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衛(wèi)生學電子教材-第三章 食物與健康:第一節(jié)合理營養(yǎng)

衛(wèi)生學電子教材第三章 食物與健康:第一節(jié)合理營養(yǎng):◎<一、合理營養(yǎng)的基本要求>◎<二、營養(yǎng)素及其需要量供給量>◎<三、各種營養(yǎng)素>◎<四、熱能>◎<五、合理的食物結(jié)構(gòu)>歡迎進入衛(wèi)生學精品課程!一、合理營養(yǎng)的基本要求合理營養(yǎng)是指全面而平衡的營養(yǎng)。各種營養(yǎng)素在機體代謝過程中,均有其獨特的功能,彼此間又有密切的聯(lián)系,起相輔相成的作用,但一般不能相互取代。人類為維持生命和各個器官的正;顒,必須從外界攝取一定數(shù)量的食物,并經(jīng)過消化吸收而取得能被機體利用的
<一、合理營養(yǎng)的基本要求><二、營養(yǎng)素及其需要量供給量><三、各種營養(yǎng)素>
<四、熱能><五、合理的食物結(jié)構(gòu)>
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      • 一、合理營養(yǎng)的基本要求

         

        合理營養(yǎng)是指全面而平衡的營養(yǎng)。各種營養(yǎng)素在機體代謝過程中,均有其獨特的功能,彼此間又有密切的聯(lián)系,起相輔相成的作用,但一般不能相互取代。人類為維持生命和各個器官的正;顒樱仨殢耐饨鐢z取一定數(shù)量的食物,并經(jīng)過消化吸收而取得能被機體利用的各種營養(yǎng)素,而各種食物中所含的營養(yǎng)素在種類和數(shù)量上均有較大的差別,因此,食物要合理搭配,機體才可得到所需要的各種營養(yǎng)素。合理膳食應滿足以下基本要求:

        1.攝取的食物應供給足量的營養(yǎng)素和熱能,以保證機體活動和勞動所需要的能量;保證機體生長發(fā)育、修復組織、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動;提高機體的抵抗力和免疫功能,適應各種環(huán)境和條件下的機體需要。

        2.攝取的食物應保持各種營養(yǎng)素的平衡,包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。某種營養(yǎng)素過多或過少,可影響其他營養(yǎng)素的吸收和利用。

        3.食物通過合理的加工烹調(diào),以減少營養(yǎng)素的損失、提高消化吸收率,并具有良好的色、香、味,引起食欲。

        4.食物應對人體無毒害;不應有微生物污染及腐敗變質(zhì);無農(nóng)藥或其他化學物質(zhì)污染;加入的食品添加劑應符合規(guī)定要求。

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        二、營養(yǎng)素及其需要量、供給量

         (一)營養(yǎng)素

        營養(yǎng)素(nutrients)是指人體為維持生存和健康,保證生長發(fā)育和體力勞動所必須的來自外界以食物形式攝入的物質(zhì),包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化物、無機鹽和維生素五大類,其主要功能有以下三個方面:

        1.供給機體活動和勞動所需的熱能。蛋白質(zhì)、碳水化物、脂質(zhì)均有此功能。

        2.構(gòu)成機體組織成分。通過代謝同化作用構(gòu)成機體組織成分,以滿足生長、發(fā)育及組織修復的需要。主要是蛋白質(zhì)有此功能。

        3.調(diào)節(jié)生理功能。在復雜的生化和生理功能中起調(diào)節(jié)作用,使之均衡、協(xié)調(diào)地進行。各種維生素、無機鹽及蛋白質(zhì)均有此種作用。

        (二)營養(yǎng)素的需要量和供給量

        1.營養(yǎng)素需要量營養(yǎng)素需要量是指維持正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量。這是根據(jù)長期的膳食調(diào)查、營養(yǎng)生理、生化試驗,結(jié)合機體的不同生理情況和勞動條件而制定的。由于對需要量的理解和試驗時采用的標準不同,需要量有兩個概念:一是最低需要量,系指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量;一是適宜需要量,是指能維持健康、促進生長、保證最高勞動能力,使機體協(xié)調(diào)地發(fā)展,并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。各種營養(yǎng)素的最低需要量和適宜需要量之間往往有一定的差距。適宜需要量在實際工作中難以確定,通常以最低需要量乘以安全系數(shù)作適宜需要量。由于個體之間存在差異,所以對同一營養(yǎng)素需要量的個人差異很大,需要量標準只是適合大多數(shù)人的一個數(shù)值。某些營養(yǎng)素的需要須隨膳食中的其他成分的含量而變化,如膳食中有大量玉米時,尼克酸的需要量即提高;某些B族維生素的需要量隨蛋白質(zhì)、脂肪或碳水化物攝取量的多少而改變。機體處于某些特殊的生理時期或病理狀況時,如孕婦對某些B族維生素的需要量較正常時期高;甲狀腺功能亢進時,使某些營養(yǎng)素需要量增高等。不同勞動條件對營養(yǎng)素需要量亦有明顯的影響。

        營養(yǎng)素需要量的制訂是一項復雜的工作,要經(jīng)過系統(tǒng)的試驗、反復的驗證、長期的資料積累才能擬訂,并需隨著科學技術(shù)的發(fā)展不斷修訂。

        2.營養(yǎng)素供給量供給量與需要量不同。需要量是從機體方面制定的,營養(yǎng)素供給量則著眼于膳食而提出的對特定人群的適宜攝取量。是指為滿足機體營養(yǎng)需要,每日必須由膳食提供機體攝取以滿足機體各種營養(yǎng)素需要的量。是在需要量的基礎上考慮了人群的安全率、飲食習慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟條件等因素而制定的適宜數(shù)值。因而營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量,一般是需要量平均值加兩個標準差,即能滿足97. 5%人群的需要。但對熱能一般不主張再增加。

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        三、各種營養(yǎng)素

        (一)蛋白質(zhì)

        蛋白質(zhì)(protein)是構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì),可促進機體生長發(fā)育、參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運,并供給熱能。缺乏時可致生長發(fā)育遲緩、易疲勞、貧血、易感染、病后恢復緩慢等;嚴重缺乏可致營養(yǎng)不良水腫。蛋白質(zhì)過多則可增加腎負擔。

        1.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低,主要是看蛋白質(zhì)含量及其氨基酸組成與機體的吸收利用程度。常用的評價指標有以下7種。

        (1)食物中蛋白質(zhì)含量:食物中蛋白質(zhì)含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎。一般都以凱氏定氮法測定食物中的含氮量乘以6.25即得出食物粗蛋白含量。

         食物中粗蛋白含量以大豆最高,肉類次之,糧谷類稍低。

        (2)氮平衡:是衡量食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的一種指標,亦是評價機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要指標,同時也是測定機體蛋白質(zhì)需要量的經(jīng)典方法。

        氮平衡=攝入氮-(尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚排出的氮)

        正常成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定,體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天有3%左右進行更新,其中大部分重新合成新的蛋白質(zhì)分子,但有一小部分分解成為尿素及其他代謝產(chǎn)物。其丟失部分,必須每天從膳食蛋白質(zhì)得到補充而保持平衡,即機體攝入氮的數(shù)量與排出氮的數(shù)量相等。正在生長發(fā)育的嬰、幼兒和青少年或疾病康復階段的成年人,為新增或修復組織的需要,有一部分氮將在體內(nèi)儲留,即攝入氮應大于排出氮,這稱為正氮平衡。反之,當膳食中蛋白質(zhì)長期不足或患消耗性疾病,由于組織氮損耗或大量組織細胞分解,由機體排出氦將超過攝入氮,這稱為負氮平衡。為安全計應使攝入氮較排出氮高出5%才能確認處于平衡狀態(tài)。

        工作中可以根據(jù)食物對氮平衡的影響評價該食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值:質(zhì)量好的蛋白質(zhì),給以較少的量即能較快地從負氮平衡糾正到正氮平衡;而質(zhì)量差的蛋白質(zhì),則需以更大的量和較慢地使負氮平衡達到正氮平衡。

        (3)蛋白質(zhì)消化率:蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大。蛋白質(zhì)消化率可分真消化率(net digestibility)和表觀消化率(apparent digestibility)。

         動物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。如乳類為97%~98%、肉類為92%~94%、蛋類為98%、饅頭為79%、米飯為82%、馬鈴薯為74%、玉米窩窩頭為66%、大豆為60%、豆腐為90%。

        (4)蛋白質(zhì)生物學價值(biological value, BV):是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后,進入機體可以儲留和利用的部分,可用氮儲留法測得:

        吸收氮=攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)源氮)

        儲留氮=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮)

        各種食物蛋白質(zhì)生物學價值均不一致,常用食物蛋白質(zhì)生物學價值 一般動物性蛋白質(zhì)的生物學價值比植物性蛋白質(zhì)為高,蛋白質(zhì)生物學價值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸(essential amino acid)指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足,必須每日由膳食供給才能滿足機體生理需要。共有8種必需氨基酸,即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸,對嬰幼兒童而言,組氨酸亦為必需氨基酸。此外,氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸,但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用,故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計算。

        食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值與人體必需氨基酸需要量比值愈接近,該食物蛋白質(zhì)生物學價值愈高。

        在人體合成蛋白質(zhì)的過程中,各種氨基酸要有適宜的比例,如果某一氨基酸過少,就要影響其他氨基酸的利用,營養(yǎng)學上稱這種氨基酸為限制氨基酸(limiting amino acid)。若兩種以上都不足,以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸。例如谷類缺少賴氨酸、豆類缺少蛋氨酸、谷豆混合食用可補充不足。

        由于各種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同,故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用,使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值,從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值(表3-4),稱之為蛋白質(zhì)的互補作用(complementary action)。

         (5)凈蛋白質(zhì)利用率(net protein utilization,NPU):表示攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。指攝入氮存留比例,亦即生物學價值和消化率的乘積。

        凈蛋白質(zhì)利用率=生物學價值×消化率

         (6)蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio,PER);攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增長值。用以表示在規(guī)定實驗條件下蛋白質(zhì)對動物的生長效率。

        由于本法簡便實用,已列入AOAC必測指標。為便于測定結(jié)果相互比較,用參比酪蛋白組動物PER為2.5時的待測蛋白質(zhì)的PER值。PER值較高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值亦較高。全蛋蛋白質(zhì)的PER為4.4,牛心為3.1。

        (7)化學分(chemical score):或稱氨基酸評分(amino acid score)。以生物學價值最高的雞卵蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì),將每克待評食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸的百分數(shù)計算出來,百分數(shù)最低的氨基酸稱“限制氨基酸”,此百分數(shù)即化學分。如雞蛋、牛乳均為100,稻米為67,玉米為49。

        用化學分不僅可以看出單一食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸,也可看出混合食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸

        2.供給量我國推薦的每日膳食中蛋白質(zhì)供給量成年男子為70g、女子為65g,并隨勞動強度增加而遞增。孕婦和乳母分別增加15~25g。1歲以內(nèi)嬰幼兒2~4g/kg體重。兒童、青少年按年齡組分別為35~90g。動物性食品和大豆供給的蛋白質(zhì)應占總攝入蛋白質(zhì)的30%~40%,如達到總攝入量的40%以上,則供給量可相應減少。

        3.蛋白質(zhì)的來源蛋白質(zhì)的食物來源有動物性和植物性。糧食蛋白質(zhì)為8%~10%,畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)約為10%~20%,鮮奶類1.5%~3.8%,蛋類11%~20%。大豆類20%~40%,是植物性食品中含量最高的,且含賴氨酸較多,對糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補作用。

        (二)脂類

        脂類(lipids)包括中性脂肪和類脂(lipoid),前者主要是脂肪和油;后者包括磷脂、糖脂、類固醇及固醇、酯類、脂蛋白等。

        脂肪由甘油與脂肪酸組成,脂肪酸可分為飽和脂肪酸(saturated fatty acid)、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)和多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fattyacid)三種。多不飽和脂肪酸中亞油酸(linoleic acid,C18:2)在體內(nèi)不能合成,必須由食物供給,稱必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA);ㄉ南┧幔╝rachidonic acid,C20:4)也有必需脂肪酸的活性,但在體內(nèi)可通過碳鏈加長而合成。必需脂肪酸參與磷脂的合成,是構(gòu)成線粒體與生物膜的成分,具降低血膽固醇及甘油三酯的作用,為合成前列腺素所必需。近年來研究認為EFA有減少血栓形成和血小板聚集的趨勢,可能與其作為前列腺素及凝血辛的前體有關。EFA缺乏可致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長發(fā)育遲緩等。

        1.脂肪的營養(yǎng)價值(1)必需脂肪酸含量:脂肪中EFA含量越多其營養(yǎng)價值越高。一般而言,植物油中含量較多(椰子油除外),動物脂肪中含量較少(魚油例外)

         (2)消化率:脂肪的消化率與其熔點有關。進入十二指腸的脂肪必須是液體乳糜狀才能吸收,故熔點越高、消化率越低。

        (3)脂溶性維生素含量:肝臟、牛奶、蛋、魚肝油中富含維生素A、D;植物油中含維生素E較多,動物脂肪中幾乎不含維生素。

        2.供給量和來源我國推薦的每日膳食中脂肪供給量按其能量占總能量的百分比來計算,成人為20%~25%,1歲以內(nèi)嬰幼兒為30%~45%,兒童、少年為25%~30%。

        脂肪主要來源于烹調(diào)用的油脂及動物性食品中的脂肪,堅果和種子植物中的含量亦較高,谷類的胚芽部分亦含有一定量的脂肪。

        (三)碳水化物

        碳水化物(carbonhydrates)執(zhí)業(yè)護士網(wǎng)包括淀粉、雙糖、單糖、低聚糖、膳食纖維等。碳水化物是能量的主要來源,但人體內(nèi)含量只占2%左右,故必須經(jīng)常供給碳水化物。但攝入過多可致肥胖和高甘油三酯血癥。

        1.營養(yǎng)價值淀粉經(jīng)淀粉酶作用后消化吸收率為97%~99%;葡萄糖可迅速在腸粘膜吸收;果糖在腸道吸收較緩慢,但它是形成糖原的主要原料,可利用程度大于葡萄糖;乳糖是嬰幼兒生長所必需,由葡萄糖和半乳糖結(jié)合而成,只有奶中才含有乳糖。

        多糖結(jié)構(gòu)復雜,淀粉是由葡萄糖所構(gòu)成的鏈,人體可分解淀粉為葡萄糖供機體利用。糖原是存在于肝和肌肉中的動物淀粉,成人體內(nèi)儲存的糖原約370克,其中肌肉245g(17g/kg肌肉),肝108g,血及細胞外液17g(0.8g/kg)。

        另有一些不被腸道吸收的多糖,如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠、藻類多糖等,稱為膳食纖維(food fiber)。這些物質(zhì)可以增加糞便體積,促進腸蠕動,減輕腸內(nèi)壓,減少腸道致癌物質(zhì)與腸道的接觸時間,故膳食中含有多量膳食纖維的人群,結(jié)腸炎及結(jié)腸癌的發(fā)病率較低。大量果膠和膳食纖維可降低血膽固醇。但過多膳食纖維能影響食物消化吸收率,影響微量元素的吸收等。

        2.供給量和來源每日膳食中碳水化物的供給量,一般應占總熱能的55%~70%。碳水化物大部分來源于淀粉,小部分來源于單糖或雙糖。膳食中碳水化物主要由糧食供給,糧食中碳水化物含量達70%~80%,根莖類食物中含量也較高,葉菜和動物性食物中含量很少。蔬菜和水果是膳食纖維的主要來源。

        (四)無機鹽和微量元素

        體內(nèi)各種元素,除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外,其余元素無論含量多少,統(tǒng)稱為無機鹽。約占體重的2.2%~4.3%,其中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等,占無機鹽總量的99.9%,稱常量元素。此外,還有很多種含量極微的元素,雖僅占體重的0.01%以下,但也是人體所必需,稱必需微量元素(essential microele-ments)。目前認為必需微量元素有:鐵、碘、銅、、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩等14種。由于新陳代謝,每天都有一定量無機鹽通過各種途徑排出體外,故必須通過膳食補充。

        1.鈣(calcium)成人體內(nèi)含鈣約占體重的1.5%~2.0%,其中約99%集中在骨骼和牙齒中,是構(gòu)成骨胳和牙齒的主要成分;1%的鈣是維持正常生理狀態(tài)所必需。例如心臟搏動、神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導和正常感應性的維持,都必須有一定量鈣的存在。若血清鈣降低,可使神經(jīng)、肌肉興奮性增高引起抽搐;反之過高會抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。鈣參與凝血過程,使凝血酶原變成凝血酶;參與維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細血管滲透壓;此外,鈣還是各種生物膜的組成成分,對維持生物膜正常通透性有重要作用。

        鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu),表現(xiàn)為嬰兒的佝僂病和成年人的骨質(zhì)軟化癥及老年人骨質(zhì)疏松癥。

        (1)鈣的吸收利用:鈣在消化道的吸收,受很多因素影響:鈣離子與草酸、植酸、脂肪酸、過量的磷酸鹽均可形成不溶性鈣鹽而影響吸收;蛋白質(zhì)含量不足亦可妨礙鈣的吸收;維生素D、乳糖、氨基酸則有利于鈣的吸收利用。

        (2)供給量及來源:成年人(不分性別)鈣的每日供給量應為800mg;孕婦、乳母應分別增至1000~1500mg;嬰兒、兒童、少年每日供給量按體重計,其量應明顯比成人為高。

        我國食物中鈣的主要來源是豆類及豆制品,某些蔬菜、牛奶、海帶、蝦皮、芝麻中含鈣量亦很豐富。兒童可用食用骨粉或魚粉補充鈣。

        2.鐵(iron)成人體內(nèi)約有3~5g鐵。約60%~70%存在于血紅蛋白中,3%在肌紅蛋白中,1%在各種酶系統(tǒng),例如細胞色素氧化酶、過氧化物酶等。在體內(nèi)主要參與氧的運輸,組織呼吸,促進生物氧化還原反應,余26%~30%為儲備鐵。

        世界各地缺鐵性貧血發(fā)病率較高,尤其早產(chǎn)兒、兒童、女青少年及孕婦,主要是由于體內(nèi)需要量增加而攝入不足或慢性失血及鐵吸收障礙造成。可出現(xiàn)低色素小細胞性貧血。

        缺鐵時,首先體內(nèi)鐵儲備減少,血清鐵蛋白含量降低;繼之,體內(nèi)循環(huán)鐵含量、血清鐵降低;最后導致血紅蛋白生成障礙而出現(xiàn)缺鐵性貧血。患者早期表現(xiàn)為疲倦、乏力、頭暈、記憶力減退、學童注意力不集中,活動后有呼吸急促。中度貧血可出現(xiàn)缺氧代償性改變,如心跳加快、心搏增強、收縮期雜音,可見心電圖改變。

        (1)鐵的吸收利用:高價鐵不能吸收,必須還原成二價鐵時才能吸收。胃酸缺乏可影響鐵吸收;食物中有還原性物質(zhì)如抗壞血酸及含巰基蛋白質(zhì)等可幫助鐵吸收,植酸過多可妨礙鐵吸收。膳食中的血紅素鐵可直接被腸粘膜上皮細胞吸收,不受植酸及抗壞血酸的影響。

        鐵吸收率還受人體需要的控制。例如缺鐵性貧血時對鐵的吸收可比正常時高幾倍,生長發(fā)育期、懷孕期鐵吸收較高,體內(nèi)鐵儲備豐富時,吸收率降低。一般正常人鐵吸收率為10%左右,女子較男子為高。

        (2)供給量和來源:我國推薦每日膳食中鐵的供給量成年男子為12mg,成年女子為18mg,孕婦、乳母為28mg,嬰兒、兒童及少年按年齡不同應為10~20mg。

        膳食中鐵的良好來源為動物肝、全血和肉類,海帶、木耳中含量亦高,綠色蔬菜含鐵量亦較多。蛋黃中雖含鐵較高,但吸收率低。一般動物性食品中鐵利用率高于植物性食品。

        3.碘(iodine)碘參與甲狀腺素合成并集中在甲狀腺中,食物中含碘量不足可使甲狀腺素分泌減少,致甲狀腺發(fā)生增殖性變化,即單純性甲狀腺腫。鈣鹽過多、氟過多、鉆及鉬不足均可影響碘的利用,促進甲狀腺腫大;硫胺素、核黃素、維生素B12不足亦可促進甲狀腺腫的發(fā)生。飲水及食物中含碘過高,亦可引起甲狀腺腫。

        我國推薦每日膳食中碘的供給量:成年人為150μg,嬰兒、兒童按不同年齡為50~120μg。食物中碘的主要來源為海產(chǎn)品,如海帶、紫菜、海魚等。碘不足的地區(qū)可用加碘食鹽或加碘食油以補充碘。

        4.鋅(zinc)鋅是許多酶的組成成分,在組織呼吸、蛋白質(zhì)合成、核酸代謝中起重要作用,為正常生長發(fā)育所必需。長期缺鋅致兒童生長發(fā)育受阻,性發(fā)育遲緩,自發(fā)性味覺減退和創(chuàng)傷愈合不良,易感染等。鋅還參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成,對視覺有一定作用。腸原性肢體皮炎(acrodermatitisenteropathica, AE)是一種缺鋅性遺傳性疾病,為常染色體的隱性遺傳,呈先天性鋅吸收障礙。

        鋅在小腸吸收率受食物中銅、鈣、植酸、磷酸和膳食纖維的影響,某些藥物如青霉胺可干擾鋅的吸收。一般食物中鋅吸收率為20%~30%。

        我國推薦的每日膳食中鋅供給量:成人為15mg;嬰兒為3~5mg;兒童、少年按年齡組分別為10~15mg。全胃腸外營養(yǎng)病人應注意補充鋅。動物性食品是鋅的主要來源。牡蠣、魚貝類、肝、肉、蛋等含鋅量豐富;干豆、糧食亦含有多量的鋅,但吸收率較低。

        5.其他其他無機鹽和必需微元素的主要功能、來源及供給量見表3-7。

        (五)維生素

        維生素是人體必需的一類復雜的有機化合物,其結(jié)構(gòu)和生化特性不同,以本體或可被人體利用的前體的形式存在于天然食品中。在體內(nèi)維生素既不供給熱能,也不構(gòu)成人體組織。人體每日需要量很少,但體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不能滿足生理需要,必須由食物供給。根據(jù)溶解性將維生素分為脂溶性維生素與水溶性維生素兩大類。前者排泄率不高,攝入過多可在體內(nèi)蓄積而產(chǎn)生有害影響;后者排泄率高,一般不在體內(nèi)蓄積。

        維生素參與機體重要的生理過程,是生命活動不可缺少的物質(zhì),許多維生素是輔酶的組成成分或是酶的前身物。膳食長期缺乏某種維生素時,首先消耗組織儲備,進而出現(xiàn)生化或生理功能改變,最后出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征。維生素缺乏病有原發(fā)性和繼發(fā)性兩種:前者為攝入不足;后者為吸收障礙或需要量增加。維生素缺乏病的發(fā)生往往有季節(jié)性和地區(qū)性,常在冬末春初、蔬菜供應淡季發(fā)生,發(fā)病常呈集體性或家庭性,當缺乏的維生素得到補充時,病例迅速減少或消失。

        1.維生素A及蘿卜素維生素A(視黃醇retinol)存在于動物體內(nèi);β-胡蘿卜素存在于植物中,為維生素A前體,在人體肝及腸粘膜中可轉(zhuǎn)化為維生素A。

        維生素A參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生以維持正常的視力;保護上皮組織的完整;增加對感染的抵抗力,對肺癌有抵抗作用;還參與腎上腺皮質(zhì)激素合成,促進生長發(fā)育并維持正常的生殖能力。β-胡蘿卜素具有維生素A的生理功能,并與某些癌癥(如肺癌、胃癌等)的發(fā)病呈明顯負相關。

        維生素A缺乏可致暗適應能力降低,甚至夜;結(jié)膜干燥,有畢脫斑(Bitot’sspot),角膜軟化穿孔而致失明;毛囊角化、皮膚干燥如魚鱗;兒童發(fā)育遲緩,易患呼吸道感染。由于維生素A排泄率較低,長期過量攝取則可引起維生素A過多癥。多見于兒童過量補充VitA,主要表現(xiàn)為厭食、惡心嘔吐,過度激動,毛發(fā)稀少,肝大等癥。停止補充可漸恢復。

        血漿中視黃醇結(jié)合蛋白含量可反映機體維生素A的營養(yǎng)水平,亦可直接測定血漿中維生素A的含量;暗適應能力降低及生理視野盲點擴大亦可作為維生素A缺乏的早期診斷指標。

        推薦的維生素A每日供給量:成人為800μg視黃醇當量;孕婦、乳母應增至1000~1200μg視黃醇當量;嬰兒、兒童、少年按年齡不同分別為200~800μg視黃醇當量。3.3國際單位(IU)維生素A相當于1μg視黃醇,6μg胡蘿卜素相當于1μg視黃醇,因此三者可以下式換算:

        視黃醇當量(μg)=維生素A(IU)×1/3+胡蘿卜素(μg)×1/6

        維生素A的主要來源為肝、雞蛋、魚肝油、牛奶;胡蘿卜素的主要來源為胡蘿卜、紅薯及雪里紅、菠菜等深綠色或紅黃色蔬菜及水果。

        2.維生素D 包括維生素D2鈣化醇calciferol)與維生素D3(膽鈣醇cholecalciferol)。分別由麥角固醇和7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。維生素D在肝中被氧化為25-羥基膽鈣醇,再于腎中轉(zhuǎn)化為1,25-羥基膽鈣醇方有生理活性。其主要生理功能是促進鈣、磷吸收,調(diào)節(jié)鈣、磷代謝和促使骨骼及牙齒硬化。缺乏維生素D影響牙齒鈣化,延緩牙齒萌出。嚴重缺乏時兒童可患佝僂病,成人患骨質(zhì)軟化癥?蓽y血漿中(25-羥基膽鈣醇)濃度來評價維生素D營養(yǎng)水平。

        過量攝取維生素D可在體內(nèi)蓄積,引起維生素D過多癥。兒童每天吃1mg,成人每天吃2.5mg長期可致中毒。表現(xiàn)為食欲不振、無力、惡心嘔吐、腹瀉、多尿、血清鈣、磷增高,廣泛性的軟組織鈣化和不同程度的腎功能損傷,停服維生素D可恢復。

        推薦的每日維生素D供給量:成人為5μg;兒童及老年為10μg。魚肝油中維生素D含量最豐富,其次是蛋黃、肝、魚等。

        3.硫胺素(thiamine)硫胺素即維生素B1。在體內(nèi)被磷酸化形成焦磷酸硫胺素才能發(fā)揮其活性。主要功能為構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化物代謝;促進乙酰膽堿合成和維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能。缺乏時發(fā)生腳氣病。干性腳氣病多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀;濕性者因血管通透性增加而有水腫;急性惡性者以循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主。可以紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性(E-TKA)、硫胺素負荷尿試驗或空腹尿硫胺素肌酐比來評價硫胺素營養(yǎng)狀況。

        硫胺素的每日推薦供給量,成人按每4.2MJ(1000kcal)熱能0.5mg計算,即男性極輕體力勞動為1.2mg;孕婦及乳母為1.8~2.0mg;兒童按不同年齡組為0.4~1.8mg。

        硫胺素的主要來源是谷類、豆類、干果、酵母、綠色蔬菜、動物內(nèi)臟及瘦肉,蛋類中含量亦較多。

        4.核黃素(riboflavin)核黃素即維生素B2。在體內(nèi)經(jīng)磷酸化后形成黃素單核苷酸(FMN)及黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD),均為黃素酶的輔酶,參與機體組織呼吸及氧化還原過程,并與視網(wǎng)膜感光作用、生長發(fā)育有關。缺乏時可致口角炎、唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎及陰囊炎?梢约t細胞谷胱甘肽還原酶活性(glutatione reductaseactivity)、紅細胞中核黃素、負荷尿核黃素或空腹尿核黃素肌酐比評價核黃素營養(yǎng)狀況。

        核黃素的推薦每日供給量:成人按每4.2MJ(1000kcal)熱能0.5mg計算,即男性極輕體力勞動為1.2mg;孕婦及乳母為1.8~2.1mg;兒童按不同年齡組為0.4~1.8mg。

        核黃素在動物性食品,肝、腎、心、蛋黃中含量較高,綠色蔬菜、野菜、豆類中含量亦較多,糧食中除小米外,含量極少。我國一般膳食中核黃素不足,給兒童、青少年補充一些核黃素強化食品是可行的。

        5.煙酸(nicotinic acid)煙酸即維生素PP,在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ的構(gòu)成,為組織呼吸所必需,并與脂肪代謝和碳水化物代謝有關。缺乏時發(fā)生癲皮病,表現(xiàn)為腹瀉、皮膚炎和神經(jīng)性癡呆。人體可自色氨酸合成煙酸,60mg色氨酸相當1mg煙酸,攝入量可以煙酸當量表示。

        玉米中缺乏色氨酸,且其中煙酸為結(jié)合型而不易釋放,故以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生煙酸缺乏病。N′-甲基煙酰胺(N′-MN)是煙酸在尿中的代謝產(chǎn)物,可以空腹尿中N′-MN排出量、N′-MN肌酐比及煙酸負荷尿試驗來評價煙酸營養(yǎng)狀況。

        煙酸的推薦每日供給量:成人按每4.2MJ(1000kcal)熱能5mg計算,即男性極輕體力勞動為12mg;孕婦及乳母為18~21mg;兒童按不同年齡組為4~18mg。

        煙酸在食物中分布較廣泛,豆類、糧食、肝、腎、瘦肉、魚、酵母中含量較多。在發(fā)生癲皮病的地區(qū)可推廣種植含色氨酸多的新品種玉米,或在玉米面中加堿使其中結(jié)合型煙酸釋放出來以利吸收。

        6.抗壞血酸(ascorbic acid)抗壞血酸即維生素C。參與體內(nèi)羥化反應,為形成骨骼、牙齒、結(jié)締組織及一切非上皮組織細胞間粘結(jié)物所必需,可維持牙齒、骨骼、血管的正常功能,增加對疾病的抵抗力,促進外傷的愈合?箟难徇可與金屬離子絡合而減少、汞、鎘、砷等毒物的吸收。促進食物中Fe3+還原為Fe2+,有利于鐵的吸收。且有阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成的作用。具有較強的還原性,在體內(nèi)起抗氧化作用。嚴重缺乏抗壞血酸可致壞血病。測定白細胞中的抗壞血酸含量或負荷尿抗壞血酸試驗來評價抗壞血酸營養(yǎng)狀況。

        抗壞血酸的每日推薦供給量:成人為60mg;孕婦及乳母為80~100mg;嬰兒及兒童按不同年齡分別為30~50mg。

        抗壞血酸的主要來源是蔬菜和水果,特別是綠色蔬菜。野生植物中抗壞血酸含量很高。

        7.其他其他一些維生素簡介于表3-8中。

         

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        四、熱能
         

        蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物在體內(nèi)氧化后可產(chǎn)生熱能,以維持生命活動所必需。1g碳水化物可產(chǎn)生16.8kJ(4kcal),1g脂肪可產(chǎn)生37.8kJ(9kcal),1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生16.8kJ(4kcal)。

        (一)人體對熱能的需要

        人體對熱能的需要與其消耗是一致的。能量消耗包括基礎代謝,勞動和活動需要及食物特殊動力作用三方面,生長期還要加生長發(fā)育所需的能量。

        1.基礎代謝(basal metabolism,BM)是維持生命最基本活動所需的能量。基礎代謝受體表面積、性別、年齡和內(nèi)分泌腺的分泌狀態(tài)的影響,它與體表面積成正比;男性基礎代謝比女性高;兒童和青少年比成人高;寒冷氣候下比溫熱氣候下高。一般成年人每m2體表面積每小時基礎代謝平均為0.16MJ(40kcal)或每公斤體重每小時平均消耗熱能4.18MJ(1kcal)。

        2.勞動和各種活動不同程度的活動消耗能量不同,主要與肌肉活動量成正比,與勞動強度、勞動持續(xù)的時間及熟練程度、勞動環(huán)境、氣象條件等有關。輕體力勞動時增加消耗熱能約相當基礎代謝的20%~28%,中等體力勞動約增加1~2倍,重體力勞動約增加2~10倍,極重體力勞動約增加10~15倍。

         3.食物特殊動力作用食物特殊動力作用(specific dynamic action,SDA)是由于食物攝取及消化代謝過程引起的熱能消耗增加之謂。一般需占熱能總攝入量的10%。

        (二)供給量和來源

        一般健康成人從膳食中攝入的能量和所消耗的能量經(jīng)常保持平衡,能量攝入過少將導致體重減輕;攝入過多引起體重過重或肥胖。如每日攝入的熱能超出需要0.33MJ(80kcal),一年后將增加3kg體脂。我國推薦的每日膳食中熱能供給量成人系按不同勞動強度分級,見表3-1。孕婦及乳母應分別增加0.8MJ,3.3MJ;兒童、青少年按體重計則分別達到0.25~0.50MJ(60~120kcal)/kg。

        熱能供給按營養(yǎng)素來源要有適當?shù)谋壤L妓镎?5%~70%,脂肪占20%~25%,蛋白質(zhì)占12%~15%。根據(jù)我國民族飲食習慣及生產(chǎn)情況,熱能的主要來源是糧食,約占60%~70%,其余來自食用油脂、動物性食品及蔬菜。各種食物可供給熱能的多少,主要取決于其中脂肪和碳水化物及水分的含量多少。

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        五、合理的食物結(jié)構(gòu)

         

        合理調(diào)整食物結(jié)構(gòu)是我國的一項重要的戰(zhàn)略決策,已引起各方面的重視。討論和研究適合我國國情的膳食營養(yǎng)和食物結(jié)構(gòu),引導人們的膳食習慣向更科學的方向發(fā)展,不僅將對我國可食資源的開發(fā)利用、食品工業(yè)的發(fā)展、營養(yǎng)科學的進展有著重要意義,而且對提高民族的身體素質(zhì)、推進四化建設有深遠的影響。

        (一)我國膳食營養(yǎng)的狀況

        我國過去的膳食營養(yǎng)是屬于貧困型及半溫飽型,但從黨的十一屆三中全會以后,由于我國經(jīng)濟發(fā)展和生產(chǎn)水平的提高,糧食和食品生產(chǎn)的增長,我國人民的膳食營養(yǎng)狀況已經(jīng)發(fā)生了很大變化,開始進入一個新的重要發(fā)展階段。到1985年人均年占糧食已達400kg,人均食用糧超過200kg。到1990年,我國人均肉、蛋、奶和水產(chǎn)品的消費量分別達到20.1、6.3、4.2和6.5kg。水果和蔬菜等食物的消費水平也大幅度提高。就全國范圍講,已達到了溫飽水平。歷史上若干的貧困地區(qū),在膳食營養(yǎng)方面也已得到了基本滿足。由于我國幅員遼闊,人口眾多,各地區(qū)的氣候特點、地理條件、生產(chǎn)的食品種類和傳統(tǒng)飲食習慣有很大差別,因此,當前的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況仍然是不平衡而各有特點的。但總的來看,熱能已基本達到供給量標準。到1990年,平均每人每日供給的熱能達11.20MJ(2680kcal),蛋白質(zhì)70.2g;脂肪56.8g。目前我國食物消費基本上屬于“高谷物膳食”類型,故食物結(jié)構(gòu)中仍以糧食為主,約占70%~85%,蔬菜約占20%~30%,動物性食品中肉類每人每年平均約10~30kg,蛋類約為5~10kg,魚類很不均勻,南方養(yǎng)魚地區(qū)每人每年供應量可達10~30kg,但有些地區(qū)仍終年無魚吃。奶及奶制品仍較為緊張。豆類產(chǎn)品有一定增長,但加工及供應較差。城鄉(xiāng)供應仍極不平衡,各城市之間亦有較大差別。綜觀以上膳食結(jié)構(gòu),在營養(yǎng)方面存在著以下特點和缺陷:由于糧谷類產(chǎn)品所占比重很大,碳水化物攝入量很高,占總熱能的78%~80%;蛋白質(zhì)雖已達供給量標準,但植物性蛋白質(zhì)達85%~90%,而動物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)僅占10%~15%。由于食用油和動物性食品較少,一般地區(qū)脂肪攝入量仍偏低。維生素方面:由于臟腑類食品和蛋類食品的不足,維生素A仍依靠綠色蔬菜供給,蔬菜中的胡蘿卜素吸收率低,進入體內(nèi)的量顯然不足。核黃素攝入量亦僅及供給量標準的一半?箟难岬募竟(jié)性缺乏問題還未得到解決。微量元素方面:較突出的是鈣和鐵,由于吸收率低而明顯不足,兒童缺鐵性貧血發(fā)病率較高。其他微量元素的問題,亦日益引起重視。

        但是,另一方面在某些城市居民中超前消費現(xiàn)象抬頭,少數(shù)人熱能攝入過多,動物性脂肪攝入量已超過總熱能的30%。據(jù)某城市調(diào)查資料,有20%的學齡前兒童體重超常,成年人中有20%~30%體重超過正常。心腦血管的發(fā)病率在許多地區(qū)已上升到第一、二位,營養(yǎng)過度的問題也應引起重視。

        (二)我國膳食營養(yǎng)的改進目標

        膳食營養(yǎng)的改進既要考慮人體的生理需要,又要兼顧國家的生產(chǎn)力水平和民族習慣等因素。我國營養(yǎng)工作者對我國人民營養(yǎng)素供給量標準進行了長期的研究,幾次進行了修訂,1988年中國營養(yǎng)學會又進行了全面修訂,對不同年齡、性別、不同生理狀況和不同勞動強度的人群,每日膳食中供給的熱能、蛋白質(zhì)以及幾種主要的礦物質(zhì)和維生素的量都作了具體規(guī)定(見表3-1),這個標準是符合科學和當前消費、生產(chǎn)水平的。

        我國膳食營養(yǎng)的改進和合理調(diào)整,必須根據(jù)我國自己的國情,包括歷史經(jīng)驗、現(xiàn)實營養(yǎng)狀況、經(jīng)濟水平、消費結(jié)構(gòu)、飲食傳統(tǒng)習慣、民族特點和整個國民經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃,并應吸取國外膳食營養(yǎng)的經(jīng)驗教訓。按照“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則,使我國人民的食物消費與營養(yǎng)整體水平有較大的提高和改善。

        我國2000年合理膳食結(jié)構(gòu)的原則如下:

        1.我國平均每人每日膳食中熱能供給量應為10.0MJ(2400kcal),蛋白質(zhì)為70g。

        2.谷類食物熱能比達到60%,動物性食物熱能比達到14%。

        3.動物性食物與豆類蛋白的質(zhì)量應占蛋白質(zhì)總攝入量的30%~40%。

        4.適量油脂,脂肪熱能比為25%~30%。

        5.減少食鹽攝入量,以不超過10g為宜

         中國營養(yǎng)學會根據(jù)我國膳食結(jié)構(gòu)特點和居民消費水平,以及人體每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準,制定了我國的膳食指南,以引導居民進行合理飲食消費,其指導原則如下:食物要多樣、饑飽要適當、油脂要適量、粗細要搭配、食鹽要限量、甜食要少bhskgw.cn/job/吃、飲酒要節(jié)制、三餐要合理。

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