中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué):第三章食物的性能和飲食作用

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食物性能的概念食物的性能理論是前人在長期的生活與臨床實(shí)踐中對食物的保健和醫(yī)療作用的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。連同對藥物應(yīng)用的認(rèn)識，逐漸上升為理論。古代醫(yī)家把食物的多種多樣的特性和作用加以概括，建立了食物的性能概念，并在此基礎(chǔ)上建立了中醫(yī)食療理論。這一理論是與陰陽、五…

食物性能的概念

食物的性能理論是前人在長期的生活與臨床實(shí)踐中對食物的保健和醫(yī)療作用的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。連同對藥物應(yīng)用的認(rèn)識，逐漸上升為理論。古代醫(yī)家把食物的多種多樣的特性和作用加以概括，建立了食物的性能概念，并在此基礎(chǔ)上建立了中醫(yī)食療理論。這一理論是與陰陽、五行、臟腑、經(jīng)絡(luò)、病因、病機(jī)、治則、治法等中醫(yī)基礎(chǔ)理論緊密地結(jié)合在一起的。

食物的性能，古代簡稱為“食性”、“食氣”、“食味”等，和藥物性能一致，也包括氣（性)味歸經(jīng)、升浮沉降、補(bǔ)瀉等內(nèi)容。

食物性能與藥物性能的異同

食物的“性”

食物“氣”或“性”與藥性“四氣”或“四性”說相一致。古人按寒、涼、(平)溫、熱基本上把食物分為三大類氣質(zhì)或性質(zhì)。歷代中醫(yī)食療書籍所載的食性很多，如大熱、熱、大溫、溫、微溫、平、涼、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差異程度，而無明顯界限。以常見三百多種食物統(tǒng)計(jì)數(shù)字來看，平性食物居多，溫?zé)嵝源沃�，寒涼性更次之。從生活與臨床應(yīng)用食物經(jīng)驗(yàn)看，寒涼性質(zhì)食物多屬于陰性，具有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用。溫?zé)嵝再|(zhì)食物屬于陽性，具有溫經(jīng)、助陽、活血、通絡(luò)、散寒等作用。

食物的“味”

食物的“味”，即是指食物的主要味道，仍概括為“五味”，即：酸(澀)、苦、甘(淡)、辛、咸。五味的作用與藥物“味”的作用相一致。為酸收、苦降、甘補(bǔ)、辛散、咸軟等。以常見三百多種食物統(tǒng)計(jì)數(shù)字來看，甘味（甘味食物具有補(bǔ)益和緩解疼痛、痙攣等作用，如蜂蜜、飴糖、桂圓肉、米面食品等。)食物最多，咸味（咸味食物具有瀉下、軟堅(jiān)散結(jié)和補(bǔ)益陰血等作用，如鹽、海帶、紫菜、海蝦、海蟹、海蜇、龜肉等。)與酸味（酸（澀)味食物具有斂汗、澀精、止瀉、縮小便的作用，如烏梅、山楂、石榴、柿子等。)次之，辛味（辛味食物具有發(fā)散、行氣、活血等作用，如姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒等。)更次之，苦味（苦味食物具有清熱、瀉火、燥濕、解毒、降氣等作用，如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合等。)較少。

　此外，還有淡味，中醫(yī)將之歸于甘味范圍，有滲利小便、祛除濕氣等作用，如西瓜、冬瓜、茯苓、黃花菜、薏苡米等。

　五味之外尚有“芳香”概念，系指食物的特殊嗅味，芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、fo手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾開胃、行氣化濕、化濁辟穢、爽神開竅、走竄等作用。

　不同于藥物“味”的作用方面，尚有：辛味食物(如辣椒、胡椒)，苦味食物(如苦瓜)，尚有健脾作用；咸味食物(如魚、蝦、蟹)，尚有補(bǔ)腎，養(yǎng)血分作用。各種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種，這表明了食物作用的多樣性。至于五味的陰陽屬性，則辛甘屬陽，酸苦咸屬陰。

食物的歸經(jīng)

食物的“歸經(jīng)”也是食物性能的一個主要方面，歸經(jīng)顯示某種食物對人體某些臟腑、經(jīng)絡(luò)、部位等的突出作用，它表明食物的重點(diǎn)選擇性。實(shí)際上這是古人對食物作用選擇性的認(rèn)識，是食物作用的內(nèi)在規(guī)律。中醫(yī)還認(rèn)為，食物的歸經(jīng)與“味”有一定的聯(lián)系[例如]正如《素問·至真要大論》所說：“夫五味入胃，各歸其所喜……物化之常也�！� 。一般情況下：

辛味食物歸肺經(jīng)，用辛味發(fā)散性食物(如蔥、姜、芫荽等)治療表證、肺氣不宣咳嗽癥狀；

甘味食物歸脾經(jīng)，用甘味補(bǔ)虛性食物(如紅棗、蜂王漿、山藥等)治療貧血、體弱癥狀；

酸味食物歸肝經(jīng)，用酸味食物(如烏梅、山楂等)治療肝膽臟腑等方面疾患；

苦味食物歸心經(jīng)，用苦味食物(如苦瓜、綠茶等)治療心火上炎或移熱小腸證；

咸味食物歸腎經(jīng)，用咸味食物(如甲魚、昆布、海藻等)治療肝腎不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。

食物的升降浮沉

食物的升浮沉降性能概念與食物的氣與味有密切關(guān)系。食物的氣味性質(zhì)與其陰陽屬性決定食物作用趨向。一般來說，質(zhì)地輕薄、食性溫?zé)�、食味辛甘淡的食物，其屬性為陽，多具有升浮的作用趨�?(如姜、蒜、花椒等)，具有發(fā)散、宣通開竅等功效，如香菜、薄荷能解表而治療感冒，菊花、綠茶能清利頭目而治療頭痛；反之，質(zhì)地沉實(shí)，食性寒涼，食味酸苦咸的食物，其屬性為陰，多具有沉降的作用趨向(如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等)，具有清熱、平喘、止咳、利尿、斂汗、止瀉、補(bǔ)益等功效，如西瓜清熱而治熱病煩渴，冬瓜利尿而治小便不通，烏梅收斂而止瀉痢等。根據(jù)三百多種常用食物統(tǒng)計(jì)數(shù)字表明，具沉降趨向的食物多于升浮趨向的食物。

食物的補(bǔ)瀉

食物性能的“補(bǔ)”與“瀉”概念，—般是泛指食物的補(bǔ)虛與瀉實(shí)兩方面作用，這也是食物的兩大特性。補(bǔ)性食物一般分別具有補(bǔ)氣、助陽、滋陰、養(yǎng)血、生津、填精等功效；瀉性食物一般分別具有解表、散熱、開竅、辟穢（防疫)、清熱、瀉火、燥濕、利尿、祛痰、祛風(fēng)濕、瀉下、解毒、行氣、散風(fēng)、活血化瘀、涼血等功效。根據(jù)常用的三百多種食物統(tǒng)計(jì)數(shù)字分析瀉性食物多于補(bǔ)性食物，由此看來，中醫(yī)營養(yǎng)手段不僅為補(bǔ)虛扶正，更大程度是為了瀉實(shí)祛邪。

飲食的作用

概　述

飲食的作用是由它自身固有偏性（性能)如“性”、“味”、“歸經(jīng)”、“升降浮沉”以及“補(bǔ)瀉”等特性決定的。它體現(xiàn)在以下幾個方面。

飲食的預(yù)防作用

身體早衰和疾病發(fā)生的根本原因就在于人體自身；人體正氣旺盛，而又能避免邪氣的侵襲，就會保持健康狀態(tài)，反之則發(fā)生疾病。一切有利于維護(hù)正氣、抗御邪氣的措施都能預(yù)防疾��；一切損害正氣、助長邪氣的因素都能引起疾病，從而導(dǎo)致早衰和死亡。預(yù)防思想是中醫(yī)理論體系中的重要內(nèi)容之一。

廣義地說，所有關(guān)于飲食的保健措施都是以預(yù)防疾病、延年益壽為目的的。飲食對人體的滋養(yǎng)作用，本身就是一項(xiàng)重要的保健預(yù)防措施。合理安排飲食可保證機(jī)體的營養(yǎng)，使五臟功能旺盛、氣血充實(shí)，恰如《內(nèi)經(jīng)》所言：“正氣存內(nèi)，邪不可干�！爆F(xiàn)代研究證明，人體如缺乏某些食物成分，就會導(dǎo)致疾病。[例如]如缺少蛋白質(zhì)和碳水化合物就會引起肝功能障礙；缺乏某種維生素就會引起夜盲癥、腳氣病、口腔炎、壞血病、軟骨癥等；缺乏某些微量元素，如缺少鈣質(zhì)會引起佝僂病，缺乏磷質(zhì)會引起神經(jīng)衰弱，缺乏碘會引起甲狀腺腫，缺乏鐵質(zhì)會引起貧血，缺少鋅和鉬則會引起身體發(fā)育不良等。而通過食物的全面配合，或有針對性的增加上述食物成分就會預(yù)防和治療這些疾病。中醫(yī)學(xué)早在一千多年以前，就有用動物肝臟預(yù)防夜盲癥，用海帶預(yù)防甲狀腺腫大，用谷皮、麥麩預(yù)防腳氣病，用水果和蔬菜預(yù)防壞血病等記載。

除了從整體觀出發(fā)的飲食全面調(diào)理和有針對性的加強(qiáng)某些營養(yǎng)食物來預(yù)防疾病外，中醫(yī)學(xué)還發(fā)揮某些食物的特異性作用，直接用于某些疾病的預(yù)防。[例如]如用蔥白、生姜、豆豉、芫荽等可預(yù)防感冒；用甜菜汁或櫻桃汁可預(yù)防麻疹；用鮮白蘿卜、鮮橄欖煎服可預(yù)防白喉；用大蒜可預(yù)防癌癥；用綠豆湯預(yù)防中暑；用荔枝可預(yù)防口腔炎、胃炎引起的口臭癥狀；用紅蘿卜粥可預(yù)防頭暈等。

現(xiàn)代研究表明，中醫(yī)所述的某些食物的預(yù)防保健作用確有科學(xué)道理。除了食物對人體整體的影響外，有的食物如大蒜能殺菌和抑制病毒，故可防治呼吸道感染和腸道傳染病等。生山楂、紅茶、燕麥能夠降低血脂，故可預(yù)防動脈硬化。近年來，人們還主張用玉米粉粥預(yù)防心血管病，用薏苡粥預(yù)防癌癥等。

食物對疾病的預(yù)防作用，也越來越受到國際醫(yī)學(xué)界的重視�？茖W(xué)家們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有很多食物能夠預(yù)防各種疾病。如發(fā)現(xiàn)苦瓜、蘆筍、馬齒莧等有防癌抗癌作用。另外，對于飲食習(xí)慣和飲食方法在疾病預(yù)防中的作用，也日益引起科學(xué)家們的關(guān)注。

飲食的滋養(yǎng)作用

《難經(jīng)》中載：“人賴飲食以生，五谷之味，熏膚(滋養(yǎng)肌膚)，充身，澤毛�！闭f明我國在兩千多年以前，已十分重視飲食的營養(yǎng)作用。

飲食的滋養(yǎng)是人體賴以生存的基礎(chǔ)。一個人一生中攝入的食物要超過自己體重的1000～1500倍，這些食物中的營養(yǎng)素(中醫(yī)稱為“水谷精微”)幾乎全部轉(zhuǎn)化成人體的組織和能量，以滿足生命運(yùn)動的需要。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)識飲食對人體的滋養(yǎng)作用是從整體觀出發(fā)的。它認(rèn)為各種不同的食品分別可以入某臟某經(jīng)，從而滋養(yǎng)臟腑、經(jīng)脈、氣血，乃至四肢、骨骼、皮毛等。飲食進(jìn)入人體，通過胃的吸收，脾的運(yùn)化，然后輸布全身，成為水谷精微，而滋養(yǎng)人體。這種后天的水谷精微和先天的真氣結(jié)合，形成人體的正氣，從而維護(hù)正常的生命活動和抗御邪氣(致病因素)。此外還形成維持機(jī)體生命的基本物質(zhì)“精”�！熬辈赜谖迮K，是臟腑功能活動和思維、意識活動，即“神”的基礎(chǔ)�！皻狻⒕�、神”為人體之三寶，生命之所系。而它們都離不開飲食的滋養(yǎng)。所以，戰(zhàn)國時期的名醫(yī)扁鵲曾經(jīng)說：“安身之本必資于飲食。不知食宜者，不足以存生�！�

常用的食補(bǔ)方法，有平補(bǔ)法、清補(bǔ)法、溫補(bǔ)法、峻補(bǔ)法四種。

平補(bǔ)法有兩種意義，一種是應(yīng)用不熱不寒，性質(zhì)平和的食物。如多數(shù)的糧食、水果、蔬菜，部分禽、蛋、肉、乳類食物，如粳米、玉米、扁豆、白菜、鵪鶉、豬肉、牛奶等。一種是應(yīng)用既能補(bǔ)氣，又能補(bǔ)陰或既能補(bǔ)陽，又能補(bǔ)陰的食物。如山藥、蜂蜜既補(bǔ)脾肺之氣，又補(bǔ)脾肺之陰，如枸杞子既補(bǔ)腎陰，又補(bǔ)腎陽等，這些食物適用于普通人保健。

清補(bǔ)法是應(yīng)用補(bǔ)而不滋膩礙胃，性質(zhì)平和或偏寒涼的食物，有時也以瀉實(shí)性食物祛除實(shí)證，如清胃熱，通利二便，加強(qiáng)消化吸收，推陳而致新，以瀉中求補(bǔ)。常用的清補(bǔ)食物有蘿卜、冬瓜、西瓜、小米、蘋果、梨、黃花菜等，以水果、蔬菜居多。

溫補(bǔ)法是應(yīng)用溫?zé)嵝允澄镞M(jìn)行補(bǔ)益的方法。適用于陽虛或氣陽虧損，如肢冷、畏寒、乏力、疲倦、小便清長而頻或水腫等癥患者，也常作為普通人的冬令進(jìn)補(bǔ)食物。如核桃仁、大棗、龍眼肉、豬肝、狗肉、雞肉、鱔魚、海蝦等。

峻補(bǔ)法是應(yīng)用補(bǔ)益作用較強(qiáng)，顯效較快的食物來達(dá)到急需補(bǔ)益的目的。此法的運(yùn)用，應(yīng)注意體質(zhì)、季節(jié)、病情等條件，需做到既達(dá)到補(bǔ)益目的，而又無偏差。常用的峻補(bǔ)食物有羊肉、狗肉、鹿肉、鹿胎、鹿尾、鹿腎、甲魚、熊掌、鱒魚、黃花魚、巴魚等。

食物的延緩衰老作用

中醫(yī)理論認(rèn)為，生、長、壯、老、死，是人類生命的自然規(guī)律。生命的最終衰亡是不可避免的。但是，如注重養(yǎng)生保健，及時消除病因，使機(jī)體功能協(xié)調(diào)，而使衰老延緩，所謂“延年益壽”還是可能的。

中醫(yī)在應(yīng)用飲食調(diào)理進(jìn)行抗衰防老方面，除因時、因地、因人、因病之不同，做到辨證用膳，虛則補(bǔ)之，實(shí)則瀉之外，還常注意對肺、脾、腎三臟的調(diào)理。因?yàn)檫@三臟在生命過程中，特別在機(jī)體與自然界的物質(zhì)交換、新陳代謝過程中，起著極為重要的作用。早在兩千年前，古人就認(rèn)識到，肺“司呼吸”、“天氣通于肺”，脾為“水谷之�！�、“氣血生化之源”，腎為機(jī)體的“先天之本”，因?yàn)椤澳I藏精”，“受五臟六腑之精而藏之”。臨床實(shí)際表明，肺、脾、腎三臟的實(shí)質(zhì)性虧損，以及其功能的衰退，常導(dǎo)致若干老年性疾患。[例如]如肺虛或肺腎兩虛所致的咳喘，脾肺兩虛的痰飲喘咳，脾虛或脾肺雙虛的氣短、倦怠、消化不良、營養(yǎng)障礙，腎虛腰酸腿疼、小便失常、水腫、低熱、消瘦以及健忘、牙齒松動、須發(fā)早白或脫落等未老先衰的征象。

另外，從中醫(yī)養(yǎng)生抗衰防老所確立的治則治法來看，也多從補(bǔ)益肺、脾、腎方面入手，對歷代保健醫(yī)療食譜中所含食物成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)其功效也以調(diào)補(bǔ)肺、脾、腎三方面為多。食補(bǔ)、食療方中以抗衰老為主要功效，出現(xiàn)率較高�；練w肺脾腎三經(jīng)方面的食物有以下幾種。

扁豆、豌豆、薏苡米、蠶豆、粳米、糯米、小米、稻米、大麥、黑大豆、蕎麥、黃豆、小麥、核桃、大棗、栗子、龍眼、荔枝、蓮子、山藥、藕、芡實(shí)、桑椹、山楂、烏梅、落花生、百合、白果、杏仁、荸薺、梨、羅漢果、橄欖、黑芝麻、枸杞子、生姜、芫荽、蘿卜、芋頭、冬瓜、大蒜、西瓜、蘋果、荷葉、棗仁、白砂糖、蜂蜜、橘皮、蘑菇、銀耳、木耳、紫蘇葉、茶葉、香椿、茼蒿、木瓜、韭菜子、南瓜、紫菜、海帶、海藻、淡菜、海參、豬膚、牛乳、鵪鶉蛋、豬肝、牛肉、鹿肉、鹿胎、鹿鞭、雞肉、鴨肉、鯉魚、鯽魚、鱔魚、牡蠣肉等。

飲食的治療作用

食物與藥物都有治療疾病的作用。但食物每人每天都要吃，較藥物與人們的關(guān)系更為密切，所以歷代醫(yī)家都主張“藥療”不如“食療”。古代醫(yī)者如此想，也是如此做的。在治療過程中，確實(shí)先以食療，后以藥療。只有食療不能取效時，才以藥療。古時人們稱道能用食物治病的醫(yī)生為“上工”。[例如]如宋代《太平圣惠方》中有這樣一段記載：“夫食能排邪而安臟腑，清神爽志以資氣血，若能用食平疴，適情遣疾者，可謂上工矣�！�

飲食治療作用有三個方面：

補(bǔ)——補(bǔ)益臟腑　人體各種組織、器官和整體的機(jī)能低下是導(dǎo)致疾病的重要原因。中醫(yī)學(xué)把這種病理狀態(tài)稱為“正氣虛”，其所引起的病證稱為“虛證”。根據(jù)虛證所反映的癥狀和病機(jī)的不同，還可分為肝虛、心虛、脾虛、肺虛、腎虛以及氣虛、血虛等等。主要表現(xiàn)如心悸氣短，全身乏力，食欲不振，食入不化，咳嗽虛喘，腰膝酸軟等。

中醫(yī)主張體質(zhì)虛弱或慢性虛證患者可用血肉有情之品來滋補(bǔ)。[例如]如雞湯可用于虛勞，當(dāng)歸羊肉湯可用于產(chǎn)后血虛，牛乳飲用于病愈后調(diào)理，胎盤粉用于補(bǔ)腎強(qiáng)身，豬骨髓用于補(bǔ)腦益智，動物臟器用于滋補(bǔ)相應(yīng)的臟腑等。

米面果菜等也有改善人體機(jī)能，補(bǔ)益臟腑氣血的作用。[例如]如粳米可補(bǔ)脾，和胃，清肺；荔枝甘溫能益血，益人顏色，身體虛弱、病后津傷都可用它來滋養(yǎng)調(diào)攝；花生能健脾和胃，滋養(yǎng)調(diào)氣，營養(yǎng)不良、乳汁缺乏皆可用以補(bǔ)虛益氣；黑芝麻有補(bǔ)血、生津、潤腸、烏發(fā)的作用；銀耳有益氣生津等作用，可用于肺脾兩虛、津虧陰虛體弱之人等。

瀉——瀉實(shí)祛邪　外部致病因素侵襲人體，或內(nèi)部功能的紊亂和亢進(jìn)，皆可使人發(fā)生疾病。如果病邪較盛，中醫(yī)稱為“邪氣實(shí)”，其證候則稱為“實(shí)證”。同時又有正氣虛弱的表現(xiàn)，則是“虛實(shí)錯雜”。此時既要針對病情進(jìn)行全面的調(diào)理，又要直接去除病因，即所謂“祛邪安臟”。[例如]如大蒜治痢疾，山楂消食積，鰻魚治肺癆，薏米祛濕，藕汁治咳血，赤豆治水腫，豬胰治消渴，蜂蜜潤燥等。

有些食物有多方面的治療作用，如雞蛋除營養(yǎng)作用外，還有調(diào)節(jié)臟腑功能、清解熱毒等作用。李時珍說：“雞子黃補(bǔ)陰血，解熱毒，治下痢甚驗(yàn)�！�

調(diào)——調(diào)整陰陽　人體的生理機(jī)能只有在和諧協(xié)調(diào)的情況下，才能得以維持，從而處于健康狀態(tài)，免受病邪的侵襲。生活中，飲食得當(dāng)則可起到維持陰陽調(diào)和的作用。另外，對因?yàn)殛庩柺д{(diào)所導(dǎo)致的疾病狀態(tài)，利用飲食的性味也可進(jìn)行調(diào)節(jié)。根據(jù)陰陽失調(diào)的不同情況，可有扶陽抑陰、育陰潛陽、陰陽雙補(bǔ)等很多方法。[例如]如陽虛的人可用溫補(bǔ)，選牛肉、羊肉、狗肉、干姜等甘溫、辛熱類食品補(bǔ)助陽氣；而陰虛的人當(dāng)用清補(bǔ)，選百合、淡菜、甲魚、海參、銀耳等甘涼、咸寒類食品養(yǎng)陰生津。

在日常生活中，偏熱的體質(zhì)或熱性疾病，可選用性質(zhì)屬寒的食品。[例如]瓜果、蔬菜中性寒者偏多，如梨汁、藕汁、橘汁等，可用于清熱、止渴、生津；西瓜、茶水等，可清熱、利尿；蘿卜、甘草可治外感喉痛；芫荽、荊芥能清熱、解毒；赤小豆、白扁豆可清熱除濕等。

偏寒的體質(zhì)或寒性疾病，可選用性質(zhì)屬熱的食品。[例如]調(diào)味品中性熱者偏多，如胡荽面、姜糖湯可溫中發(fā)汗；辣椒、生姜能通陽健胃；胡椒、茴香可治胃寒疼痛；小茴香和石榴皮煎服可用于治療痢疾；蔥白和生姜煎服可用于治療風(fēng)寒外感；大茴香炒焦研末，紅糖調(diào)和，黃酒沖服可用于治療疝氣疼痛等。