝期 2.低蛋白、正常鈣磷膳食:糾正腎小管回收磷的功能(正常值80%)①每日膳食中蛋白質(zhì)不超過40g,且不含動物蛋白質(zhì) ②鈣500~800mg,磷600~800mg ③共吃5天,前3天為適應期,后2天為代謝期 |
腎上腺皮質(zhì)功能亢進癥 | 1.鉀鈉平衡膳食 鈉160mmol(1mmol的鈉=23mg)鉀60mmol(1mmol的鉀=39mg) 2.高鉀低鈉膳食 3.根據(jù)醫(yī)囑要求及鈉鉀含量表計算 |
酮體膳 | 1.運用于癲癇患者 2.該飲食營養(yǎng)素的含量及比例根據(jù)醫(yī)囑決定進行計算配制 |
附注:1.以上疾病膳食必須根據(jù)醫(yī)囑正確給予計算、配制、稱重、烹調(diào)。
2.事前必須訪問病員,了解病員口味、食量、并指導其在進膳食時不吃它物,并將配制的飲食吃盡。
3.凡臨床上需要某種營養(yǎng)素定量供應的膳食,均可按上述情況,開醫(yī)囑通知,給予計算配制。
22.3.3 試驗膳食(診斷用膳食)
名稱 | 運用對象 | 配膳原則及內(nèi)容 |
隱血試驗膳食 | 配合檢驗糞便中是否有隱血,診斷胃腸道有無出血 | ①禁用肉類、肝、動物血(如豬、鴨、雞血)、深色蔬菜及其它含鐵豐富的食物 ②一般食用3天。 ③可吃雞蛋及白顏色的菜 ④如果用還原酚酞法作隱血試驗,可用瘦肉,但一天用量需在100g以下。綠葉蔬菜在烹調(diào)時要煮沸10分鐘,忌用動物血及肝、菠菜 |
干膳 | 用于病人檢查尿沉淀物,及尿濃縮功能 | ①用膳食時告訴病員選用含水量低的食物,如米飯、無堿饅頭、香干、蛋、肉類 ②禁用湯類、粥類及任何飲料 ③不用過甜過酸或過咸的食物,以免病員口渴 ④對用少鹽、無鹽膳食病人在供應干膳時,按少鹽無鹽膳食原則 注意事項如: 不用發(fā)酵的饅頭,可用無堿饅頭(如鮮酵母) 忌用在制作時已經(jīng)加鹽的食物,如面包、香豆腐干等 |
脂肪餐 | 放射科,超聲波用于檢查膽囊及膽管造影 | 給予脂肪量不低于20g的食物,如煎雞蛋2-3個或牛奶200g,沖雞蛋2只或巧克力40-50g等易于制備的食物 |
肌酐試驗膳食 | 試驗小便中肌酸酐含量來測驗重癥肌無力及腎功能是否正常 | ①試驗期3天。 ②低蛋白飲食,每天蛋白質(zhì)的總量不超過40g,禁用肉類、魚類、雞鴨類 ③生食要限量,每日葷食以不超過一個雞蛋為原則 |
莫氏試驗膳食 | 診斷較早期的腎功能減退 | ①當日早、午晚三餐如常,但每餐膳食含水量須在500-600ml ②24h內(nèi)除試驗餐外不得進其它食物 |
胃液分析試驗餐 | 胃液分析是將胃中分泌的液體吸出,進行物理、化學及顯微鏡等檢查,胃液的質(zhì)與量與所進食物的種類有密切關(guān)系,因此抽取胃液檢查前要給予試驗餐,以促進胃液的分泌,協(xié)助診斷消化系統(tǒng)疾病、貧血 | ①檢查前一日晚9時后不再進任何食物 ②檢查當日清晨也禁飲食 ③試驗餐可用饅頭50g或面包二片及開水400ml?靖傻酿z頭片或面包糊均可 |
飽餐試驗餐 | 檢查心臟功能 | ①一般飽餐采用平時飲食,量稍多些 ②或加脂肪餐(高蛋白、高脂肪,包括油20g和雞蛋2只),飯量即主食與副食和平時相同 ③或在病員平時原有食量增加炒瘦肉片75g |
測定基礎(chǔ)代謝率的膳食 | 用于甲狀腺功能的測定,觀察治療效果,或其它內(nèi)分泌腺病如嗜鉻細胞瘤,垂體前葉功能減退等的輔助診斷 | ①測驗前一日晚餐避免過飽,并應少吃富含蛋白質(zhì)的食物 ②測驗當天禁食早餐,并避免飲茶、咖啡等興奮性飲料,如有口渴可飲少量開水 |
同位素吸收131碘試驗 | 協(xié)助診斷甲狀腺功能亢進和甲關(guān)狀腺機能減退癥 | 1 凡吃過下列海味需停吃二個月才能做試驗。如海帶、海蜇2皮、紫 菜、苔條(包括苔條餅、苔條脆麻花),3 淡菜等 4 凡吃過下列海味需停吃二周。如海蜒、梭子蟹、毛蚶、干貝、蟶子等 ③凡吃過以下海味需停一周后才能做試驗,如帶魚、黃魚、鯧魚、鲞魚、烏賊魚、蝦皮等 |
食譜的編制首先要滿足人體對熱量和營養(yǎng)素的需要量,而按營養(yǎng)素的供給量標準來選擇各種食物。以經(jīng)濟條件、季節(jié)、用膳人的飲食習慣、各個民族、各地區(qū)人民以及某個人的飲食習慣,以最習慣的方法加以烹調(diào)保證飯菜的色香味和品種多樣化,采用適當?shù)呐胝{(diào)方法變化花樣,這樣可以促進食欲,有利于食物的消化吸收,并能充分利用各種食物在營養(yǎng)價值上的特點,發(fā)揮互補作用。使食物的質(zhì)和量方面符合合理的營養(yǎng)原則,組成平衡膳食以充分滿足機體的需要。
醫(yī)院膳食有其特殊性,對象是患者,許多患者在營養(yǎng)方面有一定的特殊要求;制定食譜時應根據(jù)各類飲食的治療原則適應對象,合理的膳食制度,衛(wèi)生要求,而安排編制不同的食譜,如流質(zhì)、半流質(zhì)、普、軟飯。有一日三餐、四餐、五餐、六餐制,按時、按質(zhì)定量供應。食物內(nèi)容,有粗糙精細,固體和流質(zhì)以及濃縮和稀薄的食物;菜方面盡量爭取有菜有湯,葷素兼?zhèn);飯也要粗細搭配,糧豆混食,有米有面,有干有稀,適當配合而成,符合了治療要求為病者康復創(chuàng)造物質(zhì)條件。
食譜制定具體編制方法——應以膳食原則為基礎(chǔ),參考用膳者的經(jīng)濟條件,食物供應情況——季節(jié),以及炊事人員的技術(shù)水平,按用膳者的年齡、勞動性質(zhì)、生理健康情況和營養(yǎng)素的供給標準為基礎(chǔ),考慮各方面的影響因素,適當調(diào)整,定出每人每日所需的總熱量和營養(yǎng)素的數(shù)量,如每日所需的總熱量為9240~12600kJ,則可按適當比例,將蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的數(shù)量計算出來,如蛋白質(zhì)應占總熱量的13~15%,脂肪15~17%,碳水化物65~70%。
全天各餐食物分配的比例在一般情況下最好是午餐最多,早餐和晚餐較少。通常早餐應占全天總熱量的25~30%,午餐占40%,晚餐占30~35%,這樣分配更適應生理狀況和工作需要。